生料釀酒工藝(成品)

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1、桂林理工大學生物工程專業(yè)技能實習報告技能實習報告院系：化學與生物工程學院專業(yè)：生物工程班級：09-1班姓名：胡稱凱學號：30903431212012年7月3桂林理工大學生物工程專業(yè)技能實習報告生料釀酒工藝研究學生姓名：胡稱凱指導教師：劉紅艷張會香摘要：簡述以大米為原料的生料釀酒技術(shù)及其操作過程，還有發(fā)酵期間的對發(fā)酵液各種指標的檢測，包括酒精度、糖度、總酸度及甲醇含量的檢測。關(guān)鍵詞：生料釀酒；糖化酶；大米；酒精度；總酸度；甲醇含量StudyontheProductionTechnologyofLiquuor-makingwithUncookedMaterialsStude

2、nt:OUJian-guiTeacher:LIUHong-yanZHANGHui-xiangAbstract:Thisriceasrawmaterialtothetechnologyandoperationprocesswithuncookedmaterials,andduringthefermentationofvariousindexesoffermentedliquiddetection,includingalcoholdegrees,sugarcontent,totalacidityandmethanolcontentdetection.Keywords:Liq

3、uuor-makingwithUncookedMaterials；Saccharifyingenzyme；rice；alcohol；Totalacidity；Methanolcontent3桂林理工大學生物工程專業(yè)技能實習報告前言釀酒是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程。生料釀酒就是微生物利用生淀粉直接進行生長、繁殖及代謝的過程[1]。糧食中含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素等物質(zhì)。在發(fā)酵過程中，酒曲中的酶將轉(zhuǎn)化成糖，酒曲中的酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇（酒的主要成分）。在這兩個轉(zhuǎn)化過程中除生成糖和乙醇外，還會生成很多其他物質(zhì)；酒曲中的其他微生物將蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素和上述的“

4、其他物質(zhì)”轉(zhuǎn)化成眾多的微量成分。乙醇的生成量構(gòu)成出酒率，微量成分的種類及各種類的含量構(gòu)成酒的品質(zhì)。酶、酵母、其他各種微生物的作用，又受另外眾多微生物的制約。白酒多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上[2]。要使生料釀酒出酒率更高、且酒質(zhì)很好，必須在三個方面下功夫:一、酒曲使用新菌種，酒曲是釀酒發(fā)酵的動力,

5、它直接關(guān)系到釀酒的產(chǎn)量和質(zhì)量[3],在發(fā)酵中能產(chǎn)生很多有益的微生物以便產(chǎn)生眾多微量成分以改善酒的品質(zhì)。二、根據(jù)生料釀酒的特點，完善釀酒工藝即提高釀酒工藝，為酶、酵母、其他各種有益微生物提供最佳的生存條件。三、改良釀酒設(shè)備，使過多的微量成分和影響酒質(zhì)的物質(zhì)不能進入酒中，以提高酒的品質(zhì)。生料釀酒是淀粉質(zhì)原料直接加曲，加水糖化發(fā)酵、蒸餾而成，其特點是采用生原料，不經(jīng)蒸煮糊化，不需配糟，整個發(fā)酵過程是在液態(tài)中進行。此法具有投資省，操作簡便，清潔衛(wèi)生，出酒率高的特點，效益較明顯。又因為在其釀造過程中不需添加稻殼等輔料，所以其釀酒廢酒糟可直接作飼料———一種營養(yǎng)價值較高的優(yōu)質(zhì)飼料。

6、在某些地區(qū)甚至出現(xiàn)了以生產(chǎn)飼料喂豬為主、產(chǎn)酒為輔的現(xiàn)象。總之，生料釀酒項目是特別適合在我國農(nóng)村大力推廣的項目[4]。料釀酒趨于成熟，不僅能使生料釀酒高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)而且酒質(zhì)超過了傳統(tǒng)熟料酒，這必然引發(fā)世界范圍的釀酒改革。用高產(chǎn)酒曲生料釀酒可提高出酒率、提高酒質(zhì)，又能節(jié)省燃料、人工，使基酒的成本約降低50%，必將大大提高企業(yè)的經(jīng)濟效益和市場競爭力。料釀酒與傳統(tǒng)熟料釀酒相比，具有以下優(yōu)勢：1、純糧生料釀酒產(chǎn)量高改寫了我國傳統(tǒng)釀酒的歷史:3桂林理工大學生物工程專業(yè)技能實習報告?zhèn)鹘y(tǒng)釀酒工藝是先將糧食通過蒸煮熟透后再輔以各種大小曲料進行固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵;新工藝釀酒在繼承了我國傳統(tǒng)宮廷釀酒等

7、先進技術(shù)的基礎(chǔ)上，釀酒原料不用蒸煮直接進行液態(tài)或固態(tài)發(fā)酵，省工省時節(jié)能，產(chǎn)量高，每百公斤大米可產(chǎn)50度酒（以折算成50度計，下同）90公斤以上，玉米或高粱可產(chǎn)50度酒75公斤以上，其他糧食的出酒率都能提高50％。因我們的酒曲和技術(shù)，除淀粉外還能將糧食中的蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素轉(zhuǎn)化成酒，所以最高出酒率超過了淀粉的理論出酒率，對現(xiàn)有的釀酒理論提出了挑戰(zhàn)。2、酒質(zhì)好:用我們的雜交生物生料酒曲和技術(shù)釀酒，無論用熟料發(fā)酵還是生料發(fā)酵，無論用液態(tài)法。各地、各廠家若采用本公司酒曲和原有熟料發(fā)酵工藝釀酒，既能保持、提高原有酒質(zhì)和風味，又能提高50％的出酒率