生料釀酒工藝(成品)

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1、桂林理工大學(xué)生物工程專業(yè)技能實習(xí)報告技能實習(xí)報告院系：化學(xué)與生物工程學(xué)院專業(yè)：生物工程班級：09-1班姓名：胡稱凱學(xué)號：30903431212012年7月3桂林理工大學(xué)生物工程專業(yè)技能實習(xí)報告3桂林理工大學(xué)生物工程專業(yè)技能實習(xí)報告目錄前言31檢測原理51.1總酸度測定原理51.2總酯測定原理51.3甲醇含量測定原理52實驗部分02.1生料釀酒工藝02.2原材料02.3操作方法02.3.1操作步驟02.3.2發(fā)酵液的成熟檢查02.3.3.1感官檢查：一看、二聞、三嘗02.3.3.2理化檢測（見表１）12.3.3.3蒸餾12.4成品檢驗12.

2、5檢測方法12.5.1總酸度測定方法12.5.2總酯測定方法22.5.3甲醇含量測定方法22.5.3.1甲醇標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備22.5.3.2樣品甲醇含量的測定33結(jié)果與討論03.1染菌情況檢查03.2感官檢查03.3理化檢測04結(jié)論2參考文獻(xiàn)3生料釀酒工藝研究3桂林理工大學(xué)生物工程專業(yè)技能實習(xí)報告學(xué)生姓名：胡稱凱指導(dǎo)教師：劉紅艷張會香摘要：簡述以大米為原料的生料釀酒技術(shù)及其操作過程，還有發(fā)酵期間的對發(fā)酵液各種指標(biāo)的檢測，包括酒精度、糖度、總酸度及甲醇含量的檢測。關(guān)鍵詞：生料釀酒；糖化酶；大米；酒精度；總酸度；甲醇含量StudyonthePr

3、oductionTechnologyofLiquuor-makingwithUncookedMaterialsStudent:OUJian-guiTeacher:LIUHong-yanZHANGHui-xiangAbstract:Thisriceasrawmaterialtothetechnologyandoperationprocesswithuncookedmaterials,andduringthefermentationofvariousindexesoffermentedliquiddetection,includingalco

4、holdegrees,sugarcontent,totalacidityandmethanolcontentdetection.Keywords:Liquuor-makingwithUncookedMaterials；Saccharifyingenzyme；rice；alcohol；Totalacidity；MethanolcontentStudyontheProductionTechnologyofLiquuor-makingwithUncookedMaterials3桂林理工大學(xué)生物工程專業(yè)技能實習(xí)報告前言釀酒是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一

5、定濃度酒精飲料的過程。生料釀酒就是微生物利用生淀粉直接進(jìn)行生長、繁殖及代謝的過程[1]。糧食中含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素等物質(zhì)。在發(fā)酵過程中，酒曲中的酶將轉(zhuǎn)化成糖，酒曲中的酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇（酒的主要成分）。在這兩個轉(zhuǎn)化過程中除生成糖和乙醇外，還會生成很多其他物質(zhì)；酒曲中的其他微生物將蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素和上述的“其他物質(zhì)”轉(zhuǎn)化成眾多的微量成分。乙醇的生成量構(gòu)成出酒率，微量成分的種類及各種類的含量構(gòu)成酒的品質(zhì)。酶、酵母、其他各種微生物的作用，又受另外眾多微生物的制約。白酒多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀

6、造過程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上[2]。要使生料釀酒出酒率更高、且酒質(zhì)很好，必須在三個方面下功夫:一、酒曲使用新菌種，酒曲是釀酒發(fā)酵的動力,它直接關(guān)系到釀酒的產(chǎn)量和質(zhì)量[3],在發(fā)酵中能產(chǎn)生很多有益的微生物以便產(chǎn)生眾多微量成分以改善酒的品質(zhì)。二、根據(jù)生料釀酒的特點，完善釀酒工藝即提高釀酒工藝，為酶、酵母、其他各種有益微生物提供最佳的

7、生存條件。三、改良釀酒設(shè)備，使過多的微量成分和影響酒質(zhì)的物質(zhì)不能進(jìn)入酒中，以提高酒的品質(zhì)。生料釀酒是淀粉質(zhì)原料直接加曲，加水糖化發(fā)酵、蒸餾而成，其特點是采用生原料，不經(jīng)蒸煮糊化，不需配糟，整個發(fā)酵過程是在液態(tài)中進(jìn)行。此法具有投資省，操作簡便，清潔衛(wèi)生，出酒率高的特點，效益較明顯。又因為在其釀造過程中不需添加稻殼等輔料，所以其釀酒廢酒糟可直接作飼料———一種營養(yǎng)價值較高的優(yōu)質(zhì)飼料。在某些地區(qū)甚至出現(xiàn)了以生產(chǎn)飼料喂豬為主、產(chǎn)酒為輔的現(xiàn)象。總之，生料釀酒項目是特別適合在我國農(nóng)村大力推廣的項目[4]。料釀酒趨于成熟，不僅能使生料釀酒高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)而且酒

8、質(zhì)超過了傳統(tǒng)熟料酒，這必然引發(fā)世界范圍的釀酒改革。用高產(chǎn)酒曲生料釀酒可提高出酒率、提高酒質(zhì)，又能節(jié)省燃料、人工，使基酒的成本約降低50%，必將大大提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和市場競爭力。料釀酒與傳統(tǒng)熟