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《畢業(yè)論文(設計)低糖南瓜脯的加工工藝》由會員上傳分享,免費在線閱讀,更多相關內(nèi)容在學術論文-天天文庫。
1、江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術學院論文(設計)學號:200904053326畢業(yè)論文(設計)低糖南瓜脯的加工工藝TheprocessingtechnicofLow—Sugarpreservedpumpkin王曉涵WangXiaoHan指導老師:張煥新班級:食安檢093系(部):食品科技系專業(yè):食品安全與檢驗答辯時間:二0一二年六月江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術學院論文(設計)低糖南瓜脯的加工工藝【摘要】 以老熟的南瓜為主要原料,研究南瓜保健食品—低糖南瓜脯的制作工藝,以CMC、明膠、黃原膠的等對南瓜脯的飽滿度、透明度的影響為研究對象,通過正交試驗設計確定最
2、優(yōu)工藝參數(shù)為:兩次抽真空滲糖方法,30%葡萄糖、30%蔗糖和40%淀粉糖漿組成糖清夜。根據(jù)實驗結(jié)果可知,最佳保形條件為1.2%CMC采用膠體磨方式處理。關鍵詞真空滲糖;低糖;透明度;南瓜脯7江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術學院論文(設計)TheprocessingtechnicofLow—SugarpreservedpumpkinAbstract Takingpumpkinedasmainmaterial,thetechnologyoflow-sugarpreservedpumpkinwasresearched,whichpossessthetrai
3、tofhealthcare.TheeffectsofCMC,gelatinandxanthangumonthedegreeofsaturationanddiaphaneityofpreservedpumpkinweretakenasthestudyingobjectswasinvolvedinthispaper.Throughorthogonaltesttodeterminetheoptimumtechnologyparameters:vacuumpermeabilitysugarmethodtwotimes,30%glucose,30%
4、sucroseand40%starchsyrupcompositionsugarclearnight.Accordingtotheresultoftheexperimentcanknow,Thebestconditionsfortheformisadd1.2%CMC,usethecolloidmillthewaytohandleKeywords VacuuminfiltrationLow—sugarTransparencyPreservedpumpkin7江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術學院論文(設計)目錄引言11材料與方法11.1材料與設備11.1
5、.1材料11.1.2設備11.2工藝流程11.3操作要點21.3.1挑選南瓜21.3.2清洗、去皮21.3.3清洗、切分21.3.4去瓤、去籽、切片21.3.5電解質(zhì)浸泡21.3.6真空抽氣21.3.7配糖液21.3.8真空滲糖21.3.9糖漬31.3.10干燥32結(jié)果與分析32.1CMC黃原膠明膠保形實驗32.2保質(zhì)條件的選擇53討論與結(jié)果5參考文獻7致謝87江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術學院論文(設計)引言南瓜〔Cucurbitamoschata(Duch.)Poiret〕是葫蘆科南瓜屬植物,又名番瓜,金瓜,飯瓜。含有豐富的果膠,蛋白質(zhì),淀粉,
6、糖類,維生素,以及多種氨基酸等,具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值。南瓜以碳水化合物為主(約57%),是很好的低脂食品。南瓜中還含有南瓜子堿,葫蘆巴堿,生物堿,果膠,葉黃素,可溶性纖維等多種生理活性物質(zhì)。其中可溶性纖維,果膠能和體內(nèi)多余的膽固醇結(jié)合,降低血脂,并且在一定程度上降低亞硝胺化合物所造成的致癌危險,增強肝、腎細胞的修復能力;葫蘆巴堿、多糖等獨特成分可刺激胰島素分泌,調(diào)節(jié)內(nèi)分泌,是控制和輔助治療糖尿病以及由糖尿病所引起的腎病、肝病、高血壓等疾病的食療佳品;另外南瓜中豐富的瓜氨酸可以驅(qū)除寄生蟲,對于治療血吸蟲病以及晚期血吸蟲腹水等癥狀均有
7、一定的療效。此外南瓜還具有防治動脈硬化、防治潰瘍、明目、降脂和醫(yī)治喘病的輔助效果,是一種天然的保健食品。南瓜產(chǎn)品的開發(fā)日益受到世界各國的重視。目前已開發(fā)的南瓜產(chǎn)品有:南瓜粉、南瓜蜜餞、南瓜泥、南瓜醬、南瓜脯等。傳統(tǒng)果脯由于加工處理的時間長,糖漬的溫度高,果實中營養(yǎng)物質(zhì)損失嚴重,尤其是Vc;傳統(tǒng)果脯由于含糖量高達68%—75%,不僅掩蓋了原果的風味,而且也不符合現(xiàn)代營養(yǎng)學觀點。因此在這里探索了一種改進工藝,一方面縮短了加工時間,另一方面降低了南瓜脯的含糖量,降低其甜度并保存較高的Vc等營養(yǎng)物質(zhì)的含量,以及取得最佳保形條件,以滿足人們對營養(yǎng)健
8、康食品的要求。1材料與方法1.1材料與設備1.1.1材料南瓜、檸檬酸、蔗糖、淀粉糖漿、葡萄糖、羧甲基纖維素、苯甲酸鈉、黃原膠、明膠、Cacl2、Nacl、Zncl2、Mgcl2、CMC、Na3