蘋果醋釀造工藝的研究

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1、中國(guó)調(diào)味品2013年第1期CHINACoNDIMENT工藝技術(shù)總第38卷蘋果醋釀造工藝的研究賈艷萍，賈心倩，馬姣(東北電力大學(xué)化學(xué)工程學(xué)院，吉林吉林132012)摘要：以蘋果為原料，研究了蘋果醋釀造的生產(chǎn)工藝條件和操作要點(diǎn)，結(jié)果表明：調(diào)整糖濃度為15，溫度為30~32℃，酒精發(fā)酵時(shí)間為8天，醋酸發(fā)酵時(shí)間為8天，并經(jīng)過(guò)大約7天的后熟，制得的蘋果醋果香和醋香濃郁，口感醇厚柔和。關(guān)鍵詞：蘋果；果醋；酒精發(fā)酵；醋酸發(fā)酵；后熟中圖分類號(hào)：TS255．47文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Adoi：10．3969／j．issn．1000—9973．2013．01．013文章編號(hào)：1O00—9973(2013)01-004

2、7-04StudyonTechniqueofAppleVinegarBrewingJIAYan-ping，JIAXin-qian，MAJiao(DepartmentofChemistryEngineering，NortheastChinaCollegeofElectricPowerEngineering，Jilin132012，China)Abstract：Usingapplesasmaterials，theprocessingtechnologyandcriticaloperatingpointsofapplevinegarbrewingarestudied．Theconclusion

3、sareasfollows：sugarconcentrationof15％，temperatureof30~32℃，alcoholicfermentationtimeof8days，aceticacidfermentationtimeof8days．Aftera—bout7daysofpost-aging，theapplevinegarismellowandhasfruitandvinegarflavor．Keywords：apple；applevinegar；alcoholicfermentation；aceticacidfermentation；post—aging食醋是人們生活中必

4、備的調(diào)味品之一，隨著我國(guó)界產(chǎn)量近5O[，導(dǎo)致果農(nóng)賣果難，其生產(chǎn)積極性受人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)食醋的風(fēng)味、口感、到極大影響H]。而蘋果醋因其原料豐富、工藝簡(jiǎn)單，應(yīng)營(yíng)養(yǎng)等提出了更高層次的要求[1]，果醋因此產(chǎn)生。果運(yùn)而生。其味道香美，兼有蘋果和食醋的雙重營(yíng)養(yǎng)，醋的主要原料是水果或其加工的下腳料，采用現(xiàn)代食含有93種利于人體健康的有益成分，具有軟化血品技術(shù)釀制或調(diào)配而成的酸性調(diào)味品[2]。有文獻(xiàn)報(bào)管、緩解疲勞等保健作用，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良道[3]，果醋優(yōu)于傳統(tǒng)食醋，內(nèi)含1O多種有機(jī)酸、人體的酸性調(diào)味品。必需的氨基酸以及各種碳水化合物、維生素、無(wú)機(jī)鹽、微量元素等[5]。蘋果，又名柰

5、子，性甘、寒，其主要成分1材料與方法是碳水化合物，大部分是糖，蔗糖約4，還原糖6～1．1材料8；蘋果酸0．5；芳香成分中的醇類占92．含有其蘋果(市售，品種為紅富士)；白砂糖(市售，一級(jí)它果實(shí)中極少見到的Vn。我國(guó)蘋果9O以上是鮮食，用其加工產(chǎn)品的不到1O，其主要加工產(chǎn)品是蘋品)；蘋果濃縮汁(產(chǎn)自山東匯源)；安琪活性干酵母。果汁，品種非常單一，而蘋果的產(chǎn)量卻逐年上升，占世醋酸菌種子液的制備：收稿日期：2O12一O8—15*通訊作者基金項(xiàng)目：東北電力大學(xué)博士科研啟動(dòng)基金(BSJXM-201112)作者簡(jiǎn)介：賈艷萍(1973一)，女，博士，副教授，研究方向：食品科學(xué)。一47—中國(guó)調(diào)味品201

6、3年第1期CHINACONDIMENT工藝技術(shù)總第38卷醋酸菌斜面培養(yǎng)基：葡萄糖1g，酵母膏1g，瓊脂1．5h，控制溫度在45℃，pH4．0～4．5，此條件下果1．5～2g，CaCO31．5g，pH5．5～6．0，水100mL，膠物質(zhì)得以分解，有利于色素及芳香性物質(zhì)的浸出，121℃，滅菌30min，冷卻至6O～65℃，加入3．59，6避免了蛋白質(zhì)、糖類等大分子物質(zhì)在放置過(guò)程中發(fā)(v／v)無(wú)水乙醇；生反應(yīng)，造成液體渾濁，酶解后的果汁用80目濾布一級(jí)種子擴(kuò)大培養(yǎng)：葡萄糖1g，酵母膏1．5g，過(guò)濾。KH2PO40．05g，MgSO40．05g，水100mL，pH6．5，3．3調(diào)整糖度121℃，

7、滅菌30min后，冷至60℃以下，加入3．5mL在酒精發(fā)酵過(guò)程中，由于果汁的初始糖度不同，最乙醇；終的酒精度及生成量也有很大差異，導(dǎo)致產(chǎn)品的風(fēng)味二級(jí)種子擴(kuò)大培養(yǎng)：葡萄糖0．1，酵母膏各異。本實(shí)驗(yàn)酒精度最終控制為8，當(dāng)糖分含量達(dá)0．15，KH2PO0．005，MgSO0．005，蘋果汁不到這一要求時(shí)，可通過(guò)補(bǔ)加蔗糖來(lái)進(jìn)行調(diào)整。補(bǔ)加8，滅菌30min后，冷至60℃以下，加入5％乙醇。蔗糖時(shí)，先加入4倍糖量的水，加熱至95～100℃，滅1