主食饅頭生產(chǎn)工藝作業(yè)指導(dǎo)書 - 副本

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1、速凍面米食品紐康恩技術(shù)文件文件名稱主食饅頭作業(yè)指導(dǎo)書編寫部門研發(fā)部編寫日期2013-4-20文件版次第一版文件編碼NKN-JS003一、原材料：面粉符合GB1355-86相關(guān)標準，驗收合格。除農(nóng)副產(chǎn)品外，原輔料、食品添加劑、包材必須選擇有食品生產(chǎn)許可證企業(yè)的產(chǎn)品，各種證件齊全有效。二、加工工藝流程圖水、輔料★↓面粉★→攪拌→制皮→成型→醒發(fā)→蒸制→冷卻→速凍★→包裝★→檢驗→入庫★注：標“★”代表關(guān)鍵工序三、工藝操作規(guī)范1、原料準備：根據(jù)當班的生產(chǎn)量計算出面粉的使用量，進行領(lǐng)料，包括面粉、粉料包將和面機清理干凈并用抹布擦過，包括

2、盛水器具，盛放面團盛器都需要提前清理干凈。2、配料：稱取物料前首先校正計量器具。按照配料標準準確稱取各種物料，分別盛放。3、和制面團：將面粉開袋，倒進和面機內(nèi)加入粉料包攪拌均勻，攪拌均勻后加入水和豬油，加水時請分次加入最后剩余少量的水根據(jù)面團的軟硬度調(diào)整加水量。和好面團后拿出放于干凈的面板上進入下一步程序。4、壓皮：根據(jù)機器入面口長度制定面團重量，面團量不宜太多，適宜自己操作即可，打開壓面機開關(guān)，調(diào)整好需要壓制面片的厚度大約2厘米，進行壓制，研發(fā)部/日期20130501生產(chǎn)部/日期20130515制定人：溫委核準：尚仰民速凍面米

3、食品紐康恩技術(shù)文件文件名稱主食饅頭作業(yè)指導(dǎo)書編寫部門研發(fā)部編寫日期2013-4-20文件版次第一版文件編碼NKN-JS003要求壓制到面片表面光滑即可。5、機器制作：進行機器操作前先將機器進行消毒處理，將分機進行組裝，并檢查機器是否正常運轉(zhuǎn)、是否存在安全隱患，排除所有不正常因素，確定所有設(shè)備到位后方可進入生產(chǎn)階段，壓好的面皮自動進入整形機進行整形過后，自動或人工放在機器入口進入機器操作，當面片進入第一、第二、第三道壓片輪時需要人工輔助進入，每道輪的厚度根據(jù)產(chǎn)品的重量再參照機器廠家提供的數(shù)據(jù)進行調(diào)整數(shù)據(jù)直到機器所生產(chǎn)出來的產(chǎn)品重量

4、合格為止，操作過程中嚴密監(jiān)視每一道工序，出現(xiàn)問題及時作出處理以免造成產(chǎn)品損失或出現(xiàn)質(zhì)量問題；制作產(chǎn)品規(guī)格：凈重：35g/個；上下浮動1g-2g；6、醒發(fā)：把生產(chǎn)好的饅頭放在溫度：35-40度、濕度70-80的環(huán)境中醒發(fā)35-40分鐘，使饅頭經(jīng)發(fā)酵膨脹體積增大，松軟而有彈性。7、蒸制：把醒發(fā)好的饅頭放到蒸箱中氣壓0.15-0.2MPa蒸制18分鐘，蒸制過程中不得時間不到有打開蒸箱的現(xiàn)象，更不得饅頭放進去不打開蒸汽閥。8、冷卻：將蒸好的饅頭整車推進冷卻間進行冷卻，冷卻時間大約25-30分鐘，當中心溫度達到35℃時即可進入下一環(huán)節(jié)。9

5、、速凍：將冷卻好的包子產(chǎn)品放入速凍隧道入口進入速凍隧道進行速凍；速凍：冷卻后的產(chǎn)品連續(xù)均勻送入速凍隧道進行速凍。于-30℃—-40℃，在30分鐘內(nèi)通過最大冰晶帶，產(chǎn)品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100um，速凍后產(chǎn)品的中心溫度必須達到-18℃。研發(fā)部/日期20130501生產(chǎn)部/日期20130515制定人：溫委核準：尚仰民速凍面米食品紐康恩技術(shù)文件文件名稱主食饅頭作業(yè)指導(dǎo)書編寫部門研發(fā)部編寫日期2013-4-20文件版次第一版文件編碼NKN-JS00310、包裝：包裝形式：枕式帶托包裝，規(guī)格：4個x35克/

6、袋，凈含量：140g/袋；產(chǎn)品包裝前對所包裝的產(chǎn)品品種與包裝品名相對應(yīng)，將所有包裝設(shè)備進行消毒處理，包裝時人工將速凍或冷卻的產(chǎn)品放入托中，進行包裝時先在包裝機產(chǎn)品軌道中放入湯塊包和醬料包再將裝好托的包子放在上面進行包裝。11、檢測：產(chǎn)品包裝后進行金屬檢測，并按標準全面檢測，檢測合格方可進入裝箱環(huán)節(jié)；12、裝箱：按照裝箱規(guī)格，內(nèi)外品種一致，碼放整齊，數(shù)量準確，打包入庫。13、貯運條件：在-18℃條件儲運。四、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗標準符合GB19295-20111、產(chǎn)品凈含量：35g/個。2、感官要求：色澤潔白，形態(tài)整齊美觀，無裂口，無污染

7、，無雜質(zhì)，不夾生，具有該品種應(yīng)有的口感和風(fēng)味，無異味。3、包裝形式：枕式帶托包裝；4、包裝規(guī)格：4個x35克/袋，凈含量：140g/袋；5、保質(zhì)期：冷凍180天；研發(fā)部/日期20130501生產(chǎn)部/日期20130515制定人：溫委核準：尚仰民