酸牛奶的制作.ppt

《酸牛奶的制作.ppt》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、酸牛奶制作目的要求1、了解酸牛奶的基本概念及制作原理2、學習凝固型酸牛奶制作的一般方法及流程2、通過本實驗了解微生物在日常生活和生產(chǎn)中的一些應(yīng)用（自已通過查閱資料補充總結(jié)）酸牛奶作為食品的發(fā)展過程第一代酸牛奶：自然發(fā)酵，游牧民族（歐洲東部、中東一代）；第二代酸牛奶：對發(fā)酵菌種的認識，分離純化，人工接種純種發(fā)酵制劑并控制發(fā)酵條件——保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵；第三代酸牛奶：益生酸牛奶，利用對人有直接益處的乳酸菌進行的發(fā)酵（可以定殖于人腸道）——雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌。酸牛奶的定義及分類酸奶定義：酸奶(Yoghurt)系指以新鮮牛乳為原料，添加

2、適量的砂糖，經(jīng)巴氏殺菌和冷卻后加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。酸奶的種類：傳統(tǒng)的酸奶通常按生產(chǎn)方法分為兩類①凝固型酸奶(Setyoghurt)：牛乳在添加生產(chǎn)發(fā)酵劑后立即進行包裝，并在包裝容器中發(fā)酵而成。②攪拌型酸奶(Stirredyoghurt)：在發(fā)酵罐中接種生產(chǎn)發(fā)酵劑。凝固前后，加以攪拌，并加穩(wěn)定劑（防腐劑？），裝入相應(yīng)容器內(nèi)制成。③乳酸飲料：調(diào)配而成（奶、香料、酸味劑、甜味劑）牛乳營養(yǎng)成分及組成每100g牛乳所含營養(yǎng)成分：脂肪3.5g、蛋白質(zhì)（主要為酪蛋白，占80%以上）3.9g、乳糖4.6g、礦物質(zhì)0.7g、生理水87.3g

3、。牛乳脂肪球顆粒小，呈高度乳化狀態(tài)，極易消化吸收。牛乳蛋白質(zhì)含人體生長發(fā)育的一切必需氨基酸，消化率可達98%-100%，為完全蛋白質(zhì)。牛乳中的碳水化合物為乳糖，對幼兒智力發(fā)育非常重要（半乳糖——中樞神經(jīng)發(fā)育的需要）。乳糖還有利于鈣的吸收，起到預(yù)防小兒佝僂病、中老年人骨質(zhì)疏松的效果。牛乳中膽固醇含量少，對中老人尤為適宜。酸牛奶的營養(yǎng)價值據(jù)有關(guān)資料介紹，酸奶的營養(yǎng)價值頗高，比鮮奶更易于消化吸收，這是因為發(fā)酵乳中有活力強的乳酸菌，能增強消化，促進食欲，加強腸的蠕動和機體的物質(zhì)代謝，因此經(jīng)常飲用酸奶可以起到食療兼收的作用，大有益于增強人體的健康。酸奶的功

4、效1、飲用酸奶可克服乳糖不適應(yīng)癥。黃種人中有20%有乳糖過敏癥（不耐癥，缺乏乳糖酶）——腹瀉、腹鳴、消化不良癥。2、酸奶可以降低膽固醇。酸奶中含有3-羥基-3-甲基戊二酸和乳酸。常飲酸奶可明顯降低膽固醇，從而可預(yù)防老年人心血管疾病。3、酸奶對便秘和細菌性腹瀉有預(yù)防作用。酸奶中產(chǎn)生的有機酸可增加腸蠕動，刺激胃液分泌，并抑制腸內(nèi)有害病菌。4、酸奶能抑制癌——結(jié)腸癌、乳腺癌等。5、酸奶具有美容作用。促消化，防便秘，抑制有害物質(zhì)（胺類、吲哚等），增加營養(yǎng)（維生素A、B2），防老化。主要應(yīng)用于發(fā)酵酸牛奶的菌種乳桿菌屬（Lactobacillus）保加利亞乳

5、桿菌（Lactobacillusbulgaricus）嗜酸乳桿菌（Lactobacillusacidophilis）鏈球菌屬（Streptococcus）嗜熱鏈球菌（Streptococcusthermophilus）雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）明串珠菌屬（Leuconostoc）腸膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）腸球菌屬（Enterococcus）乳球菌屬（Lactococcus）相關(guān)酵母菌微生物乳酸發(fā)酵的三種類型至今，發(fā)現(xiàn)乳酸細菌可以分別利用三種不同的代謝途徑產(chǎn)生乳酸，各種乳酸菌所產(chǎn)生的乳酸構(gòu)型也

6、是不同的。同型發(fā)酵途徑：乳桿菌屬（Lactobacillus）、鏈球菌屬（Streptococcus）異型發(fā)酵途徑：腸膜明串珠菌、葡聚糖明串珠菌雙歧途徑：雙歧桿菌屬人體腸道中雙歧桿菌數(shù)量隨年齡而變化乳桿菌屬中的部分菌種嗜酸乳桿菌；乳乳桿菌；保加利亞乳桿菌腸膜明串珠菌本次實驗所用菌種顯微照片雙歧桿菌的顯微照片及發(fā)酵的乳制品樣品昆明市雪蘭酸奶大理來思爾系列酸奶基本原理——內(nèi)在機制（生理代謝）基于乳酸菌的一定代謝途徑，乳糖分解轉(zhuǎn)化為乳酸；發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸有不同的構(gòu)型（D、L-型），人體可以吸收利用的為L-型乳酸；乳糖透過酶運輸進行細胞內(nèi)，并通過β-

7、半乳糖苷酶分解為葡萄糖和半乳糖半乳糖通過李洛爾氏途徑（Leloirpathway）轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，然后?jīng)EMP加以利用。發(fā)酵的過程——外觀物理狀態(tài)變化牛奶的狀態(tài)：酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合物，性質(zhì)穩(wěn)定——乳白色液體；前發(fā)酵——利用乳酸菌通過一定代謝途徑，把牛奶中的乳糖分解轉(zhuǎn)化為乳酸，從而使牛奶變酸，pH值下降（pH4.5~4.7），引起牛奶中的酪蛋白析出發(fā)生凝固，形成酸牛奶——凝固的酪蛋白、乳脂肪、變性乳清蛋白的“三相結(jié)構(gòu)”混合體——凝固形半固體。后發(fā)酵——放入4~6℃的冷庫中，由于奶的溫度和酸度一時還降不下來，酸牛奶還在繼續(xù)發(fā)酵，這叫做后發(fā)酵，主要是

8、產(chǎn)芳香味。當后發(fā)酵完成后，便是市售的風味優(yōu)佳的酸牛奶了。實驗器材菌種乳酸桿菌、乳鏈球菌溶液或試劑牛奶、白砂糖儀器或其它用具牛奶瓶及紙蓋、