熱處理技術(shù)在果蔬貯藏中的應(yīng)用

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1、熱處理技術(shù)在果蔬貯藏中的應(yīng)用摘要：木文綜述了熱處理技術(shù)的內(nèi)容及其對(duì)果蔬采后貯藏品質(zhì)、病害和冷害的影響及其作用機(jī)理，簡(jiǎn)要介紹了熱處理結(jié)合其它貯藏保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展，指岀了熱處理技術(shù)潛在的重要意義，旨在對(duì)果蔬采后熱處理機(jī)理研究及其應(yīng)用提供幫助。關(guān)鍵詞：熱處理技術(shù)果蔬貯藏保鮮水果和蔬菜中含有大量人體所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，隨著人們牛活水平的提高，果蔬的消費(fèi)量必然大大提高。然而果蔬生產(chǎn)具有明顯的季節(jié)性和地域性，采用合理的貯藏保鮮技術(shù)，對(duì)減少果蔬的腐爛率，確保果蔬的周年供應(yīng)，具有十分重要的意義山。熱處理技術(shù)⑵就是在此要求下

2、發(fā)展出來(lái)的一種物理保鮮輔助方法。其具有殺蟲(chóng)、殺菌、保鮮和無(wú)化學(xué)殘留的優(yōu)點(diǎn)，在人們更加注重身體健康、崇尚綠色食品的今天，有著更加廣闊的應(yīng)用前景。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外研究證明，采后貯前熱處理⑶可推遲蘋果、桃等軟化，抑制某些生理病害，防止果實(shí)腐爛。熱處理能有效抑制乙烯釋放，鈍化某些衰老酶活性，并且能有效清除細(xì)胞內(nèi)活性氧，延緩果實(shí)成熟和衰老，提高果實(shí)抗性，明顯降低果實(shí)腐爛指數(shù)，是延長(zhǎng)貯藏壽命的一種有效的物理方法。1熱處理技術(shù)內(nèi)涵目前尚無(wú)學(xué)者對(duì)熱處理的內(nèi)涵作過(guò)明確、嚴(yán)格的界定，一般認(rèn)為⑷熱處理是指果蔬在采后以適宜的溫度進(jìn)行

3、預(yù)處理，以降低或殺死病原菌活動(dòng)，改變果蔬內(nèi)部酶活性以及表面特性，激發(fā)抗逆性，最終達(dá)到貯藏保鮮的作用效果。熱處理的主要方式有熱水、熱蒸氣、熱空氣以及微波處理等。熱處理是一種傳統(tǒng)而乂現(xiàn)代的貯藏保鮮方法，之所以傳統(tǒng)是因?yàn)樵缭?922年就有相關(guān)報(bào)道⑸闡述了熱處理能夠增強(qiáng)果實(shí)的抗病性，減緩果實(shí)的腐爛變質(zhì)。但是當(dāng)時(shí)人們對(duì)熱處理的研究?jī)H僅限制于抗病性，隨后各種化學(xué)藥劑相繼問(wèn)世,相比Z下熱處理由于其實(shí)施難度大，作用效果不夠顯著，而逐漸被化學(xué)藥劑所取代。在化學(xué)殺菌劑經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展后，雖然作用效果顯著，但是人們也越來(lái)越清楚的

4、認(rèn)識(shí)到它們對(duì)人體的傷害，是人體多種疾病的直接誘因，因此許多化學(xué)保鮮方法相繼在各個(gè)國(guó)家禁用或限用。80年代以來(lái)隨著生活水平的提高，果蔬的品質(zhì)也愈來(lái)愈受到人們的重視，熱處理方法因其耗能少、投資少、操作簡(jiǎn)單和無(wú)毒、無(wú)農(nóng)殘的特點(diǎn)重新受到人們的青睞，成為近些年頗受關(guān)注的果蔬采后保鮮方法之一在蘋果、甜瓜、芒果、黃瓜、枇杷、甜椒、番茄等果蔬貯藏方而均有熱處理保鮮相關(guān)報(bào)道。2熱處理對(duì)果蔬采后生理生化及貯藏品質(zhì)的影響2.1熱處理對(duì)果實(shí)硬度和顏色的影響絕大多數(shù)果品經(jīng)過(guò)適度熱處理后在貯藏期都保持了較高的硬度，研究表明⑹45°C熱

