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1、江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術學院論文（設計）學號：200904053326畢業(yè)論文（設計）低糖南瓜脯的加工工藝TheprocessingtechnicofLow—Sugarpreservedpumpkin王曉涵WangXiaoHan指導老師：張煥新班級：食安檢093系（部）：食品科技系專業(yè)：食品安全與檢驗答辯時間：二0一二年六月江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術學院論文（設計）低糖南瓜脯的加工工藝【摘要】 以老熟的南瓜為主要原料，研究南瓜保健食品—低糖南瓜脯的制作工藝，以CMC、明膠、黃原膠的等對南瓜脯的飽滿度、透明度的影響為研究對象，通過正交試驗設計確定最
2、優(yōu)工藝參數為：兩次抽真空滲糖方法，30％葡萄糖、30％蔗糖和40％淀粉糖漿組成糖清夜。根據實驗結果可知，最佳保形條件為1.2％CMC采用膠體磨方式處理。關鍵詞真空滲糖；低糖；透明度；南瓜脯7江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術學院論文（設計）TheprocessingtechnicofLow—SugarpreservedpumpkinAbstract Takingpumpkinedasmainmaterial,thetechnologyoflow-sugarpreservedpumpkinwasresearched,whichpossessthetrai
3、tofhealthcare.TheeffectsofCMC,gelatinandxanthangumonthedegreeofsaturationanddiaphaneityofpreservedpumpkinweretakenasthestudyingobjectswasinvolvedinthispaper.Throughorthogonaltesttodeterminetheoptimumtechnologyparameters:vacuumpermeabilitysugarmethodtwotimes,30%glucose,30%
4、sucroseand40%starchsyrupcompositionsugarclearnight.Accordingtotheresultoftheexperimentcanknow,Thebestconditionsfortheformisadd1.2％CMC,usethecolloidmillthewaytohandleKeywords VacuuminfiltrationLow—sugarTransparencyPreservedpumpkin7江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術學院論文（設計）目錄引言11材料與方法11.1材料與設備11.1
5、.1材料11.1.2設備11.2工藝流程11.3操作要點21.3.1挑選南瓜21.3.2清洗、去皮21.3.3清洗、切分21.3.4去瓤、去籽、切片21.3.5電解質浸泡21.3.6真空抽氣21.3.7配糖液21.3.8真空滲糖21.3.9糖漬31.3.10干燥32結果與分析32.1CMC黃原膠明膠保形實驗32.2保質條件的選擇53討論與結果5參考文獻7致謝87江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術學院論文（設計）引言南瓜〔Cucurbitamoschata（Duch.）Poiret〕是葫蘆科南瓜屬植物，又名番瓜，金瓜，飯瓜。含有豐富的果膠，蛋白質，淀粉，
6、糖類，維生素，以及多種氨基酸等，具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值。南瓜以碳水化合物為主（約57％），是很好的低脂食品。南瓜中還含有南瓜子堿，葫蘆巴堿，生物堿，果膠，葉黃素，可溶性纖維等多種生理活性物質。其中可溶性纖維，果膠能和體內多余的膽固醇結合，降低血脂，并且在一定程度上降低亞硝胺化合物所造成的致癌危險，增強肝、腎細胞的修復能力；葫蘆巴堿、多糖等獨特成分可刺激胰島素分泌，調節(jié)內分泌，是控制和輔助治療糖尿病以及由糖尿病所引起的腎病、肝病、高血壓等疾病的食療佳品；另外南瓜中豐富的瓜氨酸可以驅除寄生蟲，對于治療血吸蟲病以及晚期血吸蟲腹水等癥狀均有
7、一定的療效。此外南瓜還具有防治動脈硬化、防治潰瘍、明目、降脂和醫(yī)治喘病的輔助效果，是一種天然的保健食品。南瓜產品的開發(fā)日益受到世界各國的重視。目前已開發(fā)的南瓜產品有:南瓜粉、南瓜蜜餞、南瓜泥、南瓜醬、南瓜脯等。傳統果脯由于加工處理的時間長，糖漬的溫度高，果實中營養(yǎng)物質損失嚴重，尤其是Vc；傳統果脯由于含糖量高達68％—75％，不僅掩蓋了原果的風味，而且也不符合現代營養(yǎng)學觀點。因此在這里探索了一種改進工藝，一方面縮短了加工時間，另一方面降低了南瓜脯的含糖量，降低其甜度并保存較高的Vc等營養(yǎng)物質的含量，以及取得最佳保形條件，以滿足人們對營養(yǎng)健
8、康食品的要求。1材料與方法1.1材料與設備1.1.1材料南瓜、檸檬酸、蔗糖、淀粉糖漿、葡萄糖、羧甲基纖維素、苯甲酸鈉、黃原膠、明膠、Cacl2、Nacl、Zncl2、Mgcl2、CMC、Na3
