酒店管理餐飲 酒店餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理

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1、酒店管理餐飲酒店餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理餐飲產(chǎn)品價(jià)格的合理程度直接影響企業(yè)銷售收入、市場(chǎng)競爭和經(jīng)濟(jì)效益。合理制定產(chǎn)品價(jià)格，保持價(jià)格和市場(chǎng)需求的最佳適應(yīng)性，是餐飲管理的重要任務(wù)。第一節(jié)餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)及其價(jià)格管理原則一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)（一）價(jià)格形成的特殊性從生產(chǎn)到銷售過程中所產(chǎn)生的一切耗費(fèi)和利潤、稅金，最終都通過零售價(jià)格表現(xiàn)出來。（二）價(jià)格水平的靈活性餐飲產(chǎn)品的價(jià)格受原材料進(jìn)價(jià)成本、產(chǎn)品類型、質(zhì)量、企業(yè)等級(jí)規(guī)格、生產(chǎn)加工的復(fù)雜程度等多種因素的影響，企業(yè)各種餐飲產(chǎn)品的類型不同，花色品種不同，毛利率不同，價(jià)格區(qū)別較大。餐飲經(jīng)營者必須根據(jù)企業(yè)的等級(jí)規(guī)格、設(shè)備條件、產(chǎn)品類型和花色品種、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量

2、及市場(chǎng)供求關(guān)系的變化，靈活掌握餐飲產(chǎn)品的價(jià)格水平，始終保持和市場(chǎng)的最佳適應(yīng)性。（三）價(jià)格形式的多樣性餐飲經(jīng)營者，必須充分認(rèn)識(shí)餐飲產(chǎn)品價(jià)格形式的多樣性，即要根據(jù)餐廳類型和銷售方式不同，分類制定餐飲產(chǎn)品的基本價(jià)格，又要根據(jù)客人需求和消費(fèi)方式不同，靈活掌握各種特殊服務(wù)項(xiàng)目的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，以適應(yīng)各種類型的消費(fèi)者各種形式的消費(fèi)需求。（四）價(jià)格管理的時(shí)令性11葉予舜二○一二年八月二十五日星期六餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理的時(shí)令性是由食品原材料的時(shí)令性、市場(chǎng)需求的季節(jié)性和波動(dòng)性決定的。一方面必須堅(jiān)持靈活進(jìn)出、時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則；另一方面又要根據(jù)季節(jié)、時(shí)令和市場(chǎng)需求變化，在調(diào)整菜單的過程中，適時(shí)調(diào)整產(chǎn)品價(jià)格。一、餐飲產(chǎn)品價(jià)

3、格管理原則（一）按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)劣分檔（二）區(qū)分市場(chǎng)，隨行就市對(duì)于多數(shù)客人而言，他們大多要求經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，對(duì)于高檔客人來說，他們則主要是追求物質(zhì)享受和精神享受。另一方面，餐飲產(chǎn)品的價(jià)格受原材料進(jìn)價(jià)成本波動(dòng)程度的影響較大。（三）有利競爭，自我調(diào)節(jié)以同等企業(yè)、同類產(chǎn)品為基礎(chǔ)，瞄準(zhǔn)競爭對(duì)手。二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理作用主要作用是：（一）餐飲產(chǎn)品價(jià)格是正確處理國家、企業(yè)和消費(fèi)者相互關(guān)系的重要手段其中，價(jià)格是餐飲經(jīng)營成本、費(fèi)用、稅金、利潤等的綜合反映。（二）餐飲產(chǎn)品價(jià)格是企業(yè)餐飲經(jīng)營獲得勞動(dòng)價(jià)值補(bǔ)償和合理利潤的重要保證（三）餐飲產(chǎn)品價(jià)格是降低餐飲成本費(fèi)用，提高管理水平的重要條件餐飲產(chǎn)品的價(jià)格具有表價(jià)職能和核算

