舌尖上的湖南(湘菜)

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1、舌尖上的湖南——湘菜四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖南人怕不辣辣夠辣足夠辣湘菜八大菜系——魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、徽菜、湘菜、閩菜、浙菜湘菜的形成菜系流派特點(diǎn)名菜魯菜又叫山東菜。由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動(dòng)物內(nèi)臟為長(zhǎng)油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚川菜有成都、重慶兩個(gè)流派以味多、味廣、味厚、味濃著稱。注重調(diào)味，多用辣椒、花椒、胡椒、香醋、豆瓣、豆瓣醬等?？谖队新槔薄⑺崂?、豆瓣、香豉等。烹調(diào)方法也頗具特色，擅長(zhǎng)小煎、小炒、干燒、干煸宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅，干燒巖鯉、干燒桂魚、怪味雞、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、

2、干煸牛肉絲、夫妻肺片、擔(dān)擔(dān)面等蘇菜由揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁雞湯煮干絲、清燉蟹粉獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚粵菜有廣州、潮州、東江三個(gè)流派，以廣州菜為代表烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點(diǎn)是爽、淡、脆、鮮三蛇龍虎鳳大會(huì)、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉徽菜由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成。皖南菜是主要代表以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長(zhǎng)燒燉，講究火工葫蘆鴨子、符離集燒雞閩菜由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來(lái)，并以福州菜為其代表以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦浙菜由杭州、寧波、

3、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清淡雅致、清爽不膩龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞湘菜……湖南自古就被稱為“卑濕之地”，生活在這里的人們常受寒暑內(nèi)蘊(yùn)之侵易致濕郁，而辣椒有提熱、開胃、去濕、驅(qū)風(fēng)之效，故深為湖南人民所喜愛。久而久之，便形成了地區(qū)性的、具有鮮明味感的飲食習(xí)俗。——夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，味重?zé)崂?、濃鮮。湘菜的形成湘菜的歷史湘菜，即湖南菜，是中國(guó)八大菜系之一。早在漢朝就已有，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。據(jù)考古學(xué)者從長(zhǎng)沙馬王堆漢墓出土的一批動(dòng)物骨骼和一套竹簡(jiǎn)菜譜來(lái)考證，湘菜當(dāng)時(shí)就有了豐富的烹調(diào)手法，如果把湘菜的歷史從那個(gè)時(shí)候算

4、起，該有2000多年了?！秴问洗呵?本味篇》：“魚之美者，洞庭之魚菜”屈原《招魂》，記載有當(dāng)時(shí)的楚地名肴西漢，湖南菜肴有109種唐代李商隱“洞庭魚可拾”明清，“無(wú)辣不成菜”、“辣中愛加香和酸”清末至民國(guó)初，官府菜興起?！奥槔弊与u湯泡肚，令人常憶玉樓東?！毕娌私?jīng)營(yíng)者便利用中國(guó)人的“領(lǐng)袖情結(jié)”大做文章，將湘菜文化發(fā)揚(yáng)光大。用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料刀工精妙、形味兼美特別講究調(diào)味，尤重香辣、酸辣、咸香、清香、濃鮮、香鮮、焦麻技法多樣，尤重煨湘菜的特點(diǎn)——以其油重色濃、主味突出，尤以酸、辣、香、鮮、臘見長(zhǎng)酸辣、麻辣、咸辣、胙辣、油辣、鮮辣將大紅椒用密封的酸壇

5、泡，辣中有酸，謂之“酸辣”；將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內(nèi)，辣中帶咸，謂之“咸辣”；將紅辣、花椒、大蒜并舉，謂之“麻辣”；將大紅辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封壇內(nèi)，食用時(shí)可干炒，可攪糊，謂之“胙辣”；將紅辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”；將大紅辣椒放火中燒烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。湘菜的特點(diǎn)——辣辣臘味是湖南特產(chǎn)，凡家禽野畜及水產(chǎn)等均可脆制，選料認(rèn)真；制作精細(xì)，品種多樣，具有色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常的獨(dú)特風(fēng)味，每年冬初季節(jié)就開始熏制，要吃到春節(jié)之后。煙熏的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法

6、，一年四季都能品嘗。湘菜的特點(diǎn)——臘臘湘菜由湘東地區(qū)（湘江流域）、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風(fēng)味組成。①湘東地區(qū)——湘江流域菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，為政治、經(jīng)濟(jì)、文化的交匯之地，自成風(fēng)味。②洞庭湖區(qū)——以常德、岳陽(yáng)兩地為主，擅長(zhǎng)制作河鮮水禽；為清新自然的田園風(fēng)味。③湘西地區(qū)——?jiǎng)t由湘西、湘北的民族風(fēng)味菜組成，以烹制山珍野味見長(zhǎng)。山區(qū)的少數(shù)民族其飲食為濃郁深厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜的組成湘東地區(qū)：湘江流域的菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細(xì)，用料廣泛，口味多變，品種繁多。常用辣椒，講究菜肴的內(nèi)涵，講究實(shí)惠。其中以長(zhǎng)沙為主，講究菜肴內(nèi)涵

7、的精當(dāng)和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。著名代表菜有：“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子雞”等，都是名菜佳肴。湘菜的組成湘菜的組成——瀏陽(yáng)蒸菜（味美、價(jià)廉、快捷）蒸菜的分量小，最多不過(guò)一個(gè)吃飯的小碗大小，因此不適合海吃，只能漫漫吃，多點(diǎn)幾樣，每樣只吃到7分就行,美味十足,便沒(méi)有了分量.得留下余味。蒸菜因?yàn)槎际鞘孪日羰斓?，品種又多，因此成為湘菜中最容易被拿來(lái)用快餐模式經(jīng)營(yíng)。洞庭湖區(qū)：洞庭湖區(qū)的菜，以烹制河鮮、家禽和家畜見長(zhǎng)，多用燉、燒、臘的制法，其特點(diǎn)是芡大油厚，咸辣香軟。這里燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉

8、煮，俗稱蒸