真空冷凍干燥技術(shù)在果蔬貯藏加工中的應(yīng)用

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1、真空冷凍干燥技術(shù)在果蔬貯藏加工中的應(yīng)用真空冷凍干燥技術(shù)在果蔬貯藏加工中的應(yīng)用楊鹿(江南大學(xué)食品學(xué)院,營(yíng)養(yǎng)系,無(wú)錫214122)摘要：介紹了真空冷凍干燥技術(shù)的原理、特點(diǎn)。綜述了冷凍干燥食品簡(jiǎn)要的生產(chǎn)工藝流程、國(guó)內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀、未來(lái)趨勢(shì)及其在果蔬貯藏加工方面的應(yīng)用。關(guān)鍵詞：真空冷凍干燥；果蔬；應(yīng)用；發(fā)展Applicationofvacuumfreeze-dryingTechnologyinfruitandvegetableprocessingYanglu(CollegeofFoodScience,JiangnanUniversity,Wuxi214122)Ab

2、stract：Thisarticleclarifiestheprincipleandcharacteristicofvacuumfreeze-drying．ThedevelopmentandtrendofapplicationsandtheprocessinginthefruitandvegetabeindustryoftheVacuumfreeze-dryingarereviewedbriefly．Keywords：vacuumfreeze-drying；fruitandvegetable；application；development中國(guó)是世界果蔬生

3、產(chǎn)大國(guó)，蘋(píng)果產(chǎn)量達(dá)1700多萬(wàn)噸，居世界第一位，柑橘產(chǎn)量為1000萬(wàn)噸，居世界第三位。但中國(guó)人均水果占有量?jī)H為發(fā)達(dá)國(guó)家的七分之一，且中國(guó)水果以鮮食為主。據(jù)了解，目前中國(guó)果蔬加工量不及l(fā)0％，而發(fā)達(dá)國(guó)家70％以上的果蔬都經(jīng)過(guò)了加工處理。隨著果蔬加工的飛速發(fā)展，干燥作為果蔬加工中不可缺少的環(huán)節(jié)更將被人們所關(guān)注[1]。常壓高溫干燥、真空干燥、微波干燥等都有應(yīng)用，而相比之下，真空冷凍干燥作為干燥中的重要手段將被更廣泛地應(yīng)用于果蔬干制中[2]。1．真空冷凍干燥概述1．1定義真空冷凍干燥(又稱冷凍升華干燥)，是將含水物料凍結(jié)后，置于真空之下，并供給一定的熱量，使物料

4、中的水直接升華并排走，獲得干制品的一種方法，是目前國(guó)際上最先進(jìn)的食品保鮮加工技術(shù)，冷凍干燥得到的產(chǎn)物稱作凍干物(1yophilizer)，該過(guò)程也被稱作凍干(1yophi1iZation或Freeze-Drying)。1．2原理[3]食品脫水，一般采用兩種方式，一種是加熱蒸發(fā)，另一種是凍結(jié)升華。采用凍結(jié)升華方式時(shí)，水在不同壓力和溫度下，可呈現(xiàn)為固態(tài)(冰)、液態(tài)(水)和氣態(tài)(汽)。升華具備一定的條件，對(duì)純水來(lái)說(shuō)，這個(gè)條件大致是氣壓低于600pa(低真空)，溫度低于0℃第8頁(yè)共8頁(yè)真空冷凍干燥技術(shù)在果蔬貯藏加工中的應(yīng)用。食品中含的不是純水，升華的壓力和溫度都

5、有所降低。而真空冷凍干燥就是采用這種速凍升華脫水的辦法。只要預(yù)先將食品速凍到共熔點(diǎn)溫度以下，然后對(duì)盛裝食品的容器抽真空，則食品中的冰即可升華而脫出，從而得到干燥脫水食品。凍干過(guò)程是由周圍逐漸向內(nèi)部進(jìn)行的，干燥層逐漸增厚，并形成多孔結(jié)構(gòu)。升華吸熱，需要在最后階段補(bǔ)充熱量，通過(guò)干燥層不斷傳遞給凍結(jié)部分，在干燥與凍結(jié)分界的升華面上，水分子得到加熱后，脫離升華面，沿毛細(xì)孔跑到周圍環(huán)境中，而周圍環(huán)境中的氣壓因低于升華面上的飽和蒸汽壓，這樣就造成一個(gè)小分子向外遷移的動(dòng)力。在干燥過(guò)程中,食物必須處于真空冷凍狀態(tài)，且需維持物品溫度低于三相點(diǎn)溫度。2.真空冷凍干燥果蔬食品

6、的特點(diǎn)真空冷藏干燥技術(shù)在果蔬貯藏及加工應(yīng)用方面具有能保持新鮮食品的外觀形狀及其原有的色、香、味和各種營(yíng)養(yǎng)成分，天然衛(wèi)生，復(fù)水性能極佳等諸多特點(diǎn)。真空冷凍干燥食品加工時(shí)的低溫、低壓工藝條件，使之與其他冷藏、冷凍或干燥食品相比具有許多不可比擬的優(yōu)點(diǎn)。2.1色、形、味基本不變凍干食品的干燥過(guò)程是正在真空條件下進(jìn)行的，水分在速凍以后以冰晶形式存在升華時(shí)，食品中的可溶性物質(zhì)在原位置就地析出，這就避免了一般干燥方法中由于物料內(nèi)部水分向其表面毛細(xì)流動(dòng)遷移而將可溶性物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攜帶至物料表面所造成的營(yíng)養(yǎng)損失和物料表面硬化等不良現(xiàn)象。冷凍干燥后的食品不易氧化，不破壞組織

7、結(jié)構(gòu)，不帶走天然色素和芳香物質(zhì)，可保留原來(lái)的結(jié)構(gòu)和外觀形態(tài)，亦可保留新鮮果蔬中的芳香物質(zhì)，特別是那些易揮發(fā)熱敏性成分不損失，因而能最大限度的保持原食品的色香味。有些新鮮蔬菜、水果經(jīng)脫水后，由于香味，糖分被濃縮，吃起來(lái)比原來(lái)更香甜可口，比如，采用真空冷凍干燥所得的香蕉產(chǎn)品的風(fēng)味比熱風(fēng)干燥、真空干燥、微波干燥都要好[4]。2.2最大限度保留食品營(yíng)養(yǎng)成分在低溫和低壓下干燥，可使一些熱敏性和極易氧化的物質(zhì)損失大大減少，最大限度地保存食品中的維生素、碳水化合物、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分和葉綠素、生物酶、氨基酸的物質(zhì)。因凍干食品是在低溫（缺氧）條件下完成，細(xì)菌不易滋生、氧化

8、，營(yíng)養(yǎng)成分損失少。根據(jù)美國(guó)陸軍委托食品研究所測(cè)定：凍干干燥法對(duì)豆類青菜、甜玉米等