烹飪班《烹飪化學(xué)》試題A卷12

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1、二0一二至二0一三學(xué)年度第一學(xué)期烹飪專業(yè)《烹飪化學(xué)》期末試卷（A卷）班級姓名合計（100）名詞解釋（9）選擇（40）判斷（10分）填空（10）簡答（15）論述（16）得分一、名詞解釋（3×3分=9分）1、結(jié)合水：2、焦糖化反應(yīng)3、纖維素二、單項選擇（2×20分=40分）1、蛋白質(zhì)水解過程正確的是（）A蛋白質(zhì)→氨基酸→肽→胨B蛋白質(zhì)→肽→氨基酸→胨C蛋白質(zhì)→胨→氨基酸→肽D蛋白質(zhì)→胨→肽→氨基酸2、下列甜味劑中，在常溫下甜度最低的是（）A葡萄糖B果糖C蔗糖D麥芽糖3、使削皮的土豆、蘋果變黑的是（）作用。A焦糖化反應(yīng)B羰氨反應(yīng)C酶反應(yīng)D轉(zhuǎn)化糖反應(yīng)4、在拉面的技術(shù)中主要是利用了面粉的（）A蛋白質(zhì)的水

2、化作用B淀粉的水化作用C蛋白質(zhì)的膠體作用D淀粉的膠體作用5、下列屬于人體必需氨基酸的是A谷氨酸B賴氨酸C丙氨酸D脯氨酸6、下列不是氨基酸的味感的是（）A甜味B酸味C咸味D苦味7、在制作肉丸中加入脫脂奶粉是利用到它的（）A吸水性B膠凝性C保水性D乳化性8、菜肴雪花桃泥的雪花是利用蛋清蛋白的（）A乳化性B發(fā)泡性C保水性D穩(wěn)定性9、面包、蛋糕類食品要求口感松軟，在加工此類食品的時候可以選用的甜味劑有（）A轉(zhuǎn)化糖B乳糖C葡萄糖D蔗糖10、“生米煮成熟飯”的實質(zhì)是米粒里的淀粉發(fā)生了（）A水解作用B糊化作用C老化作用D熟化作用11、一般直鏈淀粉比支鏈淀粉容易老化，所以下了食物中含有直鏈淀粉最多是的（）A土

3、豆B小麥C紅薯D木薯12、常見的蘋果中黃元帥的綿軟和紅富士爽脆的口感是由于下列（）含量多少而決定的。A果膠B蔗糖C糖元D纖維素13、下列不易被人體消化吸收的糖類是（）A葡萄糖B麥芽糖C木糖醇D瓊脂14、為了避免饅頭和面包冷卻后變硬，一般在制作時添加（）來防止淀粉的老化。A砂糖B果膠C纖維素D糖元15、腌制咸菜時，一般為了到達質(zhì)地脆嫩的目的，可以使用下列哪種物質(zhì)（）。A鹽水B糖水C軟水D硬水16、含水量最大的食物是（）A青椒B牛奶C菠蘿D雞蛋17、味精在哪種環(huán)境中可以顯示出較好的鮮味（）A糖水B堿水C鹽水D硬水18、水分活度對食物影響很大一般而言，下列水分活度Aw最小的是（）A香腸B豆腐C牛肉D

4、面包19、直鏈淀粉的最終水解產(chǎn)物是（）A麥芽糖B葡萄糖C異麥芽糖D界限糊精20、在奶湯熬制過程中涉及到蛋白質(zhì)的（）A變性作用B糊化作用C乳化作用D老化作用三、判斷（1×10分=10分）（）1、糖類不是人類和動物主要的供能物質(zhì)。（）2、只有加熱才可以使淀粉糊化。（）3、在常見的維生素中，穩(wěn)定順序是VE＞VD＞VA＞VB＞VC。（）4、水的沸點是一個常數(shù)——100℃。（）5、水分活度可以是大于1的數(shù)值。（）6、蛋黃醬的制作是利用了蛋黃的乳化性。（）7、調(diào)制冷水面團時加入食鹽可以提高蛋白質(zhì)的水化作用。（）8、在烹飪中為了加強肉絲的持水性，可以添加一些食鹽進行腌制。（）9、焦糖化反應(yīng)就是糖發(fā)生炭化的現(xiàn)

5、象。（）10、在制作杏仁豆腐時杏仁要充分的浸泡漂洗后方可食用。四、填空（1×10分=10分）1、淀粉糊化后消化吸收率。（填寫大或?。?。2、食品的一般化學(xué)成分包括_____,______,_____,____,_____,_______.3、隨著溫度的降低，老化速度變快。淀粉老化最適宜的溫度為，高于或低于，都不易于發(fā)生老化。4、面筋中主要的蛋白質(zhì)是麥谷蛋白和。五、簡答（3×5分=15分）1、請你列舉出10種含水量高的食物。2、魷魚和海參在漲發(fā)時用哪種方法？漲發(fā)時應(yīng)注意什么？3、制作粉條和粉絲時選用哪種淀粉好？為什么？六、論述（2×8分=16分）1、簡述熬糖的3個階段，每個階段的糖漿可以做哪些菜肴

6、？2、根據(jù)蛋白質(zhì)的變性，說明在烹制涼拌雞和燉雞湯時如何掌握好火候。二0一二至二0一三學(xué)年度第一學(xué)期烹飪專業(yè)《烹飪化學(xué)》期末試卷（A卷）標(biāo)準(zhǔn)答案一、名詞解釋1、結(jié)合水：被氫鍵維系著的水，又稱為束縛水。2、焦糖化反應(yīng)：糖類在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱至其熔點（185℃）以上時，會變?yōu)楹诤稚纳钌镔|(zhì)，這種作用稱為焦糖化反應(yīng)。3、纖維素：是植物組織中的一種結(jié)構(gòu)性多糖，是植物細胞壁的主要成分。二、單項選擇1、D；2、D；3、C；4、C；5、B；6、C；7、D；8、B；9、A；10、B；11、B；12、A；13、D；14、A；15、D；16、A；17、C；18、A；19、B；20、C。三、判斷1、

7、×；2、×；3、√；4、×；5、×；6、√；7、√；8、√；9、×；10、√。四、填空1、大；2、水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機鹽、維生素；3、2~4℃，60℃，—20℃；4、麥膠蛋白。五、簡答1、牛奶、黃瓜、青椒、蘿卜、芹菜、葡萄、魚肉、蘋果、雞蛋、雞肉（其他正確答案均可）2、魷魚和海參在漲發(fā)時用堿水漲發(fā)的方法。漲發(fā)時要注意讓蛋白質(zhì)遠離等電點，此時水化作用比較大，而一般蛋白質(zhì)的等電點都偏酸性，所