食品酶學(xué)考試重點(diǎn)

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1、食品酶學(xué)重點(diǎn)1、酶活概念定義：在一定條件下，一定時(shí)間內(nèi)將一定量的底物轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物所需要的酶量?？梢杂妹靠嗣钢苿┗蛎亢辽钢苿┖卸嗌倜竼挝粊?lái)表示（U/g或U/ml）。2、生長(zhǎng)因子概念功能生長(zhǎng)因子是指某些微生物不能用普通的碳源、氮源物質(zhì)進(jìn)行合成，而必須另外加入少量的生長(zhǎng)需求的有機(jī)物質(zhì)。分類(lèi)：化學(xué)結(jié)構(gòu)分成維生素、氨基酸、嘌呤（或嘧啶）及其衍生物和類(lèi)脂等四類(lèi)功能：以輔酶與輔基的形式參與代謝中的酶促反應(yīng)3、酶活性部位活性部位：酶分子中直接與底物結(jié)合，并和酶催化作用直接有關(guān)的部位。4、酶有幾種誘導(dǎo)物誘導(dǎo)物一般可以分為3類(lèi)：酶的作用底物如纖維素酶、淀粉酶、蛋白酶等酶的催化反應(yīng)產(chǎn)物

2、如纖維二糖誘導(dǎo)纖維素酶作用底物的類(lèi)似物蔗糖甘油單棕櫚酸誘導(dǎo)蔗糖酶5、PAGE電泳幾類(lèi)PAGE根據(jù)其有無(wú)濃縮效應(yīng)，分為：連續(xù)電泳:采用相同孔徑的凝膠和相同的緩沖系統(tǒng)不連續(xù)電泳:采用不同孔徑的凝膠和不同緩沖體系不連續(xù)PAGE分為：電荷效應(yīng)、分子篩效應(yīng)、濃縮效應(yīng)6、果膠酶幾種（1）聚半乳糖醛酸酶（PG）：a.內(nèi)切PGb.外切（exo-PG）（2）聚甲基半乳糖醛酸裂解酶（PMGL）：即果膠裂解酶。（3）聚半乳糖醛酸裂解酶（PGL）（4）果膠酯酶（PE）7、幾類(lèi)酶包埋法(1)凝膠包埋法天然凝膠：條件溫和，操作簡(jiǎn)便，對(duì)酶活影響小，強(qiáng)度較差。合成凝膠：強(qiáng)度高，耐溫度、pH值變化強(qiáng)

3、，因需聚合反應(yīng)而使部分酶變性失活。適用性：不適用于底物或產(chǎn)物分子很大的酶類(lèi)的固定化。(2)半透膜（微膠囊）包埋法將酶包埋在由各種高分子聚合物制成的小球內(nèi)。半透膜：聚酰胺膜、火棉膜等，孔徑幾埃至幾十埃，比酶分子直徑小。適用性：底物和產(chǎn)物都是小分子物質(zhì)的酶。微膠囊：直徑一般只有幾微米至幾百微米。8、單體酶、寡聚酶、多酶復(fù)合體單體酶（monomericenzyme)：一般由一條多肽鏈組成，如溶菌酶；但有的單體酶是由多條肽鏈組成，肽鏈間二硫鍵相連構(gòu)成一整體。寡聚酶(oligomericenzyme)：由幾個(gè)或多個(gè)亞基組成，亞基牢固地聯(lián)在一起，單個(gè)亞基沒(méi)有催化活性。亞基之間以

4、非共價(jià)鍵結(jié)合。多酶復(fù)合物(multienzymesystem)：幾種酶鑲嵌而成的復(fù)合物。這些酶催化將底物轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物的一系列順序反應(yīng)。1、輔因子輔因子：酶蛋白中非蛋白質(zhì)部分，它可以是無(wú)機(jī)離子也可以是有機(jī)化合物。分為以下幾類(lèi)：輔酶、輔基、金屬激活劑10鹽析鹽析（saltingout）：高鹽濃度下鹽離子與蛋白質(zhì)分子爭(zhēng)奪水分子，除去蛋白質(zhì)的水合外殼，降低溶解度而沉淀。11阻遏作用、概念、分類(lèi)阻遏作用根據(jù)機(jī)理不同，可分為：產(chǎn)物阻遏和分解代謝物阻遏兩種。產(chǎn)物阻遏作用是由酶催化作用的產(chǎn)物或者代謝途徑的末端產(chǎn)物引起的阻遏作用。分解代謝物阻遏作用是由分解代謝物（葡萄糖等和其它容易利用

