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《低糖南瓜脯的加工工藝-畢業(yè)論文》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院論文（設(shè)計(jì)）畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）低糖南瓜脯的加工工藝TheprocessingtechnicofLow—Sugarpreservedpumpkin指導(dǎo)老師：班級(jí)：食安檢系（部）：食品科技系專業(yè)：食品安全與檢驗(yàn)答辯時(shí)間：年月江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院論文（設(shè)計(jì)）低糖南瓜脯的加工工藝【摘要】 以老熟的南瓜為主要原料，研究南瓜保健食品—低糖南瓜脯的制作工藝，以CMC、明膠、黃原膠的等對(duì)南瓜脯的飽滿度、透明度的影響為研究對(duì)象，通過正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定最優(yōu)工藝參數(shù)為：兩次抽真空滲糖方法，30％葡萄糖、30％蔗糖和40％淀粉糖漿組成糖清夜。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，最佳保形條件為
2、1.2％CMC采用膠體磨方式處理。關(guān)鍵詞真空滲糖；低糖；透明度；南瓜脯8江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院論文（設(shè)計(jì)）TheprocessingtechnicofLow—SugarpreservedpumpkinAbstract Takingpumpkinedasmainmaterial,thetechnologyoflow-sugarpreservedpumpkinwasresearched,whichpossessthetraitofhealthcare.TheeffectsofCMC,gelatinandxanthangumonthedegreeofsaturationanddi
3、aphaneityofpreservedpumpkinweretakenasthestudyingobjectswasinvolvedinthispaper.Throughorthogonaltesttodeterminetheoptimumtechnologyparameters:vacuumpermeabilitysugarmethodtwotimes,30%glucose,30%sucroseand40%starchsyrupcompositionsugarclearnight.Accordingtotheresultoftheexperimentcanknow,The
4、bestconditionsfortheformisadd1.2％CMC,usethecolloidmillthewaytohandleKeywords VacuuminfiltrationLow—sugarTransparencyPreservedpumpkin8江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院論文（設(shè)計(jì)）目錄引言11材料與方法11.1材料與設(shè)備11.1.1材料11.1.2設(shè)備11.2工藝流程11.3操作要點(diǎn)21.3.1挑選南瓜21.3.2清洗、去皮21.3.3清洗、切分21.3.4去瓤、去籽、切片21.3.5電解質(zhì)浸泡21.3.6真空抽氣21.3.7配糖液21.3.8真空滲糖21
5、.3.9糖漬31.3.10干燥32結(jié)果與分析32.1CMC黃原膠明膠保形實(shí)驗(yàn)32.2保質(zhì)條件的選擇53討論與結(jié)果5參考文獻(xiàn)7致謝88江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院論文（設(shè)計(jì)）引言南瓜〔Cucurbitamoschata（Duch.）Poiret〕是葫蘆科南瓜屬植物，又名番瓜，金瓜，飯瓜。含有豐富的果膠，蛋白質(zhì)，淀粉，糖類，維生素，以及多種氨基酸等，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。南瓜以碳水化合物為主（約57％），是很好的低脂食品。南瓜中還含有南瓜子堿，葫蘆巴堿，生物堿，果膠，葉黃素，可溶性纖維等多種生理活性物質(zhì)。其中可溶性纖維，果膠能和體內(nèi)多余的膽固醇結(jié)合，降低血脂，并且在一定程度上
6、降低亞硝胺化合物所造成的致癌危險(xiǎn)，增強(qiáng)肝、腎細(xì)胞的修復(fù)能力；葫蘆巴堿、多糖等獨(dú)特成分可刺激胰島素分泌，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，是控制和輔助治療糖尿病以及由糖尿病所引起的腎病、肝病、高血壓等疾病的食療佳品；另外南瓜中豐富的瓜氨酸可以驅(qū)除寄生蟲，對(duì)于治療血吸蟲病以及晚期血吸蟲腹水等癥狀均有一定的療效。此外南瓜還具有防治動(dòng)脈硬化、防治潰瘍、明目、降脂和醫(yī)治喘病的輔助效果，是一種天然的保健食品。南瓜產(chǎn)品的開發(fā)日益受到世界各國的重視。目前已開發(fā)的南瓜產(chǎn)品有:南瓜粉、南瓜蜜餞、南瓜泥、南瓜醬、南瓜脯等。傳統(tǒng)果脯由于加工處理的時(shí)間長，糖漬的溫度高，果實(shí)中營養(yǎng)物質(zhì)損失嚴(yán)重，尤其是Vc；傳統(tǒng)果脯由于含糖量
7、高達(dá)68％—75％，不僅掩蓋了原果的風(fēng)味，而且也不符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)。因此在這里探索了一種改進(jìn)工藝，一方面縮短了加工時(shí)間，另一方面降低了南瓜脯的含糖量，降低其甜度并保存較高的Vc等營養(yǎng)物質(zhì)的含量，以及取得最佳保形條件，以滿足人們對(duì)營養(yǎng)健康食品的要求。1材料與方法1.1材料與設(shè)備1.1.1材料南瓜、檸檬酸、蔗糖、淀粉糖漿、葡萄糖、羧甲基纖維素、苯甲酸鈉、黃原膠、明膠、Cacl2、Nacl、Zncl2、Mgcl2、CMC、Na3po4，均為市售食用級(jí)。1.1.2設(shè)備 去皮刀、清洗機(jī)、電熱恒溫兩用（鼓風(fēng)或非
