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《不同干燥方式對小麥拉絲蛋白素牛肉干品質(zhì)的影響》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、不同干燥方式對小麥拉絲蛋白素牛肉干品質(zhì)的影響代曉冬朱科學(xué)郭曉娜周惠明*（江南大學(xué)食品學(xué)院，無錫214122）摘要為使即食小麥拉絲蛋白食品具有牛肉干的風(fēng)味和口感，研究了真空油炸（VF）、常壓油炸（AF）、高溫烘烤（HB）和微波加熱（MH）干燥方式對含水量在（20±2）%小麥拉絲蛋白素牛肉干品質(zhì)的影響?？疾?種干燥方式對小麥拉絲蛋白素牛肉干品質(zhì)的影響。測定小麥拉絲蛋白素牛肉干色澤、組織化度、質(zhì)構(gòu)特性（TPA）、水分分布及感官評定的變化。結(jié)果表明：相比其他3種干燥方式，真空油炸制備小麥拉絲蛋白素牛肉干具有明亮的淡棕色，產(chǎn)品組織化度達到1.85±0.05，咀嚼度最高
2、達到6766.87±174.73g·s，總體接受度達到8.53±0.34，水分分布較為均勻并呈現(xiàn)明顯的梯度分布。利用真空油炸制備小麥拉絲蛋白素牛肉干最為接近傳統(tǒng)牛肉干。關(guān)鍵詞干燥方式小麥拉絲蛋白質(zhì)構(gòu)水分分布感官中圖分類號：TS219文獻標識碼：A文章編號：1003-0174（）EffectofdifferentdryingmethodsonthequalityoftexturizedwheatproteinjerkyDaiXiaodongZhuKexueGuoXiaonaZhouHuiming*(SchoolofFoodScienceandTechnolog
3、y,JiangnanUniversity,Wuxi214122)AbstractInthisstudy,inordertomakewheatproteinjerkypresentakindofmouthfeelofjerky,themockjerkyweredriedusingfourdifferentmethods,includingvacuumfrying(VF),atmosphericfrying(AF),baking(HB)andmicrowave(MW),tothemoistureof(20±2)%.Theeffectsoffourdifferen
4、tdryingmethodsonthequalityofthewheatproteinjerkywereinvestigated.Thechangeoncolor,degreeoftexturization,texture,waterdistributionandsensoryofwheatproteinjerkydriedbydifferentmethodswerecharacterized.ResultsshowthatVFisthebestdrymethodamongthefourdryingmethods.VFdriedmockjerkydispla
5、yedbrightreddishbrownsurface.Thedegree基金項目：863計劃（2016YFD0400700）收稿日期：2017-12-02作者簡介：代曉冬，男，1993年出生，碩士，食品工程*通信作者：周惠明，男，1957年出生，教授、博士，糧食、油脂及植物蛋白工程oftexturization，chewinessandacceptabilityofVFdriedmockjerkyreached1.85±0.05,6766.87±174.73g·secand8.53±0.34.TheVFcouldmakethemockjerkywitha
6、gradientanduniformdistributionofwater.Comparedtotheothermethods,theVFisabettermethodforpreparingthetexturizedwheatproteinjerky.KeywordsDryingmethods,Texturizedwheatprotein,Texture,Waterdistribution牛肉干是我國傳統(tǒng)肉制品，其營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、耐儲藏、食用方便而受到人們的青睞，并且牛肉干富有嚼勁的口感，迅速占領(lǐng)大街小巷[1]。目前，人們生活水平逐步提高，人們每日動物
7、性蛋白、脂肪、糖分攝入量逐漸增加，“三高”、肥胖以及高致病性動物傳染病等威脅人體健康的隱患也逐漸增加，人們對于動物性即食食品越來越感覺到擔(dān)心[2]。小麥拉絲蛋白是由小麥蛋白在雙螺桿擠壓擠出系統(tǒng)內(nèi)經(jīng)過高溫、高壓、高剪切制得，組織化程度高，具有與動物肉相似的纖維結(jié)構(gòu)和口感[3]。小麥拉絲蛋白的主要成分為小麥蛋白，營養(yǎng)全面，能夠滿足人體日常所需要的必需氨基酸，不會對人體造成負擔(dān)，是一種良好的肉類替代品。小麥拉絲蛋白組織化程度高，其豐富的纖維絲狀結(jié)構(gòu)更加接近于動物性肉，并且咀嚼感強。將牛肉干制作工藝應(yīng)用到小麥拉絲蛋白后續(xù)加工中，制成小麥拉絲蛋白素牛肉干，不但具有牛肉
8、干較好的咀嚼感，而且富有牛肉干獨特的風(fēng)味，具有較為廣