4、職能。表價(jià)職能直接反映產(chǎn)品價(jià)格的高低；核算職能則反映價(jià)格、成本、費(fèi)用、利潤的相互關(guān)系。在價(jià)格管理過程中，要制定和調(diào)整餐飲產(chǎn)品價(jià)格，必須核算原材料成本和各種費(fèi)用消耗，核算產(chǎn)品毛利。另一方面，餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和服務(wù)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)確定，企業(yè)要嗇餐飲利潤，就只能從增加客源、改變客人消費(fèi)構(gòu)成和降低成本費(fèi)用三個(gè)方面下功夫。11葉予舜二○一二年八月二十五日星期六（四）餐飲產(chǎn)品價(jià)格是調(diào)節(jié)市場(chǎng)供求關(guān)系，提高市場(chǎng)競爭能力的重要措施餐飲產(chǎn)品的價(jià)格具有調(diào)節(jié)職能和分配職能。調(diào)節(jié)職能可以調(diào)節(jié)市場(chǎng)供求關(guān)系，調(diào)節(jié)產(chǎn)品生產(chǎn)、交換和消費(fèi)；分配職能則是調(diào)節(jié)職能和必然結(jié)果。第一節(jié)餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成和定價(jià)程序一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成餐飲產(chǎn)

5、品的價(jià)格是以價(jià)值為基礎(chǔ)的。其價(jià)值主要包括三個(gè)部分：一是物化勞動(dòng)的轉(zhuǎn)移價(jià)值，它以食品原材料價(jià)值、設(shè)施設(shè)備、家具用具、餐茶用品和水電燃料消耗價(jià)值為主，其中，既有物化勞動(dòng)價(jià)值的直接轉(zhuǎn)移，又有物化勞動(dòng)價(jià)值的漸進(jìn)補(bǔ)償；二是活勞動(dòng)消耗中的必要?jiǎng)趧?dòng)價(jià)值，它以勞動(dòng)者的工資和工資附加費(fèi)、勞保福利和獎(jiǎng)金消耗為主，即勞動(dòng)力價(jià)值；三是活動(dòng)消耗中的剩余勞動(dòng)價(jià)值，它以稅金和利潤形式為主，即勞動(dòng)力價(jià)值；三是活勞動(dòng)消耗中的剩余勞動(dòng)價(jià)值，它以稅金和利潤的形式為國家提供公共積累，并為企業(yè)的生產(chǎn)和再生產(chǎn)積累資金。餐飲產(chǎn)品的流通費(fèi)用、稅金和利潤很難按花色品種單獨(dú)分?jǐn)偟礁鱾€(gè)產(chǎn)品中去進(jìn)行單獨(dú)核算。因此其價(jià)格構(gòu)成中的流通費(fèi)用、稅金和

6、利潤融合在一起，形成產(chǎn)品毛利。二、餐飲產(chǎn)品定價(jià)程序（一）判斷市場(chǎng)需求高檔餐廳的市場(chǎng)需求是確定和探求消費(fèi)水平和支付能力較強(qiáng)的客人對(duì)產(chǎn)品的需求量和對(duì)價(jià)格的態(tài)度，從而制定產(chǎn)品價(jià)格。（二）確定定價(jià)目標(biāo)其定價(jià)目標(biāo)是要保持產(chǎn)品價(jià)格和市場(chǎng)需求的最佳適應(yīng)性，使價(jià)格既為用餐客人所接受，又能保證企業(yè)獲得必要的利潤。11葉予舜二○一二年八月二十五日星期六主要有五種：一是市場(chǎng)份額導(dǎo)向目標(biāo)，它以增加市場(chǎng)份額為中心，采用市場(chǎng)滲透策略定價(jià)；二是利潤導(dǎo)向目標(biāo)，它以追求利潤為中心，多采用聲望定價(jià)策略定價(jià)；三是成本導(dǎo)向目標(biāo)，它以降低成本為中心，多采用薄利多銷策略定價(jià)；四是競爭導(dǎo)向目標(biāo)，它以開展市場(chǎng)競爭、增強(qiáng)企業(yè)產(chǎn)品競爭能力

7、為中心，多采用觀望策略定價(jià)；五是享受導(dǎo)向目標(biāo)，它以滿足客人物質(zhì)和精神享受為重點(diǎn)，多采用高價(jià)促銷策略定價(jià)。（三）預(yù)測(cè)產(chǎn)品成本從定價(jià)目標(biāo)的要求來看，預(yù)測(cè)產(chǎn)品成本主要是分析成本、費(fèi)用水平，掌握餐飲經(jīng)營盈利點(diǎn)的高低，以便為制定價(jià)格供客觀依據(jù)。（四）分析同行競爭對(duì)手價(jià)格價(jià)格是開展市場(chǎng)競爭的重要手段。其定價(jià)方法又有三種：一是按市場(chǎng)價(jià)格定價(jià)，不管競爭對(duì)手的價(jià)格，這樣可以保證一定利潤，不致因高價(jià)將客嚇跑；二是按高于競爭對(duì)手的價(jià)格定價(jià)。這樣可以強(qiáng)調(diào)產(chǎn)