真空冷凍干燥技術(shù)在果蔬貯藏加工中應(yīng)用

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1、真空冷凍干燥技術(shù)在果蔬貯藏加工中的應(yīng)用真空冷凍干燥技術(shù)在果蔬貯藏加工中的應(yīng)用楊鹿(江南大學(xué)食品學(xué)院,營養(yǎng)系,無錫214122)摘要：介紹了真空冷凍干燥技術(shù)的原理、特點。綜述了冷凍干燥食品簡要的生產(chǎn)工藝流程、國內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀、未來趨勢及其在果蔬貯藏加工方面的應(yīng)用。關(guān)鍵詞：真空冷凍干燥；果蔬；應(yīng)用；發(fā)展Applicationofvacuumfreeze-dryingTechnologyinfruitandvegetableprocessingYanglu(CollegeofFoodScience,JiangnanUniversity,Wuxi214122)Abstract：Thisar

2、ticleclarifiestheprincipleandcharacteristicofvacuumfreeze-drying．ThedevelopmentandtrendofapplicationsandtheprocessinginthefruitandvegetabeindustryoftheVacuumfreeze-dryingarereviewedbriefly．Keywords：vacuumfreeze-drying；fruitandvegetable；application；development中國是世界果蔬生產(chǎn)大國，蘋果產(chǎn)量達1700多萬噸，居世界第一位，柑橘

3、產(chǎn)量為1000萬噸，居世界第三位。但中國人均水果占有量僅為發(fā)達國家的七分之一，且中國水果以鮮食為主。據(jù)了解，目前中國果蔬加工量不及l(fā)0％，而發(fā)達國家70％以上的果蔬都經(jīng)過了加工處理。隨著果蔬加工的飛速發(fā)展，干燥作為果蔬加工中不可缺少的環(huán)節(jié)更將被人們所關(guān)注[1]。常壓高溫干燥、真空干燥、微波干燥等都有應(yīng)用，而相比之下，真空冷凍干燥作為干燥中的重要手段將被更廣泛地應(yīng)用于果蔬干制中[2]。1．真空冷凍干燥概述1．1定義真空冷凍干燥(又稱冷凍升華干燥)，是將含水物料凍結(jié)后，置于真空之下，并供給一定的熱量，使物料中的水直接升華并排走，獲得干制品的一種方法，是目前國際上最先進的食品保鮮加工技

4、術(shù)，冷凍干燥得到的產(chǎn)物稱作凍干物(1yophilizer)，該過程也被稱作凍干(1yophi1iZation或Freeze-Drying)。1．2原理[3]食品脫水，一般采用兩種方式，一種是加熱蒸發(fā)，另一種是凍結(jié)升華。采用凍結(jié)升華方式時，水在不同壓力和溫度下，可呈現(xiàn)為固態(tài)(冰)、液態(tài)(水)和氣態(tài)(汽)。升華具備一定的條件，對純水來說，這個條件大致是氣壓低于600pa(低真空)，溫度低于0℃第8頁共8頁真空冷凍干燥技術(shù)在果蔬貯藏加工中的應(yīng)用。食品中含的不是純水，升華的壓力和溫度都有所降低。而真空冷凍干燥就是采用這種速凍升華脫水的辦法。只要預(yù)先將食品速凍到共熔點溫度以下，然后對盛裝食

5、品的容器抽真空，則食品中的冰即可升華而脫出，從而得到干燥脫水食品。凍干過程是由周圍逐漸向內(nèi)部進行的，干燥層逐漸增厚，并形成多孔結(jié)構(gòu)。升華吸熱，需要在最后階段補充熱量，通過干燥層不斷傳遞給凍結(jié)部分，在干燥與凍結(jié)分界的升華面上，水分子得到加熱后，脫離升華面，沿毛細孔跑到周圍環(huán)境中，而周圍環(huán)境中的氣壓因低于升華面上的飽和蒸汽壓，這樣就造成一個小分子向外遷移的動力。在干燥過程中,食物必須處于真空冷凍狀態(tài)，且需維持物品溫度低于三相點溫度。2.真空冷凍干燥果蔬食品的特點真空冷藏干燥技術(shù)在果蔬貯藏及加工應(yīng)用方面具有能保持新鮮食品的外觀形狀及其原有的色、香、味和各種營養(yǎng)成分，天然衛(wèi)生，復(fù)水性能極

6、佳等諸多特點。真空冷凍干燥食品加工時的低溫、低壓工藝條件，使之與其他冷藏、冷凍或干燥食品相比具有許多不可比擬的優(yōu)點。2.1色、形、味基本不變凍干食品的干燥過程是正在真空條件下進行的，水分在速凍以后以冰晶形式存在升華時，食品中的可溶性物質(zhì)在原位置就地析出，這就避免了一般干燥方法中由于物料內(nèi)部水分向其表面毛細流動遷移而將可溶性物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)攜帶至物料表面所造成的營養(yǎng)損失和物料表面硬化等不良現(xiàn)象。冷凍干燥后的食品不易氧化，不破壞組織結(jié)構(gòu)，不帶走天然色素和芳香物質(zhì)，可保留原來的結(jié)構(gòu)和外觀形態(tài)，亦可保留新鮮果蔬中的芳香物質(zhì)，特別是那些易揮發(fā)熱敏性成分不損失，因而能最大限度的保持原食品的色香

7、味。有些新鮮蔬菜、水果經(jīng)脫水后，由于香味，糖分被濃縮，吃起來比原來更香甜可口，比如，采用真空冷凍干燥所得的香蕉產(chǎn)品的風(fēng)味比熱風(fēng)干燥、真空干燥、微波干燥都要好[4]。2.2最大限度保留食品營養(yǎng)成分在低溫和低壓下干燥，可使一些熱敏性和極易氧化的物質(zhì)損失大大減少，最大限度地保存食品中的維生素、碳水化合物、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分和葉綠素、生物酶、氨基酸的物質(zhì)。因凍干食品是在低溫（缺氧）條件下完成，細菌不易滋生、氧化，營養(yǎng)成分損失少。根據(jù)美國陸軍委托食品研究所測定：凍干干燥法對豆類青菜、甜玉米等