5、的碳源等物質(zhì)經(jīng)過(guò)分解代謝而產(chǎn)生的物質(zhì)）引起的阻遏作用?？刂谱瓒粑锏臐舛仁墙獬瓒?、提高酶產(chǎn)量的有效措施12親和層析利用生物分子與配基之間所具有的專(zhuān)一而又可逆的親和力，使生物分子分離純化。13酶?jìng)鞲衅髅競(jìng)鞲衅魇怯晒潭ɑ概c能量轉(zhuǎn)換器(電極、場(chǎng)效應(yīng)管、離子選擇場(chǎng)效應(yīng)管等)密切結(jié)合而成的傳感裝置，是生物傳感器的一種。一、產(chǎn)酶過(guò)程中，哪些措施可提高酶產(chǎn)量，如何控制提高酶產(chǎn)量的措施1）添加誘導(dǎo)物在誘導(dǎo)酶的發(fā)酵過(guò)程中的某個(gè)適宜的時(shí)機(jī)，添加適宜的誘導(dǎo)物，可以顯著提高酶的產(chǎn)量。一般來(lái)說(shuō)，不同酶有不同的誘導(dǎo)物，但有時(shí)一種誘導(dǎo)物可以誘導(dǎo)同一酶系的若干種酶合成，同一種酶往往有多種誘導(dǎo)物。

6、誘導(dǎo)物一般可以分為3類(lèi)：酶的作用底物如纖維素酶、淀粉酶、蛋白酶等酶的催化反應(yīng)產(chǎn)物如纖維二糖誘導(dǎo)纖維素酶作用底物的類(lèi)似物蔗糖甘油單棕櫚酸誘導(dǎo)蔗糖酶2）控制阻遏物的濃度阻遏作用根據(jù)機(jī)理不同，可分為：產(chǎn)物阻遏和分解代謝物阻遏兩種。產(chǎn)物阻遏作用是由酶催化作用的產(chǎn)物或者代謝途徑的末端產(chǎn)物引起的阻遏作用。分解代謝物阻遏作用是由分解代謝物（葡萄糖等和其它容易利用的碳源等物質(zhì)經(jīng)過(guò)分解代謝而產(chǎn)生的物質(zhì)）引起的阻遏作用?？刂谱瓒粑锏臐舛仁墙獬瓒?、提高酶產(chǎn)量的有效措施3）添加表面活性劑非離子型表面活性劑可促進(jìn)胞外酶的分泌，增加酶活如吐溫（Tween）、特里頓（Triton）離子型表面活

7、性劑對(duì)細(xì)胞有毒害作用，不能添加。4）添加產(chǎn)酶促進(jìn)劑產(chǎn)酶促進(jìn)劑是指可以促進(jìn)產(chǎn)酶、但是作用機(jī)理未闡明清楚的物質(zhì)。例如，添加一定量的植酸鈣鎂，可使霉菌蛋白酶或者桔青霉磷酸二酯酶的產(chǎn)量提高1～20倍；添加聚乙烯醇（Polyvinylalcohol）可以提高糖化酶的產(chǎn)量。產(chǎn)酶促進(jìn)劑對(duì)不同細(xì)胞、不同酶的作用效果各不相同，現(xiàn)在還沒(méi)有規(guī)律可循，要通過(guò)試驗(yàn)確定所添加的產(chǎn)酶促進(jìn)劑的種類(lèi)和濃度。二、凝膠層析（電泳）基本原理電泳（electrophoresis,EP）：指帶電粒子在電場(chǎng)中向著與其所帶電荷性質(zhì)相反的電極方向移動(dòng)的過(guò)程。原理：在一定pH條件下，不同大小、形狀及帶電顆粒在電場(chǎng)