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1、天津大學(xué)碩士學(xué)位論文葡萄醋釀造的工藝研究姓名：齊譽(yù)申請學(xué)位級別：碩士專業(yè)：化學(xué)工藝指導(dǎo)教師：馬智;吳彬20090401摘要葡萄醋作為高級調(diào)味果醋，在歐洲一些國家工藝研究起步早，產(chǎn)品檢測標(biāo)準(zhǔn)完善。我國果醋釀造既無完整工藝也無相關(guān)的行業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、檢測標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，果醋的生產(chǎn)仍有很大發(fā)展空間。新疆葡萄產(chǎn)量位居全國之首，但葡萄的加工缺乏高附加值的產(chǎn)品。本研究以新疆石河子地區(qū)新鮮釀酒葡萄赤霞珠(紅)，霞多麗(白)兩個釀酒葡萄為原料，清洗、破碎后經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀制葡萄果醋，通過對釀制過程中酸度、糖度、酒度等各項指標(biāo)的分析，研究了液體發(fā)酵法釀制葡萄醋
2、的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品評價標(biāo)準(zhǔn)。以獲得醋酸含量高，風(fēng)味良好的葡萄醋；同時對葡萄醋產(chǎn)品的部分評價標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行探索。本文主要有以下幾部分內(nèi)容：(1)通過正交試驗(yàn)，確定了在發(fā)酵過程中，紅、白兩種葡萄醋合適的發(fā)酵條件，結(jié)果如下：‘紅葡萄醋：溫度28℃，‘酒精度7，時間12d，發(fā)酵期間進(jìn)行增氧并混合促進(jìn)發(fā)酵；白葡萄醋：溫度29"C，酒精度8，時間12d，發(fā)酵期間進(jìn)行增氧并混合促進(jìn)發(fā)酵。(2)本實(shí)驗(yàn)綜合參考各類葡萄酒及釀造食醋的相關(guān)檢測及評價標(biāo)準(zhǔn)對葡萄醋的相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行探索，并對所生產(chǎn)的兩種葡萄醋從色澤、口感、香氣及風(fēng)味等方面進(jìn)行較全面評價。葡萄醋中各主要成分含量為：
3、總酸(以醋酸計卜電位滴定法：紅葡萄醋5．389／lOOmL(窖藏一年后為5。85)，白葡萄4．58g／100mL(窖藏一年后為7．61)；殘?zhí)?以葡萄糖計卜分光光度法：紅葡萄醋l1．299／lOOmL，白葡萄醋29．58g／lOOmL；總酯(以乙酸乙酯計卜蒸餾皂化法：紅葡萄醋0．9699／L(窖藏一年后為1．105)，白葡萄醋0．988g，L(窖藏一年后為1．126)結(jié)果表明：這兩種釀酒葡萄所得的葡萄醋，成品外觀良好，感官指標(biāo)、理化指標(biāo)符合《中華人民共和國釀造食醋國家標(biāo)準(zhǔn)》(GBl8187．2000)。評價方法合理，成份回收率滿足分析的要求。關(guān)
4、鍵詞：葡萄醋發(fā)酵工藝過程指標(biāo)評價ABSTRACTAsacuisinecondiment，winevinegarhasbeendevelopedandstudiedbyEuropeanwithcompleteproductionstandardsforalongtime．WhilewinevinegarindustryinChinastillhasalongwaytogobeforegettingitsproduction，checkingandsanitarystandardsintorightgear．Xinjiangisthelargest
5、grapesproductionareainChina，butlackingofprofitablegrapesproductshasblockeditsdevelopment·Theaimofthestudyistoobtainhighacidwinevinegarwithgoodtaste，whichweremadefromCabernetSauvignonandChardormayofShiheziarea。aftergrapescmshing，alcoholfermentationandacidification，theacidity，
6、sugarcontainandalcoholvolumewereanalysedtocomparethephysicalandchemicalcharactersofthewinevinegars．‘Thisthesisincludingfollowingparts：(1)TheproperfermentingconditionofredandwhitewinevinegarwgreidentifiedthroughOrthogonalexperimentsasfollow：Redwinevinegar：fermentationtemperat
7、ure28。C，alcoholvolumev／v7，fermentation12days，oxygenadditionandblendingduringfermentation·Whitewinevinegar：fcrmentationtemperature29。C，alcoholvolumev／v8fermentation12days，oxygenadditionandblendingduringfermentation·(2)basedondifferentwineandvinegarcheckingsystemandevalumionst
8、andards，wearetryingtofigureouttheconcerningstandardsofwinevinegarandtocompa
