柑橘全汁發(fā)酵酒工藝總結(jié)

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1、維普資訊http://www.cqvip.com2006年第23卷第1期浙江柑橘柑橘全汁發(fā)酵酒工藝總結(jié)李嗣彪方修貴林媚張香云2鄭益清(1浙江省柑橘研究所臺(tái)州黃巖318020；2黃巖區(qū)嶼頭釀造廠)柑橘營(yíng)養(yǎng)豐富，富含糖、有機(jī)酸、維生多，采用高糖系的晚熟溫州蜜柑作為釀造專素C、纖維素和礦物質(zhì)等多種成分，這些營(yíng)用品種。養(yǎng)成分對(duì)維持人體的各種生理功能具有重要2．2酵母的篩選用4個(gè)菌種作為試驗(yàn)品作用。同時(shí)，柑橘中還含有一定量的類胡蘿種，分別是中國(guó)發(fā)酵研究所的果酒M1、卜素、黃酮類及檸檬苦素等功能性成分，這M2、M3及川奇公司的果酒干酵母，試驗(yàn)結(jié)些成分具有防

2、止心腦疾病，抗癌及延緩衰老果表明，以川奇公司的果酒干酵母發(fā)酵效果等重要功能。及風(fēng)味為最佳。制作果酒相對(duì)原料要求不是很?chē)?yán)，達(dá)不2．3發(fā)酵溫度的控制到鮮銷等級(jí)的殘次橘果都可以用作果酒原2．3．1采用空調(diào)法提高發(fā)酵初溫。由于發(fā)酵料。同時(shí)利用柑橘原汁釀制的果酒，是一種季節(jié)為冬季，氣候寒冷，開(kāi)始時(shí)采用空調(diào)法有利于人體健康的保健酒。隨著人民生活水將室溫控制在25℃左右，等起酵后，關(guān)閉空平的提高，市場(chǎng)對(duì)“健康酒”——果酒的需調(diào)。求量也越來(lái)越大。2．3．2采用分次喂糖法，控制品溫過(guò)高。為黃巖是我國(guó)重要產(chǎn)橘區(qū)，“黃巖蜜橘”了防止發(fā)酵溫度過(guò)高，在起酵后采用分次喂名

3、揚(yáng)世界，到目前為止，還沒(méi)有一家柑橘果糖法，控制品溫，保掙黻酵溫度在15℃左酒生產(chǎn)廠家，柑橘果酒是黃巖柑橘加工業(yè)的右，加糖量根據(jù)果汁的含糖不同，一般添加一個(gè)空白品種，急需填補(bǔ)。為此，進(jìn)行了柑8％～10％左右，以確保發(fā)酵結(jié)束時(shí)酒精度橘果酒的開(kāi)發(fā)研究。達(dá)到l1％。1工藝流程2．4成熟期的確定由于柑橘在發(fā)酵完成的果酒干酵母一復(fù)水活化一三級(jí)擴(kuò)培]初期有明顯的生酒味，口感很差，需要一定l時(shí)間的貯藏期來(lái)完成去除酵母味，經(jīng)對(duì)比試橘果一選果一清洗一榨汁一添加SO2一前驗(yàn)貯藏期6個(gè)月以上時(shí)，生酒味明顯消失，8發(fā)酵一后發(fā)酵一貯存一下膠一勾兌一粗濾一個(gè)月以上時(shí)口感達(dá)到

