香腸的制作方法和配方

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1、香腸的制作方法和配方選料：去市場買肉，只要告訴師傅你買的是用于做香腸，他就會給你推薦。香腸的肉一般選擇前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的愛好。我們當(dāng)時買的是后腿肉，如果單買是8.0元/斤，如果你在他那里灌的話，加手續(xù)費每斤0.5元，即8.5元/斤，前腿單買7.5元/斤。買肉師傅那里會給你提供免費的腸子灌。一斤肉大約能灌三節(jié)。您可要計劃好哦。加工：在市場：讓買肉的師傅幫你把肉絞碎，他們有絞碎的機(jī)器。不要過碎，比我們炒菜時的肉稍大些。把肉帶回家，用些溫水把肉清洗2-3遍。讓它把水滲干。炒料：把鍋點上火，倒一些油，用小火，放鹽、（“專家”稱每斤肉放3錢鹽，我們也沒有稱，只能考自

2、己的眼力了，呵呵。）花椒（不愛吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的話，建議碾碎一些），炒到出香味就可以出鍋了。（看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌，是因為炒過的香料很容易出香味）拌料：把滲干水的肉放到家里準(zhǔn)備好的盆里，把炒好的香料放進(jìn)去，再加一些醬油調(diào)色，還有加一些燒酒提香，然后把這些料用鍋鏟攪拌均勻，再裝進(jìn)塑料袋提到剛剛買肉的地方，余下的就是買肉師傅的活了。一般10來分鐘就可以用機(jī)器灌好了。最后：把灌好的香腸提回家，心里美滋滋的，原來自己也能親手制作香腸，但是您可別忘了，到家里懸掛起來后，再用針在香腸上扎一些孔，讓它泄泄里面的空氣。晾曬2周，就可以

3、吃到自己親手制作的香腸了。食法：經(jīng)過兩周的晾曬，香腸慢慢變小，在陽臺上都可以聞到香味了，真是垂涎欲滴啊。切下兩節(jié)，用溫水清洗，把它切成片狀，裝盤，有微波爐的可以直接用大火熱上幾分鐘就聞到香味，沒有微波爐的蒸即可。還可以在盤底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香腸片，多蒸幾次，豆豉的香味就進(jìn)入香腸里了，越蒸越香，也是別有一種味道的。比較適合四川、江西等地口味。不信，自己動手試一試。真的很香、很好吃，尤其看著自己做的自己口味的香腸，心里甭提多樂。制作香腸的方法香腸的特點是香味濃郁，肉質(zhì)緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來很可口。選料并配方加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的后腿和前夾心肉為最好。因為這兩

4、處的肉瘦，而且質(zhì)緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉選好后，要切成長6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生姜榨的汁。如果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，還要有硝水。配方是加工香腸的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生姜榨出的汁。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反復(fù)攪拌，使肉和配料充分拌勻。

5、間隔1小時左右，待配料入肉后便可以灌制。灌制與烘烤家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作，一人撐開腸衣口，一人用手一點一點地把肉料往里塞。另一種是單人操作，可用一只小漏斗，插進(jìn)腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。無論采用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。要特別注意的是，手向下抹時，用力不要過猛，以防導(dǎo)致衣腸破裂。灌好的香腸需進(jìn)行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長、寬各4米的簡易烘房，里面放上3—4個煤火爐。然后，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進(jìn)烘房烘烤。烘烤香腸，用火很講究。先用文火慢熏，5、6個小時以后，再把

6、爐火燒旺，用急火烘烤。烘烤約20個小時左右。香腸達(dá)到八成干時，再移到烘房外面晾曬。如果連續(xù)晴天，晾曬10—12天后，再移到室內(nèi)風(fēng)干，一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房里適當(dāng)烘烤，再移入室內(nèi)風(fēng)干。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。保管方法加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內(nèi)，經(jīng)常注意打開門窗風(fēng)透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時間較長，可把香腸裝進(jìn)較深的缸里，方法是：在缸內(nèi)倒放一只竹籃，使香腸架空，便于透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好后，在缸上加蓋、封實，并放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個月，風(fēng)味不變。如皋香腸

7、制作新方每根長約7寸，原料凈重9兩，曬干后約6兩左右。它的作法是：將豬的前夾心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。拌好后，將肉灌進(jìn)大腸衣內(nèi)，一面用針在腸上戳眼放出里面的空氣，一面用手?jǐn)D抹，并用花線將兩頭扎牢。這樣做，肉塊擠得緊，質(zhì)量好。灌進(jìn)肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天（夏天只需二天），然后取下入倉涼掛。倉庫內(nèi)必須通風(fēng)透氣，