大豆營養(yǎng)價值研究

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1、大豆的營養(yǎng)價值研究徐凡摘要：大豆（學名：Glycinemax），中國古稱菽，是一種其種子含有豐富的蛋白質(zhì)的豆科植物。大豆呈橢圓形、球形，顏色有黃色、淡綠色、黑色等，故又有黃豆、青豆、黑豆之稱。大豆最常用來做各種豆制品、壓豆油、煉醬油和提煉蛋白質(zhì)。豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜飼料。在中國，日本和朝鮮，不同軟硬的豆腐已經(jīng)吃了幾千年了。大豆加工之后，也可以成為醬油或腐乳。歐美現(xiàn)代也開始吃豆腐，但是一般用來代替奶制品。關鍵詞：大豆；營養(yǎng)價值；研究大豆為豆科大豆屬一年生草本植物，原產(chǎn)我國。是一種其種子含有豐富的蛋白質(zhì)的豆科植物，是有豆莢類谷物的總稱；中國古稱菽，而篆文

2、中的豆，就像種子在豆莢中的樣子。豆的角叫豆莢，豆的葉叫豆藿，豆的莖叫豆萁。　　說到大豆，一般都指其種子而言。根據(jù)大豆的種皮顏色和粒形分為五類：黃大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆（種皮為褐色、棕色、赤色等單一顏色的大豆）、飼料豆（一般籽粒較小，呈扁長橢圓形，兩片子葉上有凹陷圓點，種皮略有光澤或無光澤）。黑色的叫做烏豆，可以入藥，也可以充饑，還可以做成豆豉；黃色的可以做成豆腐，也可以榨油或做成豆瓣醬；其他顏色的都可以炒熟食用。　　我國自古栽培，至今已有5000年的種植史。現(xiàn)在全國普遍種植，在東北、華北、陜、川及長江下游地區(qū)均有出產(chǎn)，以長江流域及西南栽培較多，以東北大豆

3、質(zhì)量最優(yōu)。世界各國栽培的大豆都是直接或間接由我國傳播出去的。由于它的營養(yǎng)價值很高，被稱為“豆中之王”、“田中之肉”、“綠色的牛乳”等，是數(shù)百種天然食物中最受營養(yǎng)學家推崇的食用。　　各種大豆都是在夏至前后播種的，長成后苗高3~4尺；葉子呈桃形；秋天時開白色的花；長成的豆莢大概有一寸左右。所有的大豆都不禁霜，一場秋霜過后慢慢就干枯了。種植大豆如果像要有個好收成，通常會采用這樣的辦法：用幾個口袋裝些等重的大豆，在冬至那天埋在陰暗潮濕的地方，十五天后取出來，每個口袋都要稱重，選取較重的口袋中的豆子做種子?！　〈蠖沟谋４鏁r間較長，可存放一年之久，故可儲備，以應不時之需。大

4、豆發(fā)酵制品，包括豆豉、豆汁、黃醬及各種腐乳等，都是用大豆或大豆制品接種霉菌發(fā)酵后制成的。大豆及其制品經(jīng)微生物作用后，消除了抑制營養(yǎng)的因子，產(chǎn)生多種具有香味的物質(zhì)，因而更易被人體消化吸收，更重要的是增加了維生素B12的含量。1、食物的營養(yǎng)價值評價食物的營養(yǎng)價值是指食物中所含的能量與營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度。食物的營養(yǎng)價值評價主要包括兩個方面：一是食物中所含的能量和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度，二是在膳食整體中對維持或促進人體健康狀態(tài)，特別是對預防慢性疾病的貢獻。食物的營養(yǎng)價值并非絕對，而是相對的，不能以一種或兩種營養(yǎng)素的含量來決定，而必須看它在膳食整體中對營養(yǎng)平衡

5、的貢獻。除了6個月內(nèi)的嬰兒可以單純靠母乳健康生存之外，一種食物，無論其中某些營養(yǎng)素含量如何豐富，也不能代替由多種食品組成的營養(yǎng)平衡的膳食。營養(yǎng)素密度是一個重要評價指標。食物中不僅含有營養(yǎng)成分，也存在一些影響食品營養(yǎng)素吸收利用的物質(zhì)。食物中抗營養(yǎng)因素的存在，在一定程度上影響到食物營養(yǎng)素的利用效率。在營養(yǎng)素供應不足的時候，人們通常希望去除抗營養(yǎng)因素，以避免出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏問題。2、大豆的營養(yǎng)成分分析對大豆的營養(yǎng)價值的研究，闡明了中國歷史悠久的傳統(tǒng)大豆食品在中國飲食以及東方飲食中的重要營養(yǎng)作用，也指明了直接食用大豆食品對解決世界食品問題的現(xiàn)實意義。豆類其營養(yǎng)成分主要在籽粒

6、內(nèi)部的子葉中，因此在加工中去除種皮不影響其營養(yǎng)價值。2.1大豆蛋白有多種評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法，有以生物試驗為依據(jù)的生物學測定法和以氨基酸組成來衡量的化學評分法。前者包括常用的PER(蛋白質(zhì)效率)，BV(生物學價值)，NPU(蛋白質(zhì)凈利用率)等。這些方法，都能從不同角度比較出蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低，見下表1。表1大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價和其它食品蛋白質(zhì)的比較蛋白質(zhì)PERBVNPU限制性氨基酸化學評分必需氨基酸總氨基酸g/g（總N）大豆0.7～1.858～6948～61含硫氨基酸692.58全蛋3.887～9791～941003.22牛乳2.585～9086含硫氨

7、基酸603.20瘦牛肉3.27671～76含硫氨基酸802.79花生1.75643～54含硫氨基酸702.08大米1.97570賴氨酸57玉米1.26049～55賴氨酸55小麥1.05252賴氨酸572.022.2大豆蛋白的消化率大豆質(zhì)地比較堅硬難以加熱至軟熟，故整大豆的消化率一般較差。但經(jīng)其它加工處理，制成各類大豆食品，可以增進消化率，如表2。有些新型大豆蛋白制品的消化率近似，甚至超過某些動物性蛋白食品的消化率。見表3。表2一些大豆食品中蛋白質(zhì)的消化率大豆食品煮豆炒豆豆?jié){豆腐豆腐衣消化率（%）65.365.378.792.792.6表3一些大豆蛋白制品和其它蛋

8、白食品的消化率的比較蛋白