4、要求。精濾一灌裝一巴氏殺菌一檢驗(yàn)一包裝一成品2．5下膠劑的研制由于酒體中含有大量的{果膠，蛋白類物質(zhì)，造成酒體混濁，增加過(guò)瓶子一清洗一消毒—．．J濾負(fù)擔(dān)，必須進(jìn)行下膠處理，通過(guò)對(duì)甲殼2工藝要點(diǎn)素、單寧明膠、卡拉膠、海藻酸鈉等的單體2．1柑摘品種的選擇由于柑橘品種的不或復(fù)配試驗(yàn)，確定了以卡拉膠加葡甘聚糖的同，柑桶酒的風(fēng)味明顯有差異，采用溫州蜜復(fù)方下膠劑效果最好，在12小時(shí)內(nèi)能完成沉柑品種，果酒的苦味程度比其它品種要低得降。上清液經(jīng)硅藻土粗濾，再經(jīng)0．1m的收稿日期：200511—30維普資訊http://www.cqvip.com浙江柑桶2006

5、年第23卷第1期聚砜膜精濾，能保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)生后熟結(jié)束時(shí)經(jīng)測(cè)試分析，可滴定酸(以酒石明顯沉淀。酸計(jì))含量達(dá)到l／L以上，影響口感，故2．6柑橘酒苦味物質(zhì)的脫除，。由于柑橘果實(shí)采用每噸酒添加2～3kg食用碳酸鈣降酸，中含有大量的黃酮及檸檬苦素類物質(zhì)，配制使成品的含酸量(以酒石酸計(jì))達(dá)到6～好的柑橘酒體有較重的苦味，嚴(yán)重影響口7g／L。感，因此采用樹(shù)脂脫苦法進(jìn)行試驗(yàn)。取得很2．8殺菌工藝的確定為了確保產(chǎn)品無(wú)微生好效果，但由于樹(shù)脂吸附同時(shí)會(huì)造成酸度的物敗壞，本產(chǎn)品采用巴氏殺菌，經(jīng)試驗(yàn)本產(chǎn)降低及營(yíng)養(yǎng)成分的損失，所以采用樹(shù)脂法與品經(jīng)65℃保溫3O

6、分鐘，可達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的一環(huán)狀糊精同時(shí)使用的工藝，既降低了苦要求。味又保持了柑橘酒的營(yíng)養(yǎng)成分。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)采3柑橘果酒主要成分分析用LSA一600樹(shù)8旨柱使酒體縛嚇與伊蝴旨接觸試制產(chǎn)品經(jīng)國(guó)家輕工食品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)10分鐘左右再添加0．05％的一環(huán)狀糊精，中心杭州站檢測(cè)，產(chǎn)品主要理化指標(biāo)如表取得很好效果。1。2．7降酸用以上工藝生產(chǎn)的柑橘果酒，在表1柑橘果酒主要理化指標(biāo)4產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定標(biāo)，理化指標(biāo)，衛(wèi)生指標(biāo)，試驗(yàn)方法，檢驗(yàn)參照葡萄酒的產(chǎn)品指標(biāo)，同時(shí)對(duì)本產(chǎn)品規(guī)則，保質(zhì)期及標(biāo)志，包裝，運(yùn)輸，貯存進(jìn)進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)，經(jīng)綜合審定，制訂了行必要的規(guī)定，為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化

7、生產(chǎn)提供了依柑橘酒企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品感官指據(jù)。仙居楊梅標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)現(xiàn)狀及改進(jìn)對(duì)策吳相祝李再兵王康強(qiáng)沈偉興(浙江省仙居縣林業(yè)局317300)世界楊梅出中國(guó)，中國(guó)楊梅在浙江。仙全縣4O萬(wàn)農(nóng)業(yè)人口僅楊梅單項(xiàng)人均收入600居是浙江乃至全國(guó)的楊梅主產(chǎn)地之一，目前多元，楊梅單項(xiàng)收入在10萬(wàn)元以上的有5仙居縣楊梅種植面積6667hm，其中投產(chǎn)面積戶，5萬(wàn)元以上的有20戶，超萬(wàn)元的有5002667hrn，產(chǎn)量3．2×lo4t，產(chǎn)值2．56億元。多戶。仙居楊梅產(chǎn)品已連續(xù)4年遠(yuǎn)銷法國(guó)、收稿日期：2005—09—12