淀粉中蛋白質(zhì)含量測定

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1、食品中蛋白質(zhì)含量測定（凱氏定氮法）【按】最近，毒奶粉事件成為各方關(guān)注的焦點。為何不法奶農(nóng)會往牛奶或奶制品中添加三聚氰胺呢？原因在于目前檢驗?zāi)讨破窚y定蛋白質(zhì)方法上的缺陷——目前主要使用凱氏定氮法來檢測。檢測時，通過測量奶制品中氮元素的含量，然后將含氮量經(jīng)過折算轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)的含量，而不是直接測定奶制品中蛋白質(zhì)的含量。這一方法給不法奶農(nóng)制造了機(jī)會——通過往牛奶中加入含氮量高的三聚氰胺（含氮量達(dá)66%），從而提升牛奶及其制品的含氮量，從而冒充含高蛋白的奶制品。下面介紹如何利用凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)含量。實驗原理蛋白質(zhì)是含氮的化合物。食品與濃硫酸和催化劑共同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生的氨與

2、硫酸結(jié)合生成硫酸銨，留在消化液中，然后加堿蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后，再用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量來乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)，即得蛋白質(zhì)含量。因為食品中除蛋白質(zhì)外，還含有其它含氮物質(zhì)，所以此蛋白質(zhì)稱為粗蛋白。儀器與試劑：試劑——硫酸銅（CuSO4·5H20）、硫酸鉀、硫酸（密度為1.8419g/L）、硼酸溶液（20g/L）、氫氧化鈉溶液（400g/L）、0.01mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液、混合指示試劑（0.1%甲基紅乙溶液液1份，與0.1%溴甲酚綠乙醇溶液5份臨用時混合）、食品樣品。儀器——微量定氮蒸餾裝置實驗步驟：1、樣品消化：稱取食品樣品粉末約0.3g（±0.001g），移入干燥

3、的100mL凱氏燒瓶中，加入0.2g硫酸銅和6g硫酸鉀，稍搖勻后瓶口放一小漏斗，加入20mL濃硫酸，將瓶以450角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上，使用萬用電爐，在通風(fēng)櫥中加熱消化，開始時用低溫加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫停止后，再升高溫度保持微沸，消化至液體呈藍(lán)綠色澄清透明后，繼續(xù)加熱0.5h，取下放冷，小心加20mL水，放冷后，無損地轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中，加水定容至刻度，混勻備用，即為消化液。試劑空白實驗：取與樣品消化相同的硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸，按以上同樣方法進(jìn)行消化，冷卻，加水定容至100mL，得試劑空白消化液。2、定氮裝置的檢查與洗滌：檢查微量定氮裝置是否裝好。在蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)裝水約

4、三分之二，加甲基紅指示劑數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入數(shù)粒玻璃珠（或沸石）以防止暴沸。測定前定氮裝置如下法洗滌2~3次：從樣品進(jìn)口入加水適量（約占反應(yīng)管三分之一體積）通入蒸汽煮沸，產(chǎn)生的蒸汽沖洗冷凝管，數(shù)分鐘后關(guān)閉夾子a，使反應(yīng)管中的廢液倒吸流到反應(yīng)室外層，打開夾子b由橡皮管排出，如此數(shù)次，即可使用。3、堿化蒸餾：量取硼酸試劑20mL于三角瓶中，加入混合指示劑2~3滴，并使冷凝管的下端插入硼酸液面下，在螺旋夾a關(guān)閉，螺旋夾b開啟的狀態(tài)下，準(zhǔn)確吸取10.0mL樣品消化液，由小漏斗流入反應(yīng)室，并以10mL蒸餾水洗滌進(jìn)樣口流入反應(yīng)室，棒狀玻塞塞緊。使10mL氫氧化鈉溶液倒入小玻杯，提

5、起玻塞使其緩緩流入反應(yīng)室，用少量水沖洗立即將玻塞蓋堅，并加水于小玻杯以防漏氣，開啟螺旋夾a，關(guān)閉螺旋夾b，開始蒸餾。通入蒸汽蒸騰10min后，移動接收瓶，液面離開凝管下端，再蒸餾2min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部，取下三角瓶，準(zhǔn)備滴定。同時吸取10.0mL試劑空白消化液按上法蒸餾操作。4、樣品滴定：以0.01mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至灰色為終點。5、數(shù)據(jù)記錄項目第一次第二次第三次樣品消化液（mL）滴定消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（mL）消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液平均值（mL）結(jié)果計算：X=[(V1-V2)×c×0.0140]÷[(m/100)×10]×F×100?式中X——樣品蛋白質(zhì)含量（g/100

6、g）；V1——樣品滴定消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積（mL）；V2——空白滴定消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積（mL）；c——鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度（mol/L）；0.0140——1.0mL鹽酸[c(HCl)=1.000mol/L]標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量（g）；m——樣品的質(zhì)量（g）；F——氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)，一般食物為6.25；乳制品為6.38；面粉為5.70；高梁為6.24；花生為5.46；米為5.95；大豆及其制品為5.71；肉與肉制品為6.25；大麥、小米、燕麥、裸麥為5.83；芝麻、向日葵5.30。計算結(jié)果保留三位有效數(shù)字。注意事項及說明：1、本法也適用于半固體試樣以及液體樣品檢測。半固體試樣

7、一般取樣范圍為2.00g~5.00g；液體樣品取樣10.0mL~25.0mL（約相當(dāng)?shù)?0mg~40mg）。若檢測液體樣品，結(jié)果以g/100mL表示。2、消化時，若樣品含糖高或含脂及較多時，注意控制加熱溫度，以免大量泡沫噴出凱氏燒瓶，造成樣品損失。可加入少量辛醇或液體石蠟，或硅消泡劑減少泡沫產(chǎn)生。3、消化時應(yīng)注意旋轉(zhuǎn)凱氏燒瓶，將附在瓶壁上的碳粒沖下，對樣品徹底消化。若樣品不易消化至澄清透明，可將凱氏燒瓶中溶液冷卻，加入數(shù)滴過氧化氫后，再繼續(xù)加熱