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《食品衛(wèi)生檢驗復(fù)習(xí)資料》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、食品衛(wèi)生檢驗學(xué)復(fù)習(xí)指導(dǎo)食品學(xué)院緒論1、食品微生物檢驗學(xué)的特點：1）研究對象以及研究范圍廣2）涉及學(xué)科多樣3）實用性及應(yīng)用性強4）采用標(biāo)準(zhǔn)化2、食品微生物檢驗的任務(wù)第一章微生物檢驗基本知識1、掌握微生物的接種、分離純化和培養(yǎng)技術(shù)2、根據(jù)污染物質(zhì)的性質(zhì)不同，食品污染可以分為生物性污染、化學(xué)性污染及放射性污染。一、形態(tài)結(jié)構(gòu)和培養(yǎng)特性觀察二、生理生化試驗１、糖酵解試驗２、淀粉水解試驗３、V-P試驗?zāi)承┘?xì)菌在葡萄糖蛋白胨水培養(yǎng)基中能分解葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸，丙酮酸縮合，脫羧成乙酰甲基甲醇，后者在強堿環(huán)境下，被空氣中氧氧化為二乙酰，二乙酰與蛋白胨中的
2、胍基生成紅色化合物，稱V－P（+）反應(yīng)。第二章微生物常規(guī)鑒定方法4、靛基質(zhì)（Imdole）試驗5、明膠（Gelatin）液化試驗有些細(xì)菌具有明膠酶（亦稱類蛋白水解酶），能將明膠先水解為多肽，又進一步水解為氨基酸，失去凝膠性質(zhì)而液化。6、尿素酶（Urease）試驗有些細(xì)菌能產(chǎn)生尿素酶，將尿素分解、產(chǎn)生2個分子的氨，使培養(yǎng)基變?yōu)閴A性，酚紅呈粉紅色。7、硫化氫（H2S）試驗有些細(xì)菌可分解培養(yǎng)基中含硫氨基酸或含硫化合物，而產(chǎn)生硫化氫氣體，硫化氫遇鉛鹽或低鐵鹽可生成黑色沉淀物。8、三糖鐵（TSI）瓊脂試驗試驗方法：以接種針挑取待試菌可疑菌落或純
3、培養(yǎng)物，穿刺接種并涂布于斜面，置36±1℃培養(yǎng)18~24h，觀察結(jié)果。三、血清學(xué)試驗１、凝集反應(yīng)１）直接凝集反應(yīng)２）間接凝集反應(yīng)２、沉淀反應(yīng)３、補體結(jié)合反應(yīng)食品衛(wèi)生的微生物檢驗方法都有那些？1.傳統(tǒng)的培養(yǎng)基檢測方法2.生物化學(xué)檢測方法3.血清學(xué)檢驗方法a、乳膠凝聚法b、ELISAc、熒光抗體法d、免疫擴散法e、抗體探針檢驗法4.分子生物學(xué)檢驗方法a基因探針b、基因圖譜c、PCR方法。第三章食品檢驗樣品的采集與處理一、食品檢驗樣品采集的原則1、所采樣品應(yīng)具有代表性2、采樣必須符合無菌操作的要求，防止一切外來污染3、再保存和運送過程中應(yīng)保
4、證樣品中微生物的狀態(tài)不發(fā)生變化4、采樣標(biāo)簽應(yīng)完整、清楚二、樣本選擇樣本選擇可以分為有針對性選擇和隨機選擇兩種。1、在現(xiàn)場抽樣時，可利用隨機抽樣表進行隨機抽樣。2、有針對性選擇是根據(jù)已掌握的情況，如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感觀上已初步判定出該食品存在衛(wèi)生質(zhì)量問題，而進行有針對性的選擇采集樣本。三、常見的抽樣方法有：1）、重量法采取一定重量的食品作為一個樣品。采取屠宰后兩腿內(nèi)側(cè)肌或背最長肌100g/只；蛋、蛋制品樣品，每份不少于200g。2）、拭子法拭子法采樣不損害肉的完整性，操作簡便。但是檢出的活菌總數(shù)不高。3）、灌洗
5、法對于全凈膛光禽最好在洗滌后立即采樣。本法比拭子采樣發(fā)撿出率高。第四章食品微生物檢驗的指標(biāo)常采用的微生物檢驗指標(biāo)為三項細(xì)菌指標(biāo)，即細(xì)菌數(shù)量(主要是菌落總數(shù))、大腸菌群最近似數(shù)(MPN)和致病菌。第五章食品中毒性微生物的檢驗食源性疾?。褐竿ㄟ^攝食進入人體內(nèi)的各種治病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。食物中毒：是指健康人經(jīng)口攝人正常數(shù)量食品后，所引起的以急性病理過程為主的疾病。微生物性食物中毒：食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒稱為微生物性食物中毒。一、食物中毒的分類一般按病原物質(zhì)，將食物中毒分為五類。1．細(xì)菌
6、性食物中毒是指攝人含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。2．真菌及其毒素食物中毒是指攝人被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒3．動物性食物中毒是指攝人動物性中毒食品而引起的食物中毒。4．有毒植物中毒是指攝人植物性中毒食品引起的食物中毒。5．化學(xué)性食物中毒是指攝人化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒。二、微生物性食物中毒的特點1．與飲食有關(guān)，不吃者不發(fā)病2．引起中毒的原因食品除掉后，不再有新的患者發(fā)生3．發(fā)病呈暴發(fā)性：4．發(fā)病季節(jié)性強一般多發(fā)生在4—10月份，6～9月進入高峰期5．中毒癥狀以急性胃腸炎為主，不具有傳染性6．從病人和原因食
7、品中均可檢測到同樣的病原微生物或微生物毒素三、1、細(xì)菌性食物中毒的臨床特征2、引起細(xì)菌性性食物中毒的原因3、微生物性食物中毒的預(yù)防四、1、沙門氏菌的生物學(xué)特征及其檢驗2、致病性大腸埃希氏菌及其檢驗3、志賀氏菌及其檢驗4、葡萄球菌及其檢驗5、肉毒梭菌及其毒素的檢驗6、平酸菌及其檢驗五、黃曲霉菌(一)產(chǎn)毒菌及其特性(二)黃曲霉毒素的種類及對食品的污染（三）黃曲霉毒素的特性1、AFT的毒性極強2、AFT具耐熱性3、食品中所污染的主要是黃曲霉毒素Bl，其毒性目前一般認(rèn)為有三種臨床特征；急性中毒、慢性中毒和致癌性（四）黃曲霉毒素的檢驗可歸納為化
8、學(xué)方法、生物學(xué)方法和免疫學(xué)方法三大類。六、鐮刀菌屬的產(chǎn)毒菌主要有四種1）第一種為禾谷鐮刀菌此種菌一般侵染大米、麥類、玉米，產(chǎn)生的毒素為玉米赤霉烯酮等。2）第二種為三線鐮刀菌：本菌主要寄生于玉米和小麥上，可產(chǎn)生T-2毒素、
