酒店餐飲經(jīng)營面臨的問題及對策

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1、酒店餐飲經(jīng)營面臨的問題及對策第20卷2003年第59安徽工業(yè)大學(xué)學(xué)報(社會科學(xué)版)JournalofAnhuiUniversityofTechnology(SocialScience;)%'0l.20。No.5September.2003酒店餐飲經(jīng)營面臨的問題及對策鐘素萍(郴州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖南郴州423000)摘要:酒店餐飲業(yè)的經(jīng)濟效益呈現(xiàn)出下降的趨勢，大眾餐飲紛紛與酒店餐飲爭奪客源市場。提高酒店餐飲從業(yè)人員素質(zhì)，樹立人本理念，是提高酒店餐飲競爭力的重要保證。關(guān)鍵詞:酒店;餐飲業(yè);市場;競爭力中圖分類號:F279.

2、24文獻標識碼:A文章編號:1671-9247(2003)05-0082-02ProblemsandMeasuresintheManagementofHotelFoodandDrinkZHONGSo-ping(ChenzhouVocationalaTechnicalInstitute,Chenzhou423000,Hunan,China)Abstract:Bacausemassfoodanddrinkviewithhoteloneforcustomer-sourcemarket,theeconomicbenefito

3、fhotelfood&drinkpresentsadescendtrendItistheimportantguaranteetoimproveitsworkersqualityandestablishhumatrstandardconceptforimprovingthecompetitionofhotelfood&drink.Keywords:hotel;food&drinktrade;market;competitivepower改革開放以來，酒店業(yè)得到迅速發(fā)展，餐飲業(yè)也隨之發(fā)展起來。各種檔次的餐廳、西餐廳、酒吧

4、等也迅速在各星級酒店中開設(shè)。為適應(yīng)生活快節(jié)奏的變化和社會效益的需要，20世紀末期掀起的大眾餐飲作為社會餐飲的一個組成部分，其發(fā)展勢頭強勁，給星級酒店帶來一定的沖擊，酒店餐飲業(yè)進人了買方市場時期。通過對郴州市14家二星級以上賓館的調(diào)查，酒店餐飲經(jīng)營好、效益好的占整個酒店比例的30%左右，效益一般甚至虧損的占7000，其中有5家賓館的餐飲部為承包或租賃經(jīng)營，占3500。在處于虧損狀態(tài)的酒店餐飲中，盡管虧損的程度不同，數(shù)額各異，但其結(jié)果是一樣的，即餐飲經(jīng)營舉步為艱，難以為繼。于是酒店不愿意自己經(jīng)營餐飲，而將其承包給其它人經(jīng)

5、營，有不少承包經(jīng)營者經(jīng)營不久就關(guān)閉了，導(dǎo)致又重新承包給另外的經(jīng)營者。這種狀態(tài)從整體上來說影響酒店的聲譽，也影響了酒店的服務(wù)質(zhì)量。從另一方面來看，有相當數(shù)量的酒店其餐飲的經(jīng)營面臨危機。酒店餐飲業(yè)為什么會面臨市場競爭與挑戰(zhàn)及經(jīng)營危機呢?根據(jù)我們的調(diào)查分析，主要有以下一些原因:一是餐飲市場由原來的賣方市場轉(zhuǎn)為買方市場。從目前市場狀況來看，是供大于求。郴州市區(qū)人口40萬，星級酒店就有20家，其余大大小小的酒店、餐館鱗次櫛比。在酒店餐飲業(yè)買方市場條件下，人們可以根據(jù)自己的喜好、口味、經(jīng)濟條件去選擇能夠滿足自己所需求的餐飲產(chǎn)品，

6、而酒店、餐館必須根據(jù)消費者的需求來確定餐館的經(jīng)營方式。二是酒店餐飲出現(xiàn)蕭條走下坡路的狀況。其根本原因是沒有很好地適應(yīng)買方市場，仍然存在著坐店經(jīng)營、等客上門的現(xiàn)象，不能滿足消費者的需求。酒店餐飲必須根據(jù)市場需求、消費者的需求決定生產(chǎn)什么產(chǎn)品、提供什么服務(wù)，并且要找準客源市場，為一定的消費群體生產(chǎn)產(chǎn)品和提供服務(wù)。酒店餐飲經(jīng)營者，包括員工在內(nèi)，必須想方設(shè)法了解消費者的需求，提供其需要的產(chǎn)品和服務(wù)。了解消費者需要，滿足消費者要求，是餐飲業(yè)的成功之路?，F(xiàn)實中，有很多餐飲經(jīng)營者往往憑自己或廚師的意念和設(shè)想去設(shè)計菜單，結(jié)果花了不少

7、投資，設(shè)備購回來了，原材料也進了，推出去的產(chǎn)品卻很少，不能實現(xiàn)預(yù)定的目標。要知道，餐飲業(yè)具有其特殊性。主要表現(xiàn)在提供給賓客的產(chǎn)品具有雙重性，即有形性和無形性，必須從這兩個方面去滿足賓客的需求，即不僅菜肴食品的色、香、味、形、器皿要好，而且要提供與之相匹配的服務(wù)，要讓賓客的物質(zhì)需求和精神需求得到充分的滿足。當今世界特別是在信息高速公路、計算機網(wǎng)絡(luò)時代，人們腦力勞動量的增加、工作緊張，在工作學(xué)習(xí)之余，人們對服務(wù)的要求富有溫馨、優(yōu)雅、舒適環(huán)境和有愉快的心境的需求，希望有一個寬松和諧松馳的就餐、休閑環(huán)境，以盡快地恢復(fù)腦力的疲

8、勞。餐飲經(jīng)營者、服務(wù)人員必須看到這一趨勢，在無形服務(wù)方面下功夫，才能吸引更多的客人。三是餐館整體素質(zhì)和從業(yè)人員的素質(zhì)低下。餐館整體素質(zhì)包括管理水平、設(shè)施設(shè)備及人員素質(zhì)。郴州市星級酒店餐飲經(jīng)理級人員大多數(shù)是曾有過餐飲經(jīng)營經(jīng)驗而非專業(yè)人員，服務(wù)人員要求初中以上文化，上崗前臨時培訓(xùn)，大多數(shù)未經(jīng)過正規(guī)的培訓(xùn)。而餐飲經(jīng)營最本質(zhì)的是服務(wù)，離開了服務(wù)，餐館就