茅臺為什么這么牛

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1、《茅臺為什么這么?！饭P記---胡騰中國的白酒（蒸餾酒）是元代后才出現(xiàn)的。而黃酒的歷史很長，是米酒的一種。酒度高達五六十度的中國白酒在明代開始普遍生產(chǎn)，在清朝末期達到高峰，在規(guī)模上超過了黃酒。因為發(fā)明了助發(fā)酵的酒曲，中國可以用來制酒的原料很豐富，只要有淀粉就可以發(fā)酵產(chǎn)酒。但幾千年的釀酒實踐證明，各種谷物中，用稻米生產(chǎn)的發(fā)酵酒品質(zhì)最好，黃米次之。稻米中又以糯稻最好，但糯稻產(chǎn)量比粳稻低的多。有個縣為了釀酒，種糯比種粳的還多，酒喝不完，糧食確不夠吃，造成糧食安全問題。黃河治理，中下游“束水沖沙”，修堤除了沙石土，還需要大量秸稈，這帶來了高粱種植面積的增加。高粱因為成分的原因，作為食物口

2、感很差，被看作雜糧中的雜糧。而釀酒是消化這些雜糧最有效的方法。黃河治理投入最大的是明朝隆慶年間到清朝乾隆中期這兩百年，此間獲得最大發(fā)展的是以高粱為原料的北方燒酒。汾酒產(chǎn)地——山西汾陽地區(qū)的高粱釀酒出現(xiàn)了燒坊數(shù)量和產(chǎn)量的高峰。清朝300年，白酒勢力越來越大，不斷填補著又貴又不易保存的黃酒市場空缺。燒酒以谷物為原料，其中高粱所造味道最好，工藝不復雜，生產(chǎn)周期也短，成本比質(zhì)量好的紹興酒要低。因此高粱酒很快成為燒酒主流，與黃酒對應，被稱為白酒。當代中國白酒在營銷競爭中喜歡比身世古老，每一個白酒品牌都在把自己的歷史盡量向前延伸。其實這毫無意義。白酒和古代的發(fā)酵酒并不是流和源的關系。白蘭地

3、是葡萄酒蒸餾的結(jié)果，白酒卻不是黃酒蒸餾的結(jié)果。在工藝上，白酒和中國發(fā)酵酒傳統(tǒng)沒有繼承關系。燒酒興盛，是中國釀酒史的一次革命。在明清時代，白酒卻沒能進入上流社會變成時尚奢侈品。白酒在草根階層燎原，上流社會的飲酒時尚是喝紹興酒。紹興酒最大的好處是化學性質(zhì)穩(wěn)定，大量生產(chǎn)和長途販運也能保證一定的品質(zhì)。紹興老酒既不加水，又冷存貯多年。瀘州老窖酒廠古窖坑被考證建于1573年，已經(jīng)取得了文物身份。貴州茅臺至少也可以把燒酒歷史推倒清朝嘉慶年間。茅臺酒廠廠志編修者認為明朝茅臺也有酒，因為一份老族譜上的祖先居住示意圖標注了一個燒坊。這個酒坊即使明朝就存在，也不大可能是茅臺酒的祖先。在清末，今天被川

4、黔酒看不上的好多酒都比茅臺酒和瀘州酒有名，最有名的是山西汾酒。其次是北京的二鍋頭。陜西的西鳳酒在大半個北方都有知名度。《鏡花緣》里面列舉了55種天下名酒，汾酒排在第一。今天被稱為“中國酒心”的川南黔北地區(qū)，100多年以前屬于文化弱勢地區(qū)。明清之交，川南黔北“中國酒心”的燒酒時代，是川鹽文化的伴生品。經(jīng)營川鹽的，主要是陜西人，他們把老家的做酒法帶到了當?shù)?，做出比老家好的酒。四川?jīng)歷張獻忠涂炭之后，后世都知道“湖廣填四川”，實際上，除了湖廣，最多的就是填在川北的陜西人。經(jīng)過幾十年不斷移民，四川的陜西人不少，清初的成都居民大都是陜西人。在明代，貴州最早的大項物資輸出是黔東南產(chǎn)的大木，

5、被稱作貢木，用于皇家營造工程，陜商從代辦皇家采購起家，后來成為清、民年間湘黔邊區(qū)最有勢力的“陜幫”。瀘州不產(chǎn)鹽，茅臺也不產(chǎn)鹽。和陜西鹽商發(fā)生關系是因為販鹽。鹽引的性質(zhì)是批文+稅票，沒有鹽引就是走私。乾隆十年之前，赤水河全程不通航運，從合江到仁岸100多公里，運輸全靠人背馬馱，運費用鹽抵，出發(fā)時一包鹽180斤，到仁岸只算132斤。鹽在當時當?shù)厥琴F重物品，雖然運費高，利潤依然高的驚人。鹽商的經(jīng)營權一般世襲繼承，大鹽商都是幾代積累而成。鹽商賺錢的時候錙銖必較，消費的時候為了追求獨占性，視金錢如糞土，不計成本，不用考慮報銷標準，因此創(chuàng)造的商品和消費對傳統(tǒng)士大夫消費文化常有突破。生產(chǎn)黃酒

6、的世家一般是望族，生產(chǎn)白酒的世家則是鹽商。滿清咸豐以前，有山西鹽商某某，來到茅臺地方，依照汾酒制法，以小麥為曲藥，以高粱為原料，釀制一種燒酒。后由陜西鹽商宋某、毛某先后改良制法，以茅臺為名，特稱曰“茅臺酒”。但茅臺酒工藝和汾酒的差別之大，讓人對工藝移植可以發(fā)生的變化感到驚嘆。兩種酒的工藝中，唯一相同的是以高粱為酒醅。不同的地方：山西汾酒制曲用大麥、豌豆制成的“青茬曲”，茅臺酒用小麥，汾酒用陶缸發(fā)酵，茅臺酒用窖池；汾酒曲藥比例和茅臺相差很大；汾酒釀造工藝為獨特的“清蒸二次清”，也與茅臺酒相去甚遠。川南的“瀘法”制酒，工藝操作小同大異，風味更是與茅臺酒迥異。郎酒工藝完全來自茅臺酒。

7、貴州歷史上最著名的資本家華氏家族就是從鹽商起家的。華聯(lián)輝的鹽號名叫永隆裕、燒坊叫做成裕，后來改名成義。成義燒坊規(guī)模不大，只要兩個窖坑，年產(chǎn)1750公斤，酒名叫“回沙茅酒”。茅臺酒是中國白酒品種里面耗糧最多的。改革就是重新分蛋糕……近代以前，中國的消費品流通靠運河，傳播靠文人。在鐵路出現(xiàn)之前，紹興酒得到的流通和傳播無與倫比。和紹興酒和汾酒比起來，茅臺的交通實在太差了…清代中期運河的運費是長江運費的幾倍，騾馬運費又是運河運費的十幾倍。鹽非吃不可，運酒就太不經(jīng)濟了。只有華家的鹽馱順便帶上一點去貴陽