酒店管理餐飲 酒店餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理

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1、酒店管理餐飲酒店餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的中心環(huán)節(jié)之一，其管理過程涉及生產(chǎn)任務(wù)的確定、生產(chǎn)流程安排、原料加工組織、爐灶制作和生產(chǎn)管理協(xié)調(diào)各個(gè)方面。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的好壞直接決定產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味特點(diǎn)，影響客源多少、成本消耗和經(jīng)濟(jì)效益。第一節(jié)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理工種職責(zé)和設(shè)備配置一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備廚房配備的合理程度直接影響產(chǎn)品生產(chǎn)能力、原料加工質(zhì)量和產(chǎn)品風(fēng)味，最終影響客人消費(fèi)需求。（一）廚房數(shù)量配備廚房數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基礎(chǔ)的。（二）廚房面積配備（三）廚房爐灶配備主要有三種標(biāo)準(zhǔn)：一是零點(diǎn)餐廳廚房，妙菜爐灶按1:30的比例安排。因

2、為這種廚房以小鍋制作為主，1個(gè)爐灶負(fù)責(zé)30個(gè)座位，最能適應(yīng)生產(chǎn)需要。二是團(tuán)隊(duì)和會(huì)議餐廳，無需每個(gè)菜點(diǎn)單鍋制作，且以大盤菜點(diǎn)為主，炒菜爐灶一般按1:40—50的比例安排。三是宴會(huì)廚房，因產(chǎn)品加工精細(xì)，烹調(diào)質(zhì)量要求高，一般按1:35—40的比例安排。二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理組織形式餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式主要取決于廚房管理方式。（一）中餐廚房組織形式13葉予舜二○一二年八月二十五日星期六這種形式企業(yè)只提供中餐服務(wù)，一般適用于1—2星級(jí)的小型飯讓和大多數(shù)涉外餐館，其廚房的多少根據(jù)餐廳數(shù)量和接待能力確定，一般是設(shè)廚師長(zhǎng)，再分設(shè)熱菜、冷葷和面點(diǎn)廚房。（二）西餐廚房組

3、織形式其廚房的組織形式一般是行政總廚下設(shè)西餐廚師長(zhǎng)，各廚房再設(shè)不同領(lǐng)班。（三）大中型飲店廚房組織形式餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理復(fù)雜，其廚房管理的組織形式一般是設(shè)行政總廚，再分設(shè)1—2名副總廚負(fù)責(zé)中廚房和西廚房。各個(gè)廚房再設(shè)大廚（相當(dāng)于廚師長(zhǎng)）、主廚、后鑊崗、砧板崗等不同的崗位，負(fù)責(zé)生產(chǎn)管理和菜點(diǎn)制作。餐飲部同時(shí)設(shè)管事部，負(fù)責(zé)財(cái)產(chǎn)保管、原料領(lǐng)用、洗盤洗碗、清潔衛(wèi)生等工作。（四）中心廚房組織形式這種形式主要適用于大型和特大型（客房800—1000間以上）飯店和飯店集團(tuán)、餐館集團(tuán)。一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理內(nèi)部分工和工種職責(zé)1、行政總廚。2、行政副總廚。協(xié)助行政總廚開展工

4、作，負(fù)責(zé)各廚房日常管理和技術(shù)管理。3、大廚。4、主廚。5、后鑊崗。6、砧板崗。7、上什崗。8、打荷崗。13葉予舜二○一二年八月二十五日星期六9、水臺(tái)崗。10、熟食崗。11、燒鹵崗。12、熟籠崗。13、推銷崗。14、管事部主管。15、管事部財(cái)產(chǎn)管理員。16、管事部清潔洗滌工。一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理設(shè)備配置（一）熱菜廚房設(shè)備配置熱菜廚房?jī)?nèi)部主要分為4個(gè)功能區(qū)，即原料加工間、切配加工間、爐灶間（區(qū)）和洗碗間。1、原料加工間。它以食品原材料的粗加工為主，包括洗滌、揀洗、拆卸、漲發(fā)等。因此，這里的設(shè)施、設(shè)備主要有三類：一是洗滌設(shè)備，如各類水池，大、中、小型洗菜或

5、盛菜的盆具及桶具等；二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等；三是盛器，以盆、籮、筐等為主。2、切配加工間。它以食品原材料的細(xì)加工和配菜為主，與爐灶區(qū)緊密相連，沒有隔斷。因此，這里的設(shè)備配置是根據(jù)食品原料的細(xì)加工和配菜需要來安排的，主要有4類：一是案板和刀具，用于菜點(diǎn)的切配加工；二是櫥柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料與食品的存放、短時(shí)間冷藏；三是配菜設(shè)備與用具，如天平秤、原料、菜點(diǎn)的盛器等，主要供配菜師和爐灶使用；四是水池，主要用于洗滌原料，如肉類、魚類、野味的洗滌等。13葉予舜二○一二年八月二十五日星期六3、爐灶間。它以炒菜爐灶為主，爐灶的

6、多少根據(jù)所對(duì)應(yīng)的餐廳座位按比例設(shè)置。為爐灶區(qū)的爐灶設(shè)備除炒菜爐灶外，一般還要配備蒸鍋、烤爐、炸灶、鐵扒爐等爐灶。燃?xì)鉅t灶的特點(diǎn)是熱源容易控制，使用方便，適用于各種烹調(diào)方法，勞動(dòng)強(qiáng)度較低，清潔衛(wèi)生。4、洗碗間。每個(gè)炒菜廚房都會(huì)配備一個(gè)相應(yīng)的洗碗間，洗碗間的設(shè)備主要有四類：一是洗碗機(jī)，主要用于碗具高溫洗滌消毒；二是洗滌水池，主要用于餐具洗滌前的沖洗；三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的滅菌消毒；四是餐具柜，用于各種餐具的分類存放，便于每餐使用。（二）冷葷廚房設(shè)備配置不管屬于哪一種，冷葷廚房的內(nèi)部主要分為三個(gè)功能區(qū)，即洗菜間、加工間和爐灶間（

7、區(qū)）。1、洗菜間。它主要用于冷葷食品正式烹制前的洗滌、揀洗、揀除等，其設(shè)備設(shè)置與熱菜廚房的原料加工間基本相同，也分為三類：一是洗滌設(shè)備，如水池、水桶、盆具等；二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工；三是盛器，如盆、筐、籮等。2、加工間。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工處理，這是冷葷廚房的中心，其設(shè)備配置主要有五類：一是案板與刀具；二是冰箱與櫥柜；三是盛具與用具；四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；五是消毒設(shè)備，以紅外線或紫外線消毒為主。室內(nèi)要光線明亮，溫度不超過15℃。加工過程還要做到生熟分開，葷、素分開。（三）面點(diǎn)廚房設(shè)備配置13葉予舜

8、二○一二年八月二十五日星期六西餐又稱西點(diǎn)房，以制作各種面包和糕點(diǎn)為主；中餐又稱西點(diǎn)房，以生產(chǎn)面點(diǎn)食品為主。1