十三種甜味劑在乳酸飲料中的具體應(yīng)用

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1、十三種甜味劑在乳酸飲料中的具體應(yīng)用食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng)（2009年12月14日15:54）十三種甜味劑在乳酸飲料中的具體應(yīng)用　　目前國(guó)內(nèi)外批準(zhǔn)使用的常用甜味劑的性質(zhì)、安全、應(yīng)用和發(fā)展情況，重點(diǎn)介紹了高甜度甜味劑、低熱量功能性甜味劑和天然甜味劑?！　√鹈羷骸　?、安賽蜜：甜度為蔗糖的200倍，無(wú)臭白色　　結(jié)晶粉末。FA0／WH0認(rèn)可安賽蜜的安全性，并確定其ADI值為0～l5mg／kgBW?！　?、甜蜜素：　　甜蜜素是一種低熱量甜味劑，在腸道內(nèi)不完全吸收，對(duì)人體安全無(wú)害，其ADI值為0～11mg／kgBW。　　3、三氯蔗糖：白色結(jié)晶粉末，甜度是蔗糖的500—600倍，對(duì)熱穩(wěn)定，PH范圍廣，從酸性至中性?！?/p>

2、　4、阿斯巴甜：白色結(jié)晶粉末或針狀晶體，在常溫下弱酸性(pH-3～5)下十分穩(wěn)定，為二肽型甜味劑，其ADI值為40mg／kgBW?！　?、甜葉菊苷：為白色、無(wú)臭的結(jié)品性粉狀，有清涼甜味，ADI值為5．5mg／kgBW?！　?、甘草甜素：分為兩種，一種是經(jīng)天然物抽出的浸提物，另一種是經(jīng)精制后的鈉鹽，無(wú)熱量，應(yīng)用范圍廣，穩(wěn)定性高?！　?、索馬甜：天然蛋白質(zhì)甜味劑，甜味爽口持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，無(wú)異味，熱穩(wěn)定性好，pH2～l0內(nèi)穩(wěn)定性好。（因?qū)俚鞍踪|(zhì)，加熱可發(fā)生變性而失去甜味）　　8、低聚木糖：甜度為蔗糖的50％，pH2．5～8．0范圍內(nèi)穩(wěn)定性好。低熱能、不被人體消化吸收，適宜糖尿病人使用?！　?、葡萄糖漿：

3、無(wú)色無(wú)臭的粘稠液體，甜度為蔗糖的0．9～1．1倍?！　?0、麥芽糖醇：麥芽糖醇，無(wú)色透明晶體，是由麥芽糖氫化而來(lái)的低熱量甜味劑?！　?1、赤蘚醇：赤蘚醇白色晶體，甜度為蔗糖的65％?！　?2、乳糖醇：乳糖醇，白色結(jié)晶粉末，是一種低熱量甜味劑?！　?3、新型甜味劑：(1)NTM(Neotame)：NTM是ASP的N一取代衍生物。它的甜度達(dá)到蔗糖的8000倍，熱量低。(2)帕拉金糖：帕拉金糖是蔗糖同分異構(gòu)體，具有營(yíng)養(yǎng)性，不致齲齒，不被人體代謝等特性。(3)新橙皮苷：新橙皮營(yíng)是一種從西班牙酸橙地果皮中提取的苦味素經(jīng)氫化作用制成的甜味劑，是蔗糖甜度的1000倍。我國(guó)允許使用的品種：木糖醇甜菊糖糖精鈉環(huán)

4、己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）山梨糖醇（液）甘草酸一鉀及三鉀麥芽糖醇異麥芽酮糖醇甘草天門(mén)冬氨酸天門(mén)冬酰苯氨酸甲酯甘草酸銨乙?；前匪徕洺Ｓ锰鹞秳┍容^1）安賽蜜（AK糖）具有良好口感和穩(wěn)定性，與蔗糖、果糖、葡萄糖或甜蜜素1:5配合，有明顯增效作用。調(diào)味料不得使用。2）甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）對(duì)光熱穩(wěn)定，耐酸堿，不潮解，甜味純正，加入量超過(guò)0.4％時(shí)有苦味，常與糖精9:1混合使用，使味感提高。3）木糖（D-木糖）在人體內(nèi)不能消化，與木糖醇比較，無(wú)清涼口感，參與美拉德反應(yīng)，適用于調(diào)味料。4）甜菊糖（甜葉菊苷）耐高溫，不發(fā)酵，受熱不焦化，堿性條件下分解，有吸濕性，有清涼甜味。濃度高時(shí)帶有輕微的類(lèi)似薄荷醇苦澀

5、味，但與蔗糖配合使用（7:3）可減少或消失。與檸檬酸鈉并用，可改進(jìn)味感。5）甘草甜素（甘草酸三鉀鹽）甜味釋放得較慢，后味微苦，穩(wěn)定性高，不發(fā)酵，具有增香效果，但不習(xí)慣者會(huì)感不快。多用于調(diào)味料、涼果及保健食品，也可用于啤酒、面制品增泡。在調(diào)味料生產(chǎn)，常按甘草甜素：糖精＝3～4：1比例，再加適量蔗糖可使甜味效果好，并緩解鹽的咸味、增香；用于糖果，多與蔗糖、糖精和檸檬酸合用，風(fēng)味獨(dú)特、甜味更佳；在咸腌制品中，可避免出現(xiàn)發(fā)酵、變色及硬化現(xiàn)象。6）葡萄糖是機(jī)體能量的重要來(lái)源，其熱量與蔗糖相近，在低甜度食品中可與蔗糖配合使用。也屬于填充性甜味劑。7）糖精（糖精鈉）甜味強(qiáng)，耐熱及耐堿性弱，酸性條件下加熱甜味

6、漸漸消失，溶液大于0.026％則味苦，嬰幼兒食品、調(diào)味料不得使用。8）阿斯巴甜人體攝入后在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成天門(mén)冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，無(wú)不愉快后味，不耐熱。苯丙酮尿癥患者忌用。9）乳糖?在保存揮發(fā)性香味和口味方面能力較強(qiáng)，對(duì)產(chǎn)品色素有良好的保護(hù)作用。?加熱可產(chǎn)生焦化，用于烘培食品可使外觀呈金棕色。?具有吸濕性，可保持面制品和甜食中的水份并使其柔軟。?可幫助發(fā)泡穩(wěn)定。10）三氯蔗糖用蔗糖作原料生產(chǎn)，口感最接近蔗糖，耐熱，在酸性至中性環(huán)境下十分穩(wěn)定。11）果葡糖漿甜味純正，越冷越甜，甜味較其他消失快。用于飲料有清涼感，不掩蓋果汁原色原香；用于果脯果醬生產(chǎn)，有利于抑菌，吸濕保水；對(duì)面包、糕點(diǎn)可使其

7、松軟；用于冰激凌生產(chǎn)可防止冰晶。糖醇類(lèi)共性?不引起血液葡萄糖值上升，是肥胖、糖尿病者的理想甜味劑。?長(zhǎng)期食用不蛀齒。?部分糖醇具有潤(rùn)暢通便作用，程度差異如下：?赤蘚糖醇－麥芽糖醇+木糖醇++山梨糖醇+++甘露醇+++?具有溶解水吸熱性能，入口有清涼感。?與其他甜味劑比較：甜度低，熱值低，吸濕性好，耐熱耐酸，不發(fā)生美拉德反應(yīng)，適合烘培。糖醇類(lèi)各自特點(diǎn)1）木糖醇與強(qiáng)力甜味劑復(fù)配，產(chǎn)生協(xié)調(diào)增效作用，并能