資源描述：
《_酸牛奶和牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值—修改后.doc》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、鮮牛奶和酸牛奶營(yíng)養(yǎng)功效比較王鳳英摘要：牛奶是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、易于吸收的食品。酸牛奶是鮮牛奶加乳酸菌經(jīng)發(fā)酵后的產(chǎn)品，酸牛奶不但保留了鮮牛奶全部的營(yíng)養(yǎng)成分。而且它的營(yíng)養(yǎng)功效高于鮮牛奶。但在實(shí)際生活中，有一部分人適合飲用鮮牛奶，還有一部分人適合飲用酸牛奶。因此，我們應(yīng)遵循基本的飲食原則，因人而異合理選擇，科學(xué)飲用鮮牛奶及酸牛奶，增加我們對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣的攝入，增強(qiáng)全民族的體質(zhì)，從而對(duì)提高民族整體素質(zhì)具有極其重要的意義。關(guān)鍵詞：鮮牛奶酸牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)一、鮮牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值牛奶是母牛產(chǎn)犢后從乳腺分泌出來(lái)的一種白色或稍帶微黃色的不透明的膠體性液體，是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的一種食品。（一）、
2、牛奶的化學(xué)成分牛奶的化學(xué)成分很復(fù)雜，至少有100多種，其主要成分由水、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、磷脂、無(wú)機(jī)鹽等組成。普通牛奶的主要化學(xué)成分含量為：每100克牛奶含水分87克，蛋白質(zhì)3.3克，脂肪4克，碳水化合物5克，鈣120毫克，磷93毫克，鐵0.2毫克，維生素A140國(guó)際單位，維生素B10.04毫克，維生素B20.13毫克，尼克酸0.2毫克，維生素C1毫克，可供熱量69千卡。（二）、牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分牛奶營(yíng)養(yǎng)成分的組成并不固定，會(huì)隨著奶牛的品種、飼養(yǎng)方法、泌乳期、年齡、季節(jié)、擠奶因素、加工方法等多種因素而變化。牛奶中對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分主要包括乳蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素及水分。1、牛奶
3、中的蛋白質(zhì)包含了人體所需的全部的必需氨基酸，是對(duì)人體有益的全蛋白。乳蛋白質(zhì)是牛奶的主要成分，其含量約為3.0%—3.5%。乳蛋白質(zhì)為非單一的蛋白質(zhì)，其種類很多，主要的是酪蛋白(約占乳蛋白質(zhì)總量的80%)、乳清蛋白(包括乳白蛋白及乳球蛋白及其它酶和免疫球蛋白，約占20%)。因此，牛奶常用作為肝病患者、膽囊疾病、高脂血癥、糖尿病患者的飲食，也是高尿酸血癥和痛風(fēng)患者的理想蛋白質(zhì)來(lái)源，更是老年人良好的動(dòng)物性蛋白質(zhì)的來(lái)源。7研究發(fā)現(xiàn)，牛奶中的酪蛋白有抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)的作用。一些資料表明牛奶具有預(yù)防胃癌的作用。專家認(rèn)為歐洲國(guó)家胃癌發(fā)病率比較低與當(dāng)?shù)鼐用褚耘Ｄ毯腿橹破窞橹魇秤忻芮嘘P(guān)系。日本過(guò)去也是胃癌的
4、重點(diǎn)高發(fā)區(qū)域，從上世紀(jì)50年代開(kāi)始，日本人大力提倡喝牛奶，多吃乳制品后胃癌發(fā)病率明顯的降低。也有報(bào)道認(rèn)為，牛奶可以預(yù)防大腸癌。還有臨床研究證實(shí)牛奶對(duì)消化性潰瘍有良好的輔助治療作用，因?yàn)榕Ｄ讨胸S富的蛋白質(zhì)可以有效地保護(hù)潰瘍面，減少胃酸的刺激，避免潰瘍面癌細(xì)胞生長(zhǎng)。另外，牛奶中的多種免疫蛋白能有效增強(qiáng)人體的抗病能力和抗癌能力。牛奶中的蛋白質(zhì)還具有解毒功能，當(dāng)人們農(nóng)藥或重金屬如汞、砷、鉛中毒時(shí)，口服牛奶可使毒物沉淀，減少胃腸對(duì)毒物的吸收，減少毒物對(duì)人體的侵害。來(lái)源于牛乳酪蛋白的多肽具有很多的功能特性，如阿片活性、抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶活性、免疫調(diào)節(jié)活性、結(jié)合礦物質(zhì)的活性、抗血栓活性、抑菌活性、促
5、進(jìn)雙歧桿菌活性和抑制脂肪氧合酶活性等。有動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，經(jīng)過(guò)胰蛋白酶的水解作用后，牛乳胰蛋白酶水解液具有一定的非特異性免疫功能和促生長(zhǎng)的功能。這些牛奶中生物活性肽在體內(nèi)生理?xiàng)l件下不會(huì)釋放出來(lái)，但可以通過(guò)工業(yè)化生產(chǎn)的方式獲得，并可添加到食品中，為保健食品的開(kāi)發(fā)提供方向。綜合上述，牛奶中的乳蛋白質(zhì)除了為人體提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)以外，還有許多其他生物活性，對(duì)人體健康有很多的好處。2.牛奶中的糖類99.8%為乳糖，其含量占牛奶成分的4.6%—4.8%，還有極微量的葡萄糖、果糖和半乳糖。牛奶中的乳糖幾乎全部呈溶解狀態(tài)。乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸的作用，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌，還可促進(jìn)鈣的吸收，在腸道中能助長(zhǎng)某些乳
6、酸菌的繁殖和抑制腸腐敗菌的生長(zhǎng)，有助于腸道菌群調(diào)節(jié)，可促進(jìn)腸中雙岐桿菌自行合成維生素B1、B2、B6、煙酸等，還有整腸、通便等作用。乳糖分解產(chǎn)生的半乳糖，能夠促進(jìn)腦苷類物質(zhì)和粘多糖類物質(zhì)的合成，故飲用牛奶可以健腦益智。乳糖在消化道內(nèi)對(duì)粘膜刺激性小，對(duì)治療胃潰瘍和十二指腸潰瘍的患者也大有益處。3.普通牛奶中的脂肪含量約占2.8%-4.0%，主要為甘油三酯，包括人體所需的必需脂肪酸，這些脂肪以較小的微粒分散在乳漿中，故其消化率在95%以上，易于消化吸收，同時(shí)還含有大量脂溶性的維生素。牛奶中的類脂主要是三種磷脂，即卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)磷脂，平均含量70.072-0.86%。而牛奶中膽固醇含量很
7、低，約13mg/100ml，故高血脂及冠心病患者飲用時(shí)不必過(guò)分擔(dān)心。4、牛奶中的礦物質(zhì)種類和數(shù)量比較豐富，主要為鈣、磷、鎂、鉀、鈉、硫及鋅、錳等。其中鈣最重要，牛奶含鈣量達(dá)120mg/100ml，是鈣的良好來(lái)源。牛奶中的鈣多以酪蛋白鈣的形式存在，鈣磷比為1.4∶1，且牛奶中的維生素D和乳糖均有助于鈣的吸收，使鈣的吸收率較高。人體足夠的鈣攝入可以預(yù)防老年人的骨質(zhì)疏松和兒童的佝僂病。鐵的含量較低，為0.2mg/100ml，且吸收率也較低
