正宗瓦罐煨湯制作技術(shù)完全解析及精品菜例

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1、正宗瓦罐煨湯制作技術(shù)完全解析及精品菜例制作一罐正宗的“瓦罐煨湯”前，首先要選擇好的制作工具，只有“利其器”，才能事半功倍。在制作“瓦罐煨湯”的工具中，最講究的就是選好瓦缸、瓦罐、錫紙和木炭。瓦缸選擇：“身材”評質(zhì)正宗瓦罐煨湯制作技術(shù)完全解析及精品菜例制作一罐正宗的“瓦罐煨湯”前，首先要選擇好的制作工具，只有“利其器”，才能事半功倍。在制作“瓦罐煨湯”的工具中，最講究的就是選好瓦缸、瓦罐、錫紙和木炭。瓦缸選擇：“身材”評質(zhì)別以為它只是一個普通的加熱容器，如果不嚴(yán)格篩選，可能沒用多久就會裂掉，那么什么樣的瓦缸才能‘火眼”呢？看“身材”論品質(zhì)?！岸谴笊矶獭笨墒翘暨x瓦缸的第一個重要標(biāo)準(zhǔn)。市

2、面銷售的瓦缸根據(jù)容量的不同，分成普通和加大兩種。普通的瓦缸一般可以存放瓦罐27個，高度在1.2-1.3米，而加大號的瓦缸可以一次存放33個瓦罐，高度超過1.5米。比較而言，普通瓦缸更優(yōu)，理由是個子矮，肚子大，內(nèi)部溫度更趨于一致。其實，很多專營瓦罐煨湯的酒店都根據(jù)煨湯的銷售量定制瓦缸，所以在很多地方，你甚至可以見到高幾米的特大號瓦缸，但是高并不重要，“肚子”大才是最重要的?？瓷撡|(zhì)很多外行在挑選瓦缸時，會更傾向于外觀的美觀度，而沒有注意到瓦缸的顏色，其實它可是要“看色論質(zhì)”的。如果瓦缸內(nèi)部的顏色為土黃色或深黃色，說明這個瓦缸燒制時的溫度比較低，故其耐熱程度較差，用不了多久就會因高溫而

3、裂掉。因此，內(nèi)行都會選擇內(nèi)外部都黑乎乎的瓦缸，因為它們才是經(jīng)高溫?zé)贫傻?，耐熱性?qiáng)。為了保證瓦缸久用不裂，很多酒店還在瓦缸外面捆扎了保護(hù)鋼絲。聽音辨質(zhì)瓦缸是用泥土燒制而成的，如果燒制配方和時間沒有掌握好，燒好的瓦缸就會有沙眼。挑選時，用木棍敲擊，如果聲音清脆，則是無沙眼的；如果聲音像敲破碗一樣，則是有沙眼的。還有一些酒店為了增加瓦缸的耐熱性和保溫性，會在瓦缸內(nèi)部增加一層保溫棉。為了更好地掌握湯的煨制時間和火候的大小，他們還會在瓦缸外部安裝溫度計。瓦罐選擇：相對于瓦缸而言，瓦罐挑選就容易多了，一般市面銷售的瓦罐都可以使用。根據(jù)容量的大小，常見的瓦罐分為三扁和四扁（江西的固定稱法）兩

4、種，前者煨好的湯適合8-10個人食用，后者適合5-6個人食?用。瓦罐的耐熱性也很重要，為了提高其利用率，在瓦罐買來后，一般要放入冷的淘米水中浸泡1夜（10小時以上），撈出清洗方可使用。錫紙選擇：原料和水裝入瓦罐后，一定要用錫紙來封口。但是這里的錫紙必須是高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求的，具體來說，錫紙的耐熱性和韌性必須好。耐熱性差的錫紙經(jīng)過長時間加熱后，不僅會發(fā)黃，甚至可能被燒爛，嚴(yán)重影響煨湯的湯質(zhì)和賣相，而質(zhì)量良好的錫紙長久加熱也不會變黑和焦糊。瓦罐在加熱過程中，水蒸氣很足，如果錫紙的韌性差，就可能被頂破，為此一定要選擇韌性好的。韌性好的錫紙不論怎么揉搓，都不會碎掉，而有些質(zhì)量差的錫紙輕微一捏，就

5、可能裂掉。另外，好的錫紙正面非常光亮。木炭選擇：制作瓦罐煨湯必須選用無煙木炭，否則煙味太重，影響湯的風(fēng)味。另外，有煙的木炭燃燒時會產(chǎn)生濃密的黑煙，把瓦罐熏得黑黑的，上桌后賣相也不好。選料為先：有了好的器具，還要有好的原料。與廣東的老火靚湯相比，瓦罐煨湯更注重選料，水、肉類、蔬菜、調(diào)料在選擇時都有很多的條條框框。純凈水很多人都知道，制作瓦罐煨湯不可以也沒必要用湯，但是具體來說，制作瓦罐煨湯只能選擇純凈水，自來水是不能用的。因為在加熱過程中，自來水到達(dá)沸點后，會產(chǎn)生很多小泡，一來很容易將錫紙頂開，二來影響湯的清澈度，做好的湯總是很渾濁。原料制作瓦罐煨湯的用料很廣泛，雞、鴨、牛肉、豬肉、

6、海產(chǎn)品、竹筍、菌類、豆制品等均可。但是盡量不要選用海產(chǎn)品，因為經(jīng)過長時間加熱后，原料的口感已經(jīng)盡失，等于“浪費”了這種食材。不論選擇什么原料，新鮮是最重要的一個選料標(biāo)準(zhǔn)。很多酒店為了降低成本，選用冰凍或者冰鮮原料，這種做法是錯誤的，會影響湯汁的口感和香味。在原料搭配方面其實很簡單，只要注意“葷素搭配”即可。前面提到，正宗的瓦罐煨湯不像廣東的老火靚湯那樣，配料復(fù)雜。比如蓮藕配排骨、木瓜配排骨、老鴨配筍尖、黃豆配豬腳，簡單搭配就可以不無需其他原料和藥材。調(diào)料調(diào)味時只要鹽和花椒粒就好，其他調(diào)料統(tǒng)統(tǒng)不要。如果湯汁味道不夠鮮美，也可以加入少許味精調(diào)味。調(diào)料要跟原料一起放入瓦罐內(nèi)，而不是最后調(diào)

7、味。用傳統(tǒng)法制作瓦罐煨湯，很多廚師會添加蔥結(jié)，不過現(xiàn)代廚師基本不愿意添加，因為經(jīng)過長時間加熱，蔥結(jié)已經(jīng)熟爛得“面目全非”，直接影響到客人的食欲。煨湯制作六大關(guān)鍵：1、原料清洗不焯水為了保證原料的鮮味和風(fēng)味都能全部融入水中，所以一般只進(jìn)行改刀和清洗處理，不能焯水，或者長時間浸泡。2、水量九成滿一般，很多廚師認(rèn)為水加到瓦罐的八成滿為宜，這種說法實際并不準(zhǔn)確，將水加到瓦罐的“頸部”，也就是九成滿才是最正確的操作方式。加水太多，湯沸后產(chǎn)生的水蒸氣很容易就將錫紙頂開，影響湯的風(fēng)