葡萄酒的發(fā)酵工藝

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1、葡萄酒的發(fā)酵工藝自釀葡萄酒文獻(xiàn)葡萄酒的儲(chǔ)存期管理1葡萄酒的釀造工藝2葡萄品種無(wú)性繁殖篩選4葡萄酒與葡萄酒的質(zhì)量特征5蘇德納地區(qū)的貴腐甜葡萄酒6葡萄酒釀造的質(zhì)量控制及設(shè)備配置要求9酒后發(fā)酵異常的診治13葡萄酒的酸度與pH值14橡木桶的制造15論酒葡萄和葡萄酒之間的關(guān)系16葡萄酒木桶的堆放方法18家釀葡萄酒的適度氧化19橡木桶對(duì)葡萄酒的作用22山葡萄酒原酒釀造工藝23陳釀型干紅葡萄酒生產(chǎn)工藝研究23簡(jiǎn)易家庭自釀葡萄酒的方法-125簡(jiǎn)易家庭自釀葡萄酒的方法-226簡(jiǎn)易家庭自釀葡萄酒的方法-327家庭自釀葡萄酒熱的成因分析28家庭自釀葡萄酒入

2、門常見問題解答29橡木桶里也有大學(xué)問34葡萄酒的儲(chǔ)存期管理剛經(jīng)過發(fā)酵的葡萄酒感官及其內(nèi)在質(zhì)量均未達(dá)到理想的飲用要求，必須經(jīng)過一段時(shí)間的陳釀，通過其一系列生物、化學(xué)、物理的變化，使酒體豐滿；酒香濃郁，而且其澄清度及穩(wěn)定性也達(dá)到了令人滿意的程度。因而在整個(gè)陳釀過程中還需進(jìn)行后續(xù)的幾個(gè)工作。一、倒酒在貯存過程中，新酒產(chǎn)生的許多雜質(zhì)如酵母、酒石等沉降到容器底部，達(dá)到了初步澄清的效果，倒酒的目的，就是將該沉淀物同清酒分離，并使容器中的酒質(zhì)混合均勻。倒酒過程中，由于通風(fēng)作用，可使酒體溶解部分氧，加快了新酒的成熟，也可使溶解的CO2等氣體揮發(fā)溢出，

3、有利于酒的進(jìn)一步澄清。倒酒方式分為：開放式、密閉式倒酒兩種。倒酒的時(shí)間應(yīng)選擇在春季或冬季進(jìn)行，而且要求天氣比較晴朗，氣壓高，冷而干燥。倒酒的次數(shù)可根據(jù)葡萄酒的質(zhì)量情況而定，一般第一年倒酒2－3次，第二年可視澄清度而定，應(yīng)盡量避免過多次數(shù)的倒酒，尤其是炎熱季節(jié)應(yīng)防止氧化。倒酒過程中應(yīng)適時(shí)地進(jìn)行SO2的調(diào)整。二、添酒于在生產(chǎn)過程中進(jìn)行倒酒或由于氣體揮發(fā)、酒液蒸發(fā)等自然條件的影響，貯酒容器出現(xiàn)空隙，應(yīng)及時(shí)地用同品種、同酒齡的酒添滿容器。添酒的過程雖然操作比較簡(jiǎn)單，但對(duì)于原酒貯存至關(guān)重要，留有空隙的酒液極易氧化和感染微生物。添酒的次數(shù)一般每月

4、1-2次，特殊情況下，可每周一次，如新酒或氣溫顯著變化等因素。與添酒相反的操作是分酒，這主要是由于高溫季節(jié)酒液體積膨脹所致，一般每月分一次，防止脹壞或溢出后感染雜菌。三、防止氧化和微生物管理葡萄酒富含各種營(yíng)養(yǎng)成份，如果貯存過程中管理措施不得當(dāng)，極易氧化和侵染雜菌，使酒的質(zhì)量降低，給企業(yè)帶來(lái)?yè)p失，必須采取措施進(jìn)行預(yù)防。1、隔氧保存：首先在倒之前就將空容器充入氮?dú)饣駽O2趕氧，倒酒完畢必須保持滿容，確實(shí)無(wú)法滿容的充入氮?dú)饣蚨趸几粞酢Ｓ捎趽]發(fā)性和溶解性的存在，應(yīng)定時(shí)添充惰性氣體滿容。二氧化硫在葡萄酒生產(chǎn)中可有效地防止氧化、防腐，所以必須

