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《《食品衛(wèi)生與檢驗》復習綱要》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、《食品衛(wèi)生與檢驗》復習綱要第一章緒論食品快速檢測方法的體現(xiàn)1.實驗準備簡化，使用的試劑較少，而且容易得到，配好后的試劑保存期較長；2.樣品經(jīng)簡單前處理后即可測試，或采用先進快速的樣品處理方式，如重金屬檢測中的微波消解、黃曲霉毒素的親和層析法等；3.簡單、快速和準確的分析方法，能對處理好的樣品在很短的時間內(nèi)測試出結(jié)果，如硝酸鹽試紙、酶聯(lián)免疫試劑盒等。食品污染的類型：生物性污染；化學性污染；物理性污染。GMP（goodmanufacturepractice）食品的良好操作規(guī)范SSOP(sanitationstan
2、dardoperationprocedure)衛(wèi)生標準操作程序HACCP(hazardanalysisandcriticalcontrolpoint)食品危害分析和關(guān)鍵控制點三者關(guān)系：GMP和SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提條件。如果企業(yè)沒有達到GMP法規(guī)的要求，或者沒有制定有效的SSOP并有效實施，那么HACCP計劃就是一句空話。（此部分詳細內(nèi)容在第十一章食品質(zhì)量管理）ISO下設(shè)27個國際組織，與食品有關(guān)的是:FAO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織）、WHO（世界衛(wèi)生組織）、CAC（食品法典聯(lián)合委員會）、CC
3、PR（國際農(nóng)藥殘留法典委員會）、AOAC（美國官方分析化學師協(xié)會）第二章檢驗技術(shù)基礎(chǔ)知識GLP（GoodLaboratoryPractice），良好實驗室規(guī)范或標準實驗室規(guī)范。GLP是就實驗室實驗研究的實施從計劃、實驗、監(jiān)督、記錄到實驗報告等一系列管理而制定的法規(guī)性文件，涉及到實驗室工作的可影響到結(jié)果和實驗結(jié)果解釋的所有方面。GLP規(guī)范的建設(shè)、實施和檢查的全過程，可分為軟件管理和硬件管理。軟件管理：人員組織機構(gòu)、實驗方案、實驗操作規(guī)程、記錄檔案硬件管理：實驗設(shè)施，儀器、設(shè)備，特別重要的是實驗動物的設(shè)施GLP對
4、硬件管理的要求：對實驗設(shè)施、儀器設(shè)備、實驗材料的要求GLP的人員管理：GLP人員組成包括三類：實驗室負責人、實驗(研究)人員和質(zhì)量保障部門的監(jiān)督人員。GLP的特點1.GLP能使實驗工作有章可循、嚴密有序、相互銜接、緊密配合，保證實驗數(shù)據(jù)和結(jié)論的科學性、可信性和重復性；2.標準操作規(guī)程是安全檢測機構(gòu)建設(shè)的重要組成部分-45-，是保持實驗過程有機聯(lián)系、工作有序的運行規(guī)范，是安全檢測機構(gòu)內(nèi)部的法規(guī)性文件；3.強調(diào)軟硬件結(jié)合，硬件需要領(lǐng)導重視和一定力度的經(jīng)濟投入，而軟件則依靠科學管理和人員的素質(zhì)，尤其強調(diào)軟件的執(zhí)行管
5、理；4.GLP可操作性強，簡單明確，便于理解和掌握。標準操作(standardoperationprocedures，SOP):實施GLP的重點，主要內(nèi)容有：1被檢物及對照物的領(lǐng)取、標記、保管、處理、溶劑和混合抽樣；2設(shè)備及器材的維修管理；3微生物菌種的保存，培養(yǎng)；4試驗的操作、測定、檢查及分析；5樣本的取樣及識別；6數(shù)據(jù)資料的處理、保管及檢索等。檢驗技術(shù)基本原則：質(zhì)量原則、安全原則、快速原則、可操作原則、經(jīng)濟原則。檢驗技術(shù)的一般要求1.檢驗方法中所采用的名詞及單位制，均應該符合國家規(guī)定的標準要求；2.檢驗方
6、法中所使用試劑均為分析純；3.檢驗中所用計量器具必須按國家規(guī)定及規(guī)程計量和校正；4.稱取量取精度要求用數(shù)值的有效數(shù)位表示；5.檢驗時必須做空白試驗及平行試驗；6.檢驗方法的選擇，以國家標準（GB）方法的第一法為仲裁方法；7.采樣必須注意樣品的生產(chǎn)日期、批號、代表性和均勻性；8.一般樣品在檢驗結(jié)束后，應保留1個月，以備需要時復查。采樣要求：1.采集的樣品要有代表性和均勻性，能反應全部被測食品的組分，質(zhì)量和衛(wèi)生狀況；2.采樣過程中要設(shè)法保持原有的理化指標，防止成分逸散或帶入雜質(zhì)。樣品的前處理方法：揮發(fā)法、沉淀法、
7、蒸餾法、吸附法、透析法、提取法、有機質(zhì)破壞法。（具體請參考書P18~P23）采樣數(shù)量和方法采樣數(shù)量應一式三份，供檢驗、復驗、備查或仲裁，一般散裝樣品每份不少于0.5kg。1.液體、半流體飲食品用大桶盛放者應先攪拌后取樣，樣品分別盛放在3個干凈的容器中，盛放樣品的容器不得含有待測物質(zhì)及干擾雜質(zhì)。2.糧食及固體食品應自每批食品的上、中、下三層中不同部位分別采取部分樣品混合后按四分法對角取樣，在進行幾次混合，最后取有代表性的樣品。3.肉類、水產(chǎn)品應按分析項目要求分別采取不同部位的樣品或混合后采樣。4.罐頭、瓶裝食品
8、或其它小包裝食品應根據(jù)批號隨機取樣。同一批號取樣件數(shù)，250g以上的包裝不得少于6個，250g一下的包裝不得少于10個。摻偽食品和食物中毒的樣品采集，要具有典型性。-45-第三章食品安全檢驗的分析方法一、物理分析法（一）感官檢驗法（參考P44~P49）類型分析型偏愛型分析工具評價基準感官/標準化感官/個人反應分析的特性區(qū)別性、描述性、定量化接受、偏愛評價員結(jié)果必須選擇及培訓/客觀無需培訓/主觀應用分
