湯包和小籠包子的制作

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1、湯包和小籠包子的制作湯包和小籠包子都是很受歡迎的小吃品種，幾乎在全國各地都可以見到。湯包和小籠包子用料普通，風味獨特，價廉物美，是小吃店的最佳選擇品種之一。我國著名的湯包和小籠包子品種中，淮揚的“文樓湯包”、“蟹黃湯包”、四川的“小籠湯包”、“龍眼包子”等均為精品。湯包和小籠包子雖然都是包子，但是在制作方法和風味特色上又各有不同。湯包在四川又被稱作灌湯包子，是將皮凍包入餡心中制成的，其特點是包子內(nèi)有較多的鹵汁，食用時需先將其鹵汁吸干，再吃包子。而小籠包子則是將包子做得較小，并用小蒸籠蒸熟；此外它還有

2、一個特點，那就是包子蒸好后需連同小籠一并上桌。???不同地區(qū)的湯包和小籠包子其風味不同，其餡料的調(diào)制方法也各有差異。例如有的地方用生餡，有的地方用熟餡，還有的地方則用生熟餡；有的地方餡料中要打芡汁，有的地方餡料中則不打芡汁，等等。但其餡料基本上都是以豬肉豬肥瘦肉，其中肥肉略多于瘦肉為主料，再配以各種不同的輔料調(diào)制而成的，而包子的名稱則一般根據(jù)所選輔料的名稱來命名。如輔料為蟹黃，即可稱為“蟹黃湯包”或“蟹黃小籠包子”，輔料為蝦仁，可稱為“蝦仁湯包”或“蝦仁小籠包子”，輔料為雞菌，則稱為“三大菌湯包”或

3、“三大菌小籠包子”，等等。???要想做出理想的湯包和小籠包子，除了要制作好餡料，還要制作好包子的皮坯。湯包和小籠包子的皮坯，是分別采用仔發(fā)面團和發(fā)酵面團制成的。所謂發(fā)酵面團，自然是在面粉中加入發(fā)酵劑將其發(fā)足的面團。而仔發(fā)面團又稱嫩發(fā)面則是剛剛發(fā)起尚未發(fā)足的面團，它的發(fā)酵時間僅為發(fā)酵面團的２／５。仔發(fā)面團的結構較為緊密，富有韌性，最適合制作皮薄餡多的湯包等小吃品種。下面我來分別介紹兩種面團的制作方法。?１、發(fā)酵面團???原料：特級面粉５００克老酵面５０克小蘇打４克白糖２５克化豬油２５克清水２５０克??

4、?調(diào)制：將老酵面、清水放入盆內(nèi)，用手調(diào)散，再加入面粉和勻，用手反復揉搓至面團表面光潔、不粘手、不粘盆時，將面團用濕紗布蓋上，靜置餳發(fā)春夏季約２～３小時，秋冬季約５～６小時。待面團發(fā)酵膨脹即抓一把但見起蜂窩眼后，將其倒在案板上，撒上少許撲粉干面粉，再加入小蘇打最好用水溶化和白糖、化豬油，然后反復揉勻，再靜置約１０分鐘，即成發(fā)酵面團。２、仔發(fā)面團???將上述面團的餳發(fā)時間縮短為３０分鐘春夏季或１５小時秋冬季，即成仔發(fā)面團。???制作上述兩種面團時，除了要掌握好面團發(fā)酵的老嫩度以外，還要掌握好面團加堿扎堿

5、的多少，并能正確地識別面團是正堿、傷堿還是缺堿。常用的一種檢驗面團是否正堿的方法是，取一小塊發(fā)好的面團，放入籠中蒸熟，如果面塊色澤潔白、質(zhì)地松泡、表面光潔，即是正堿；如果色澤發(fā)黃即是傷堿堿放多了，這時便需在面團中加入一些未放小蘇打的發(fā)酵面團再揉勻；如果色澤烏暗呈油浸狀，質(zhì)地不松泡，酸味濃，則是缺堿，需在面團中再加入一些小蘇打。???在目前的餐飲行業(yè)中，除了采取上述傳統(tǒng)面團的發(fā)酵方法以外，還常采用一種現(xiàn)代化面團發(fā)酵方法，即干酵母發(fā)酵法。用這種方法制作發(fā)酵面團，操作簡便，容易掌握，現(xiàn)已普遍采用。其方法是

6、，先將干酵母用水溶解，再倒入面粉和勻制成面團，即可用于制作包子。當然，具體采用哪一種面團發(fā)酵方法，讀者可根據(jù)實際情況自行決定。???下面就介紹幾種有名的川味湯包和小籠包子的制作方法。?小籠湯包???原料：仔發(fā)面團７５０克豬肥瘦肉４００克豬肉皮２５０克生姜１０克大蔥５０克loanapprovalandpostcreditapprovalofficer/atalllevelsinaccordancewithcreditapprovalrules,licensingandeventualexerciseo

7、fcreditdecisionpowerofpersonsorinstitutions.Reviewfindingsandreviewcomments,accordingtotheBank'scredit精鹽３克胡椒粉３克料酒１５克醬油２５克蔥姜汁３０克白糖１５克雞精５克味精５克香油１０克鮮湯少許???制法：１、豬肉皮刮洗凈，切成條，放入清水鍋中，加入生姜、大蔥均拍破、料酒，用大火燒沸后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用小火熬至湯汁濃稠，打去料渣不用，調(diào)入胡椒粉、雞精、醬油，待其冷卻后，即成皮凍，切成細粒待用。２、豬

8、肥瘦肉剁細，放入盆中，加入精鹽、白糖、味精、香油、姜蔥汁及少許鮮湯攪拌均勻，再加入皮凍粒和勻，即成餡料。３、將仔發(fā)面團搓成條，下成４０個劑子，用手按成中間厚邊上薄的圓形皮坯后，分別放上餡料，再包起收攏，將收口捏成褶皺，即成小籠湯包生坯，放入墊有松針的小籠內(nèi)，用沸水旺火蒸約８分鐘，即成。???特點：皮薄餡嫩，湯多汁鮮。???注如在餡料中加入５０克蟹黃（炒香），即可制成蟹黃湯包；如加入１００克鮮蝦仁（剁細），即可制成蝦仁肉湯包。?小籠包子???原料：發(fā)酵面團７５０克豬肥瘦