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1、桃果醋釀造工藝研究2007N0.3?70?SerialNo.168ChinaBrewingProductDevelopment桃果醋釀造工藝研究李自強(云南農業(yè)職業(yè)技術學院,云南昆明650031)摘要:以水蜜桃為原料,通過實驗研究,得到了釀制果醋的最佳工藝條件,即桃漿,麩皮分別于90~C殺菌30min,冷卻至室溫.干酵母接種量為7.6%,32~C發(fā)酵96h,前48h每天攪拌2次,后48h每天攪拌3次,其酒精度可達到6.5mg/lO0g以上.酒精發(fā)酵完成后冷卻到室溫,醋酸菌接種量為7.1%,加入90℃蒸煮30min的麩皮23%,加
2、水量為10%,經12d敞口醋酸發(fā)酵,酸度達5.8%時,加入10%NaCI溶液淋醋,即可得到澄清透明的桃醋.關鍵詞:桃;果醋;發(fā)酵;工藝中圖分類號:TS264.2文獻標識碼:B文章編號:2054-0571(2007)03—0070—03BrewingtechnologyofpeachvinegarLIzi-qiang(YunnanInstiluteofAgriculturalTeclmology,Kunming650031,China)Abstract:Usingjuicypeachasrawmaterial,theoptimal
3、conditionsfortheproductionoffi-uitvinegarweredeterminedbasedonexperiments.Indetails,thepeachpulpandbranweresterilizedat90~Cfor30min,thenwerecooledtoroomtemperature,followedbytheinoculationofdryyeast(7.6%)andfermentedat32~Cfor96h.The~rmentationsystemwasstirred2timespe
4、rdayduringthefn'st48hand3timesperdayinthelater48h,thenthealcoholicityreached6.5g/ioogorhigher.Afteralcoholicfermentation,Acetobactorstrainwasinoculatedat7.1%intothebrothcooledtoroomtemperature,withtheadditionof10%waterand23%bran(steamedat90oCfor30rain).AReraceticacid
5、fermentationfor12d,theacidityinfermentationsystemreached5.8%.Byfilteringwith10%sodiumchloridesolution,theclarifyingandtransparentpeachvinegarwasobtainedfromtherawvinegar.Keywords:peach;fruitvinegar;fermentation;technology桃果實風味優(yōu)美,營養(yǎng)豐富,具特殊香味,主要集中于夏季成熟上市的鮮銷果品.但我國傳統水蜜桃或蜜
6、桃成熟后汁多皮薄,容易腐爛,不耐貯運,隨著果農種植桃的面積擴大,產量也在增加,盛果期價格很低仍有相當數量的桃銷售不出被丟棄.通過實驗,研制出了色,香,味俱佳的桃果醋,為果農增收找到新的途徑.1材料及設備1.1主要材料云南水蜜桃,釀酒干酵母,麩皮,醋酸菌.1.2設備水果破碎機,榨汁機,恒溫培養(yǎng)箱,旋轉式恒溫搖瓶機,發(fā)酵罐,過濾器,糖度計,酸度計.2工藝流程采用靜置發(fā)酵法,其流工藝程為:釀酒酵母上桃一清洗一打漿一滅菌一冷卻酒精發(fā)酵]醋酸發(fā)酵一麩皮一滅菌一冷卻t擴大培養(yǎng)一醋酸菌淋醋一滅菌一檢驗3操作要點3.1原料處理將桃漿,麩皮分別于
7、90~(2溫度條件下殺菌處理30min,冷卻至室溫備用.檢測原料中糖含量為10.17%,酸為0.72%.3.2酵母準備及酒精發(fā)酵將干酵母用20~(2溫水溶解,配成10%的酵母溶液并維持20~(2待用.將處理好的果漿加入不同濃度的酵母溶液,攪拌均勻后密封使其進行酒精發(fā)酵,各組原輔料配收稿日期:2006—09.15作者簡介:李白強(1966一),男,講師,主要從事農產品貯藏與加工的教學與科研工作.產品開發(fā)中國釀造2007年第3期總第168期?71?比見表l.l0個樣品分3組,其加水,酵母各不相同,但是其發(fā)酵溫度,密封條件,攪拌次數均
8、相同.在酒精發(fā)酵期溫度控制在30℃～3l℃.前2d每天攪拌2次,后2d每天攪拌3次,發(fā)酵過程酸度,酒精度的變化見表2.經過酒精發(fā)酵后,酒精度達到4.8mL/lOOmL以上,其中4號酒精度最高.3-3醋酸菌培養(yǎng)過程菌種-*500mL~.角瓶振蕩24h—l000mL
