肉制品企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范

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1、肉制品企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范前??言?本規(guī)范以省地方標準DB33/T456－2003《食品企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范》為依據(jù)，參照國際上實行肉制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范和GB12693-1990《肉制品廠衛(wèi)生規(guī)范》有關(guān)內(nèi)容，結(jié)合我省肉制品生產(chǎn)企業(yè)實際制訂。?本規(guī)范起草單位：浙江省食品工業(yè)協(xié)會、浙江省食品工業(yè)協(xié)會肉制品專業(yè)委員會、浙江工商大學食品學院、浙江新辰食品有限公司、德清東立食品有限公司。?主要起草人：周雁、徐杏生、余金茍、孫國慶、宣以巍。?肉制品企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范?1范圍?本規(guī)范規(guī)定了肉制品工業(yè)企業(yè)廠區(qū)環(huán)境、廠房及設施、機械設備、管理機構(gòu)與人員、衛(wèi)

2、生管理、生產(chǎn)過程管理、質(zhì)量管理、標簽、管理制度的建立和考核等方面的良好作業(yè)規(guī)范。?本規(guī)范適用全省范圍內(nèi)肉制品生產(chǎn)企業(yè)，不包括罐頭制品類企業(yè)。?2規(guī)范性引用文件??下列文件中的條款通過本規(guī)范的引用而成為本規(guī)范的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本規(guī)范，然而，鼓勵根據(jù)本規(guī)范達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本規(guī)范。DB33/T456－2003《食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》GB191?包裝儲運圖示標志GB2760?食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB

3、5749?生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718?食品標簽通用標準GB8978??污水綜合排放標準GB12694－1990?肉制品廠衛(wèi)生規(guī)范GB13271?鍋爐大氣污染物排放標準GB14881－1994??食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15091－1994?食品工業(yè)基本術(shù)語GB/T18204.1－2000公共場所空氣微生物檢驗方法細菌總數(shù)測定?3術(shù)語和定義?GB/T15091-1994確立的以及下列術(shù)語和定義適用本規(guī)范。?3.1?肉制品?指以豬、牛、羊、雞等畜、禽肉及內(nèi)臟為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成

4、的肉類加工品。包括：腌臘制品類、火腿制品類、醬鹵制品類、熏烤制品類、干制品類、油炸制品類、香腸制品類、罐頭制品類及其它制品類。?3.2?腸衣?制造香腸制品類時裝肉用的材料，分為天然腸衣、人造腸衣及塑料腸衣。?3.3?原材料?指原料、配料和包裝材料。?3.4?內(nèi)包裝材料?指與食品直接接觸的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品的包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)必須符合食品衛(wèi)生標準。?3.5?外包裝材料?指不與食品直接接觸的包裝材料，包括標簽、紙箱、捆包材料等。?3.6?產(chǎn)品?包括半成品、最終半成品及成品。?3.6.

5、1?半成品???指任何成品制造過程中的產(chǎn)品，經(jīng)后續(xù)的制造過程，可制成成品。?3.6.2?最終半成品?指經(jīng)過完整的加工過程但未包裝標示完成的產(chǎn)品。?3.6.3?成品?指經(jīng)過完整的加工制造過程并包裝標示完成的待銷售產(chǎn)品。?3.6.4?易腐敗即食食品?指以常溫或冷藏流通，保質(zhì)期短，不需再經(jīng)任何方式處理或僅經(jīng)簡單加熱，即可直接供人食用的成品，如低溫肉制品、醬鹵燒烤肉制品等。?3.7?廠房?指用于食品加工、制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)的全部或部分建筑及設施。?3.7.1?生產(chǎn)作業(yè)場所（車間）?指直接處理食品的區(qū)域。包括原材料預處理、加工制造

6、、半成品貯存及成品包裝等場所。?3.7.1.1?原材料處理場所（車間）?指進行原材料的整理、準備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、去殼、去內(nèi)臟、撒鹽等處理過程的場所。?3.7.1.2?加工制造場所（車間）?指進行切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成型、烹調(diào)及成分萃取、改進食品特性或保存性（如提油、淀粉分離、攪拌、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷凍或干燥等）等加工過程的場所。?3.7.1.3?包裝場所（車間）?指成品包裝的場所，包括內(nèi)包裝室和外包裝室。?3.7.1.3.1?內(nèi)包裝室?指進行與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸的內(nèi)包裝作業(yè)場所。?3.7.1

7、.3.2?外包裝室?指進行不與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸的外包裝作業(yè)場所。?3.7.1.4?內(nèi)包裝材料準備室?指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用的內(nèi)包裝材料，進行拆除外包裝或成型等的作業(yè)場所。?3.7.1.5?緩沖室?指原材料或半成品沒有經(jīng)過生產(chǎn)流程而直接進入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，在入口處所設置的緩沖場所。?3.7.2?管制作業(yè)區(qū)?指清潔度要求較高，對人員與原材料的進出及防止有害動物侵入等，必須有嚴格管制的作業(yè)區(qū)域，包括清潔區(qū)及準清潔區(qū)。?3.7.2.1?清潔作業(yè)區(qū)?指半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等清潔度要求高的

8、作業(yè)區(qū)域。?3.7.2.2?準清潔作業(yè)區(qū)?指生產(chǎn)車間清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。?3.7.3?一般作業(yè)區(qū)?指原料倉庫、材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等清潔度要求低于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。?3.8?輔助場所（車間）?指不直接處理食品的區(qū)域。