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1、上海米柯尼斯酒業(yè)有限公司 葡萄酒系列知識介紹白?葡?萄?酒?的?釀?造?過?程1，采收：? 白葡萄比較容易被氧化，采收時(shí)必需盡量小心保持果粒完整，以免影響品質(zhì)。2-1，破皮：? 采收后的葡萄必須盡快進(jìn)行榨汁，白葡萄通常會先進(jìn)行破皮程序，有時(shí)也會去梗。紅葡萄就直接榨汁。2-2，發(fā)酵前低溫浸皮制造法:葡萄皮中富含香味分子，傳統(tǒng)的白酒釀制法直接榨汁，盡量避免釋出皮中的物質(zhì)，大部份存于皮中的香味分子都無法溶入酒中。近來發(fā)現(xiàn)發(fā)酵前進(jìn)行短暫的浸皮過程可增進(jìn)葡萄品種原有的新鮮果香，同時(shí)還可使白酒的口感更濃郁圓潤。但為了避免釋出太多單寧等多酚類物質(zhì)，浸皮的過程必須在發(fā)酵前低溫下短暫進(jìn)行，
2、同時(shí)破皮的程度也要適中。白?葡?萄?酒?的?釀?造?過?程3，榨汁：? 為了不會將葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出，壓榨時(shí)壓力必需溫和平均，而且要適當(dāng)翻動(dòng)葡萄渣。4，澄清：? 傳統(tǒng)沉淀法，約需一天左右的時(shí)間；離心分離器，比較方便，但動(dòng)力太強(qiáng)，常將酵母菌一并除去而需添加人工酵母。5，橡木桶發(fā)酵：? 傳統(tǒng)白酒發(fā)酵是在橡木桶中進(jìn)行，由于容量小散熱快，雖無先進(jìn)的冷卻設(shè)備，控溫效果卻相當(dāng)好。此外，在發(fā)酵過程中橡木桶的木香、香草香等氣味會溶入葡萄酒中使酒香更豐富。一般清淡的白酒并不太適合此種方法，而且成本相當(dāng)高。6，酒槽發(fā)酵：? 白酒發(fā)酵必須緩慢以保留葡萄原有的香味，而且可使
3、發(fā)酵后的香味更加細(xì)膩。為了讓發(fā)酵緩慢進(jìn)行，溫度必須控制在18℃-20℃之間。白?葡?萄?酒?的?釀?造?過?程7，橡木桶培養(yǎng)：? 橡木桶中發(fā)酵后死亡的酵母會沉淀于桶底，釀酒工人會定時(shí)攪拌讓死酵母和酒混合，此法可使酒變得更圓潤。由于桶壁會滲入微量的空氣，所以經(jīng)過桶中培養(yǎng)的白酒顏色較為金黃，香味更趨成熟。8，酒槽培養(yǎng)：? 白葡萄酒發(fā)酵完之后還需經(jīng)過乳酸發(fā)酵等程序，使酒變得更穩(wěn)定。由于白酒比較脆弱，培養(yǎng)的過程必須在密封的酒槽中進(jìn)行乳酸發(fā)酵之后會減弱白酒的新鮮酒香以及酸味，一些以新鮮果香和高酸度為特性的白葡萄酒會特意以加二氧化硫或低溫處理的方式抑止乳酸發(fā)酵。9，裝瓶前的澄清：?
4、 裝瓶前，酒中有時(shí)還會含有死酵母和葡萄碎屑等雜質(zhì)必須去除。常用的方法有換桶、過濾法、離心分離器和皂土過濾法等等。紅?葡?萄?酒?的?釀?造?過?程1，采收2，破皮去梗：? 紅酒的顏色和口味結(jié)構(gòu)主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先破皮讓葡萄汁液能和皮接觸，以釋出這些多酚類的物質(zhì)。葡萄梗的單寧較強(qiáng)勁，通常會除去，有些酒廠為了加強(qiáng)單寧的強(qiáng)度會留下一部份的葡萄梗。3-1，浸皮與發(fā)酵：? 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮會一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一邊浸皮。傳統(tǒng)多使用無封口的橡木酒槽，現(xiàn)多使用自動(dòng)控溫不銹鋼酒槽，較高的溫度會加深酒的顏色，但過高（超過32℃）卻會殺死酵母并喪失葡萄
5、酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度。發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳會將葡萄皮推到釀酒槽頂端，無法達(dá)到浸皮的效果，依傳統(tǒng)，釀酒工人會用腳踩碎此葡萄皮塊與葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋灑或機(jī)械攪拌混合等方法浸皮的時(shí)間越長，釋入酒中的酚類物質(zhì)、香味物質(zhì)、礦物質(zhì)等越濃。當(dāng)發(fā)酵完，浸皮達(dá)到需要的程度后，即可把酒槽中液體的部份導(dǎo)引到其它酒槽，此部份的葡萄酒稱為初酒。3-2，二氧化碳浸皮法? 用此法制成的葡萄酒具有顏色鮮明，果香宜人（香蕉、櫻桃酒等），單寧含量低容易入口等特性，常被用來制造適合年輕時(shí)飲用的清淡型紅葡萄酒，如法國博若萊（Beaujolais）出產(chǎn)的新酒原理上制造的特點(diǎn)是將完整的葡萄串放入
6、充滿二氧化碳的酒槽中數(shù)天，然后再榨汁發(fā)酵。事實(shí)上，由于壓力的關(guān)系很難全部保持完整的葡萄串，會有部份被擠破的葡萄開始發(fā)酵除了能生產(chǎn)出具特性的酒之外，這種釀造法還可讓乳酸發(fā)酵提早完成，好趕上十一月第三個(gè)星期四的新酒上市。紅?葡?萄?酒?的?釀?造?過?程4，榨汁：? 葡萄皮榨汁后所得的液體比初酒濃厚得多，單寧紅色素含量非常高，但酒精含量反而較低。釀酒師可依據(jù)所需在初酒中加入經(jīng)榨汁處理的葡萄酒，但混合之前須先經(jīng)澄清的程序。5，橡木桶中的培養(yǎng)：? 此過程對紅酒比對白酒重要，幾乎所有高品質(zhì)的紅酒都經(jīng)橡木桶的培養(yǎng)，因?yàn)橄鹉就安粌H補(bǔ)充紅酒的香味，同時(shí)提供適度的氧氣使酒圓潤和諧。培養(yǎng)時(shí)間
7、的長短依據(jù)酒的結(jié)構(gòu)、橡木桶的大小新舊而定，通常不會超過兩年。6，酒槽中的培養(yǎng)：? 紅葡萄酒培養(yǎng)的過程主要為了提高穩(wěn)定性、使酒成熟，口味重和諧乳酸發(fā)酵、換桶、短暫透氣等都是不可少的程序。7，澄清：? 紅酒是否清澈跟酒的品質(zhì)沒有太大的關(guān)系，除非是因?yàn)榧?xì)菌感染使酒渾濁。但為了美觀，或使酒結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，通常還是會進(jìn)行澄清的程序。釀酒師可依所需選擇適當(dāng)?shù)某吻宸ā?，裝瓶酒?精?強(qiáng)?化?葡?萄?酒?的?釀?造?過?程1，采收：? 通常用來制作此類葡萄酒的葡萄會特意等到葡萄成熟度較高