5、處理草莓4h后，在1°C下貯藏28d后硬度高于對(duì)照，熱處理番茄、李、蘋果、芒果等亦發(fā)現(xiàn)類似結(jié)果。但Mccollum發(fā)現(xiàn)熱處理芒果⑺在5°C下貯藏lid以后轉(zhuǎn)到21°C下貯藏，果實(shí)硬度與對(duì)照無(wú)明顯差異；21°C下貯藏3d和6d后，對(duì)照果實(shí)的碩度高于熱處理果實(shí)，9d后差別消失。然而50°C處理番木瓜促進(jìn)果實(shí)的軟化。Forney181將青花菜分別用45、47°C的熱水浸泡lOmin,然后在20°C黑暗條件下貯藏，并以20°C、lOmin浸泡處理作為對(duì)照。貯藏第二天對(duì)照青花菜花蕾出現(xiàn)了黃化，而經(jīng)過(guò)熱水處理的在20°

6、C貯藏6d,基本沒(méi)有出現(xiàn)黃化，其中47°C處理的保綠效果優(yōu)于45°C處理。相同的現(xiàn)象在番茄33°C貯藏中也被觀察到。小倉(cāng)長(zhǎng)雄將綠白熟期的番茄貯藏于33°C時(shí)，果實(shí)中的葉綠素迅速分解，番茄紅素在生成受到抑制，果實(shí)貯藏在lw后變成黃色。若將番茄在33°C貯藏10d后，再置于25°C室溫中，番茄紅素緩慢生成。在此溫度下，番茄可以貯藏4?7個(gè)月。Lirie和Llein191認(rèn)為這種相反的結(jié)果支持了這樣一種觀點(diǎn)：高等植物中有兩種不同的葉綠素緩和機(jī)制，其中一種是被高溫催化的。2.2熱處理對(duì)果實(shí)風(fēng)味的影響熱處理對(duì)果實(shí)風(fēng)味

7、的影響很小，經(jīng)過(guò)熱處理后的草莓的可溶性固形物含量與未處理果實(shí)相比，無(wú)太大的差別，但是可溶性酸含量顯著降低［⑼。因此用這種方法可降低早期收獲的某些品種蘋果的酸含量。37°C處理桃2d,也發(fā)現(xiàn)同樣現(xiàn)象，小宮山美弘等比較了10、20、30°C貯藏15d李的糖、酸含量變化，發(fā)現(xiàn)30°C貯藏的果實(shí)保持了較高的糖酸比，表現(xiàn)出較好的貯藏品質(zhì)。2.3對(duì)呼吸強(qiáng)度的影響據(jù)報(bào)道，在熱處理初始時(shí)果實(shí)釋放CO2量受熱刺激而增大，并且溫度越高對(duì)呼吸的刺激越大⑴I但高于臨界溫度時(shí)，呼吸強(qiáng)度就不再上升，反而下降。Mitcham(1992)

8、發(fā)現(xiàn)，熱處理期間溫度升高可以改變果實(shí)的呼吸模式，在25?35°C之間“Hass”鱷梨呈典型的呼吸躍變模式，且呼吸強(qiáng)度隨溫度的上升而上升；但在40°C以下，雖然起始時(shí)呼吸強(qiáng)度最大，但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而持續(xù)下降，且不出現(xiàn)呼吸高峰。肖紅梅等(2004)報(bào)道”叫熱處理刺激冷藏番茄早期的呼吸，而冷藏后期的呼吸則無(wú)顯著差異，這與辣椒、脫澀火柿的熱處理結(jié)果相似。試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，熱處理可提高番茄果實(shí)的呼吸峰值但不改變呼吸峰的來(lái)臨時(shí)間。