出口海捕水產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)分析報(bào)告

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1、2013年出口海捕水產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)分析報(bào)告本風(fēng)險(xiǎn)分析報(bào)告按照食品風(fēng)險(xiǎn)分析原理，通過對(duì)出口海捕水產(chǎn)品（包括海捕魚類產(chǎn)品、海捕頭足類產(chǎn)品、海捕甲殼類產(chǎn)品等）生產(chǎn)全過程可能產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估（包括風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)），確定出口檢驗(yàn)監(jiān)管措施，適用于以海捕水產(chǎn)品為原料經(jīng)加工、調(diào)味處理的冷凍或干制水產(chǎn)品。一、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（一）風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別1、原料可能產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)目前海捕原料主要來源一是來自我國東海、南海海域，二是進(jìn)口原料。從目前掌握的情況看，海捕水產(chǎn)品原料主要存在如下潛在危害：一是由于海域污染所導(dǎo)致的原料存在多氯聯(lián)苯等環(huán)境污染物以及汞、鎘、砷、鉛等重金屬超標(biāo)；二是捕撈運(yùn)輸過程衛(wèi)生

2、管理不到位導(dǎo)致沙門氏菌等微生物污染、腐敗變質(zhì)（揮發(fā)性鹽基氮、組胺等超標(biāo)）；三是為了保護(hù)原料（主要是蝦、蟹等甲殼類）感官品質(zhì)而使用亞硫酸鹽等護(hù)色劑；四是海鰻等在暫養(yǎng)環(huán)節(jié)可能存在氟樂靈等藥物而導(dǎo)致農(nóng)藥殘留；五是捕撈的活章魚在后續(xù)飼養(yǎng)環(huán)節(jié)可能使用呋喃類藥物導(dǎo)致獸藥殘留；六是由于供應(yīng)商誠信或儲(chǔ)存運(yùn)輸管理不善，導(dǎo)致原料存在注水、泡水、金屬異物等問題。2、加工過程可能產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)(1)海捕魚類產(chǎn)品加工主要流程A.冷凍海捕魚類產(chǎn)品工藝流程：原料接收→加冰保鮮→處理和清洗→分選→擺盤→急凍→脫盤→鍍冰衣→包裝→冷庫貯藏→運(yùn)輸。B.即食烤魚片加工工藝流程：原料接收→加冰保

3、鮮→去頭、皮、內(nèi)臟→清洗→剖片→檢片→漂洗→瀝水→調(diào)味滲透→攤片→烘干→揭片→烘烤→扎松→稱量→包裝→金屬探測→貯藏→運(yùn)輸C.即食魚干加工主要流程如下：原料接收→加冰保鮮→去頭、皮、內(nèi)臟→清洗→剖片→檢片→漂洗→瀝水→調(diào)味滲透→攤片→烘干→揭片→稱量→包裝→金屬探測→貯藏→運(yùn)輸D.非即食魚干、非即食魷魚干加工主要流程如下：原料接收→冷藏存放→解凍→去內(nèi)臟→清洗→分級(jí)→上架→風(fēng)干→整理→包裝→金屬探測→貯藏→運(yùn)輸(2)海捕頭足類產(chǎn)品加工主要流程A.冷凍海捕頭足類產(chǎn)品工藝流程：原料接收→加冰保鮮→清洗→去頭、皮、骨、內(nèi)臟→分選→加工（泡藥）清洗→稱重（或

4、切圈后稱重）→擺盤→急凍→脫盤→鍍冰衣→包裝→金屬檢測→冷凍貯藏→運(yùn)輸。 B.即食烤魷魚絲加工主要流程如下：原料（進(jìn)口）接收→冷藏存放→解凍→去頭、皮、內(nèi)臟→清洗→蒸煮→冷卻→調(diào)味→烘干→烤片→拉絲→烘烤→冷卻→稱量→包裝→金屬探測→貯藏→運(yùn)輸(3)海捕甲殼類產(chǎn)品加工主要流程A.冷凍海捕甲殼類產(chǎn)品工藝流程：原料接收→加冰保鮮→去腳清洗→分級(jí)→切塊、修剪、加工（泡藥）→稱重→擺盤→（蒸煮）→急凍→脫盤→鍍冰衣→包裝→金屬檢測→冷庫貯藏→運(yùn)輸。B.即食烤蝦工藝流程：原料接收→加冰保鮮→清洗→去殼→開背、去腸腺→調(diào)味→烘干烤熟→稱量→包裝→金屬探測→貯藏→

5、運(yùn)輸針對(duì)上述加工工藝并結(jié)合日常檢驗(yàn)監(jiān)管信息，目前該類產(chǎn)品加工過程可能引入的潛在危害包括：一是可能因加工過程衛(wèi)生控制不到位、加熱不充分等原因?qū)е鲁善反嬖诰淇倲?shù)、大腸桿菌、大腸菌群（熟）、單增李斯特菌等微生物指標(biāo)超標(biāo)；二是可能因員工衛(wèi)生管理不善導(dǎo)致加工過程發(fā)生氯霉素等藥殘污染（如員工手破損后用藥及不合格的清洗消毒劑）；三是為了保水增重，可能在軟體類產(chǎn)品中過量使用多聚磷酸鹽，或者因誠信或加工過程計(jì)量管理不善導(dǎo)致凈重不足問題；四是煮切章魚加工過程亞硫酸鹽等添加劑使用管理不到位導(dǎo)致二氧化硫超標(biāo)；五是干制水產(chǎn)品可能因烘烤溫度過高或高溫時(shí)間過長，導(dǎo)致酸價(jià)、過氧化

6、值超標(biāo)。六是加工過程設(shè)備維護(hù)不充分，可能導(dǎo)致金屬異物混入，目前尚未發(fā)現(xiàn)存在類似情況。3、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求出口海捕水產(chǎn)品品種較多，加工工藝也多樣化，出口國家較多，福建局轄區(qū)出口海捕水產(chǎn)品主要輸往臺(tái)灣、日本、美國、歐盟、韓國、澳大利亞、加拿大、香港、東南亞、新加坡等40余個(gè)國家或地區(qū)，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)詳見附件，主要要求如下：我國有關(guān)水產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)主要有：《鮮（凍）動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)>(GB2733-2005)、《動(dòng)物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB10144-2005)、《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）、《魷魚絲》(GB/T23497-2009)、《烤魚

7、片》（SC/T3302-2000）、《烤蝦》（SC/T3305-2003）、《調(diào)味魚干》（SC/T3203-2001）、《魷魚干》（SC/T3208-2001）等。主要檢測項(xiàng)目如下：組胺≤100mg/100g，多氯聯(lián)苯≤2mg/kg，甲基汞1.0mg/kg，無機(jī)砷<0.1mg/kg，鎘<0.1mg/kg，鉛<0.5mg/kg。菌落總數(shù)≤30000cfu/g，大腸菌群≤30MPN/100g，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、志賀氏菌、大腸桿菌（烤蝦）、單增李斯特菌（蝦制品））不得檢出，亞硫酸鹽≤30mg/kg，汞≤0.3mg/kg（魚、蝦

8、制品）。中國香港規(guī)定即食食品中大腸埃希菌（總數(shù)）≤20cfu/g，致病菌不得檢出，固形食物中砷≤6mg/kg