正宗瓦罐煨湯制作技術完全解析及精品菜例.doc

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1、正宗瓦罐煨湯制作技術完全解析及精品菜例（江西柴米油鹽餐飲發(fā)展有限公司行政總廚兼出品總監(jiān)：熊春林）　制作一罐正宗的“瓦罐煨湯”前首先要選擇好的制作工具只有“利其器”50GB小吃餐飲技術只需30元QQ372859269才能事半功倍。在制作“瓦罐煨湯”的工具中最講究的就是選好瓦缸、瓦罐、錫紙和木炭。瓦缸選擇：“身材”評質別以為它只是一個普通的加熱容器如果不嚴格篩選可能沒用多久就會裂掉那么什么樣的瓦缸才能‘火眼”呢？看“身材”論品質。“肚大身短”可是挑選瓦缸的第一個重要標準。市面銷售的瓦缸根據(jù)容量的不同分成普通和加大兩種。普通的瓦缸一般可以存放瓦罐27個高度在1.2-1.3米而加大號的瓦缸可以一次存

2、放33個瓦罐高度超過1.5米。比較而言普通瓦缸更優(yōu)理由是個子矮肚子大內部溫度更趨于一致。其實很多專營瓦罐煨湯的酒店都根據(jù)煨湯的銷售量定制瓦缸所以在很多地方你甚至可以見到高幾米的特大號瓦缸但是高并不重要“肚子”大才是最重要的?？瓷撡|很多外行在挑選瓦缸時會更傾向于外觀的美觀度而沒有注意到瓦缸的顏色其實它可是要“看色論質”的。如果瓦缸內部的顏色為土黃色或深黃色說明這個瓦缸燒制時的溫度比較低故其耐熱程度較差用不了多久就會因高溫而裂掉。因此內行都會選擇內外部都黑乎乎的瓦缸因為它們才是經(jīng)高溫燒制而成的耐熱性強。為了保證瓦缸久用不裂很多酒店還在瓦缸外面捆扎了保護鋼絲。聽音辨質瓦缸是用泥土燒制而成的如果燒

3、制配方和時間沒有掌握好燒好的瓦缸就會有沙眼。挑選時用木棍敲擊如果聲音清脆則是無沙眼的；如果聲音像敲破碗一樣則是有沙眼的。還有一些酒店為了增加瓦缸的耐熱性和保溫性會在瓦缸內部增加一層保溫棉。為了更好地掌握湯的煨制時間和火候的大小他們還會在瓦缸外部安裝溫度計。瓦罐選擇：相對于瓦缸而言瓦罐挑選就容易多了一般市面銷售的瓦罐都可以使用。根據(jù)容量的大小常見的瓦罐分為三扁和四扁（江西的固定稱法）兩種前者煨好的湯適合8-10個人食用后者適合5-6個人食?用。瓦罐的耐熱性也很重要為了提高其利用率在瓦罐買來后一般要放入冷的淘米水中浸泡1夜（10小時以上）撈出清洗方可使用。錫紙選擇：原料和水裝入瓦罐后一定要用錫紙

4、來封口。但是這里的錫紙必須是高標準嚴要求的具體來說錫紙的耐熱性和韌性必須好。耐熱性差的錫紙經(jīng)過長時間加熱后不僅會發(fā)黃甚至可能被燒爛嚴重影響煨湯的湯質和賣相而質量良好的錫紙長久加熱也不會變黑和焦糊。瓦罐在加熱過程中水蒸氣很足如果錫紙的韌性差就可能被頂破為此一定要選擇韌性好的。韌性好的錫紙不論怎么揉搓都不會碎掉而有些質量差的錫紙輕微一捏就可能裂掉。另外好的錫紙正面非常光亮。木炭選擇：制作瓦罐煨湯必須選用無煙木炭否則煙味太重影響湯的風味。另外有煙的木炭燃燒時會產(chǎn)生濃密的黑煙把瓦罐熏得黑黑的上桌后賣相也不好。選料為先：有了好的器具還要有好的原料。與廣東的老火靚湯相比瓦罐煨湯更注重選料水、肉類、蔬菜、

5、調料在選擇時都有很多的條條框框。純凈水很多人都知道制作瓦罐煨湯不可以也沒必要用湯但是具體來說制作瓦罐煨湯只能選擇純凈水自來水是不能用的。因為在加熱過程中自來水到達沸點后會產(chǎn)生很多小泡一來很容易將錫紙頂開二來影響湯的清澈度做好的湯總是很渾濁。原料制作瓦罐煨湯的用料很廣泛雞、鴨、牛肉、豬肉、海產(chǎn)品、竹筍、菌類、豆制品等均可。但是盡量不要選用海產(chǎn)品因為經(jīng)過長時間加熱后原料的口感已經(jīng)盡失等于“浪費”了這種食材。不論選擇什么原料新鮮是最重要的一個選料標準。很多酒店為了降低成本選用冰凍或者冰鮮原料這種做法是錯誤的會影響湯汁的口感和香味。在原料搭配方面其實很簡單只要注意“葷素搭配”即可。前面提到正宗的瓦罐

6、煨湯不像廣東的老火靚湯那樣配料復雜。比如蓮藕配排骨、木瓜配排骨、老鴨配筍尖、黃豆配豬腳簡單搭配就可以不無需其他原料和藥材。調料調味時只要鹽和花椒粒就好其他調料統(tǒng)統(tǒng)不要。如果湯汁味道不夠鮮美也可以加入少許味精調味。調料要跟原料一起放入瓦罐內而不是最后調味。用傳統(tǒng)法制作瓦罐煨湯很多廚師會添加蔥結不過現(xiàn)代廚師基本不愿意添加因為經(jīng)過長時間加熱蔥結已經(jīng)熟爛得“面目全非”直接影響到客人的食欲。煨湯制作六大關鍵：1、原料清洗不焯水為了保證原料的鮮味和風味都能全部融入水中所以一般只進行改刀和清洗處理不能焯水或者長時間浸泡。2、水量九成滿一般很多廚師認為水加到瓦罐的八成滿為宜這種說法實際并不準確將水加到瓦罐的

7、“頸部”也就是九成滿才是最正確的操作方式。加水太多湯沸后產(chǎn)生的水蒸氣很容易就將錫紙頂開影響湯的風味；加水太少經(jīng)過5-6個小時的加熱后湯受熱蒸發(fā)湯量太少。3、錫紙封口要緊在封口時錫紙一定要扎緊。如果扎不緊水燒開后就會將錫紙頂開只要出現(xiàn)一點縫隙木炭的煙味都會融入湯內影響湯的口感和風味。另外錫紙的正面一定要朝上因為正面耐熱性更強一些。用錫紙封好口后蓋緊瓦罐蓋。4、木炭燃著即入缸木炭點燃后立即放人缸內然后接著放人瓦罐