5、經(jīng)常補(bǔ)充SO2。2、日常衛(wèi)生的管理：各種容器使用前后必須用水沖洗干凈，用硫磺熏蒸或二氧化硫殺菌。對(duì)于長(zhǎng)期未用或貯存過病酒的容器，要先用溫堿水浸泡，洗涮干凈后用硫磺殺菌。管道、各種用具及周圍環(huán)境定時(shí)消毒、殺菌，杜絕雜菌滋生。四、日常檢查為保持葡萄酒貯存期的質(zhì)量穩(wěn)定，建議每月進(jìn)行一次外觀檢查，每季度進(jìn)行一次感官檢查，同時(shí)進(jìn)行理化指標(biāo)，尤其是揮發(fā)酸的檢測(cè)，做到防患于未然。葡萄酒的釀造工藝葡萄的采摘日期是根據(jù)葡萄籽粒的成熟度來(lái)決定的。葡萄的酸度隨著成熟減少,而保持它的糖份和鞣酸的增加。適當(dāng)?shù)乃岫群途凭鹊钠胶怏w現(xiàn)了葡萄酒的特性。在采摘完全成熟

6、的葡萄之前,人們要在得到好的質(zhì)量和如果遇到壞天氣葡萄會(huì)發(fā)生腐爛病之間冒風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)希望控制采摘的質(zhì)量,或?yàn)榱艘环N特殊的釀造結(jié)果，就采用手工采摘葡萄。為了提高葡萄自身的含糖量，有時(shí)要進(jìn)行晾曬，這樣會(huì)減少它的酒精含量。但提高了保存期。在汝拉(Jura)省人們總是把葡萄酒稱為麥秸酒,這是因?yàn)槠咸言谡ブ?是先放在麥秸上晾曬的。在意大利有一種甜食酒,也是用葡萄干制成的。白葡萄酒的釀造過程紅葡萄酒的釀造過程白葡萄酒：普通白葡萄酒習(xí)慣上使用純正,去皮的白葡萄,經(jīng)過壓榨,發(fā)酵制成；但是也可以使用紫葡萄,只是在壓榨的過程中要更仔細(xì)。尚未發(fā)酵的葡萄汁要經(jīng)

7、過沉淀或過濾,發(fā)酵槽的溫度要比制作紅酒低一些,這樣做的目的是為了更好的保護(hù)白葡萄酒的果香味和新鮮口感。白葡萄酒的釀造流程:1.一旦采摘開始,葡萄就應(yīng)盡快送到釀酒場(chǎng)地.所使用的葡萄都不要被擠破。2.將葡萄珠分離出,除去果枝,果核.然后在榨出的汁內(nèi)放入酵母。3.為了更好的保存白葡萄的果香,在發(fā)酵前讓葡萄皮浸泡在果汁中12到48小時(shí)。4.使用水平行的葡萄壓榨機(jī)，制成的白葡萄酒更鮮更香。壓榨的過程要快速進(jìn)行以防止葡萄的氧化。5.白葡萄酒是在不銹鋼的酒罐或橡木酒桶里發(fā)酵的。為了保持新鮮的口感，應(yīng)盡快裝瓶，底部酒要過濾.紅葡萄酒總體說來(lái),紅葡萄酒

8、的釀制與白葡萄酒類似,只是在發(fā)酵時(shí)要讓葡萄果皮，果肉,果核在一起共同進(jìn)行。持續(xù)發(fā)酵時(shí)間由幾天到三周不等,從而使葡萄酒得到酒味,香味和深紅的顏色。將葡萄皮分離出去,監(jiān)視著它繼續(xù)在釀酒桶中發(fā)酵。直到裝瓶前,葡萄酒在橡木桶和釀