灌湯包和小籠包的區(qū)別.docx

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1、灌湯包和小籠包很多人感覺是一樣的，其實(shí)兩者區(qū)別最大在與制作入籠時(shí)間，蒸的火候，里央有否有湯汁，今天我們從灌湯包和小籠包的歷史由來，分別給大家講解一下二煮的區(qū)別。小籠包介紹小籠包最早來源于北宋的山洞梅花包子，是汴京的名點(diǎn)之一。那時(shí)候的山洞梅花包子就已經(jīng)以薄皮包子里的湯汁為特點(diǎn)。靖難之后南宋遷都，把山洞梅花包子一路帶到杭州?，F(xiàn)在北方人吃的“灌湯包”，是從那時(shí)候直接傳下來的。杭州的小籠在口味上也更接近北派。而江南其他地區(qū)的小籠包和湯包，都是歷史長(zhǎng)河中的改良。至于口味上，南方和北方的小籠包都是甜口。因?yàn)樗纬臅r(shí)候，北方人吃甜

2、口，南方人吃咸口。是不是正好和現(xiàn)在相反?事實(shí)上當(dāng)下蘇南浙北吃甜，都是那時(shí)候北方人帶過來的。就算說是浙北，其實(shí)也不過杭州周邊那一小塊兒。過了紹興，菜的口味又向咸鮮去了。重點(diǎn)講講小籠包和湯包?，F(xiàn)在提起小籠包，總會(huì)先想到上海小籠。上海小籠的改良時(shí)間據(jù)說更早(同治十年，即1871年)，比無錫的早五十年，比南京早可能一百年。但從流派上來說，上海小籠不值一提。按照南翔黃家的說法，他們將當(dāng)時(shí)流行的大肉包子由大做小，皮子搟薄，又加重了湯汁，可以說是發(fā)明了小籠包。但這一點(diǎn)屬于胡扯。小籠包畢竟是江南一帶流傳了幾百年的東西，并不是南翔人發(fā)

3、明出來的。最有可能的情況，是南翔人確實(shí)將小籠包這一產(chǎn)品重新炒起來，并且借著文人墨客的口將南翔小籠傳到了上海。同時(shí)又在餡料里加入了時(shí)新材料，比如蟹黃等等，在原本的杭州小籠上進(jìn)行了refinement。但總的來說，上海南翔小籠可能是所有小籠里最難吃的一種。再來是無錫小籠包。無錫小籠的二次改良據(jù)說起源于民國(guó)11年(1922年)的王興記。大師傅從上海學(xué)來了做小籠的手藝，然后根據(jù)無錫人的口味加以本地化，口味做的更甜。無錫小籠可能是所有小籠包里最甜的一種。在此之前，無錫小籠有另外一種，即所謂傳統(tǒng)小籠。包子皮用的是緊酵，也就是半發(fā)

4、酵。除了傳統(tǒng)無錫小籠之外，其他地方的小籠幾乎不發(fā)酵，只有蘇州和上?？梢砸姷揭恍?。最后要說的是南京“小籠包”。之所以打引號(hào)，是因?yàn)槟暇╇m然也有很多著名的小籠，但本地人更傾向吃湯包，而南京湯包則來自膾炙人口的雞鳴酒家。但究竟是雞鳴酒家里的誰最早發(fā)明的湯包，這件事情有幾個(gè)說法。一說是來自雞鳴酒家的副經(jīng)理，姓尹。此人是江蘇名廚，揚(yáng)州人，年輕時(shí)被哥哥送去上海，在餐廳里做跑堂。后來抗日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)，老板拖家?guī)Э谂芰耍咧案P(guān)系很好的小跑堂說，我這店就留給你，以后每年你給我匯錢來，你就算這家店的老板。小跑堂搖身一變成為老板，賺了錢以

5、后到南京經(jīng)營(yíng)了兩家店。一是江蘇酒家，二是投資了永和園。后來的淮揚(yáng)菜一代宗師，23歲就給張學(xué)良做全席的胡長(zhǎng)齡，年輕時(shí)就以地下黨的身份在江蘇酒家里學(xué)廚。等到解放之后，公私合營(yíng)，尹大廚就在雞鳴酒家里做了副經(jīng)理。不過現(xiàn)在南京大街小巷的尹氏雞汁湯包，和此人并無關(guān)系，只是借了他的名頭。這個(gè)故事是從尹經(jīng)理的兒子那里聽來的，但兒子說老子的故事，難免有不盡不實(shí)之處。另一個(gè)說法，則來自現(xiàn)在所謂“南京湯包傳人”。具體內(nèi)容我已經(jīng)托人采訪，故事核實(shí)之后發(fā)上來。南京湯包相比小籠包，主要有三點(diǎn)區(qū)別。一是在制作和入籠的時(shí)候，將小籠倒扣。所以端上桌的

6、小籠不見褶子，收口都在下面。二是在做皮子的時(shí)候大量放油。制作小籠的時(shí)候，皮子里是不放油的。至于燙面不燙面，也不過是各家的做法?，F(xiàn)在的小籠圖省事，基本上不燙面，口感上沒那么大區(qū)別。三是在湯料里，用雞湯和肉湯混合，吃起來更清香，也沒有那么油。從上到下依次的順序是，普通店小籠包、南翔小籠包、蟹黃灌湯包、普通灌湯包、用發(fā)面的小號(hào)肉包子。尤其最后一個(gè)被很多地方飯店當(dāng)做小籠包來賣，還說什么用蒸籠的就是小籠包，簡(jiǎn)直是欺詐。。。我甚至在大理吃到過叉燒包的開口外形里面放粉絲肉糜蘸辣椒油的上海小籠包!追加一下最后那種的補(bǔ)充說明湯包和小籠

7、的相同點(diǎn)：湯包和小籠的相同點(diǎn)：都有湯汁，都是死面做的，皮薄。不同點(diǎn)：1、湯包的皺褶在下，小籠在上;2、湯包的皮更薄，是搟出來的，而傳統(tǒng)的南翔小籠皮的做法是用手按薄的，然后在包的的時(shí)候經(jīng)過拉扯使得的皮變更薄。當(dāng)然現(xiàn)在很多小籠的皮也是搟出來的，豫園的南翔饅頭店據(jù)說一樓的是用傳統(tǒng)做法，樓上的是搟出來的。個(gè)人更喜歡傳統(tǒng)做法，有微妙的區(qū)別。3、餡料：經(jīng)典口味當(dāng)然是豬肉的，無論是湯包還是小籠。但需要注意的是，其實(shí)上海本地的肉餡都是白湯(肉餡里不放醬油，熟了呈現(xiàn)白色或淡粉色)，上海的肉包餃子餡等等都是如此，且姜味道不大，基本吃不太

8、出來。而湯包，個(gè)人吃過的湯包如南京灌湯包、老盛昌等，肉餡都是紅湯(肉餡里放醬油，呈現(xiàn)紅色或是醬油色)，且姜味道較大，包括現(xiàn)在大部分肉包都是紅湯。(東北的同事自己調(diào)的餃子餡也是這種)4、口味：南翔小籠就是咸鮮味，沒有甜味。(當(dāng)然現(xiàn)在也改良過，沒有那么油膩，以前的比較油膩，不能多吃，更符合現(xiàn)代人的口味了吧)湯包我吃過的大部分都是帶有甜味，現(xiàn)在吃慣了