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《液態(tài)深層發(fā)酵蘋果醋及蘋果醋飲料的研制》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、現(xiàn)代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2010,Vol.26,No.5液態(tài)深層發(fā)酵蘋果醋及蘋果醋飲料的研制原德樹（河南省食品工業(yè)科學(xué)研究所，河南鄭州450053）摘要：以蘋果為原料，探討了液態(tài)深層發(fā)酵蘋果醋的生產(chǎn)工藝條件和蘋果醋飲料的研制方法。通過單因素和正交試驗(yàn)，優(yōu)化了工藝條件和配方。結(jié)果顯示，酒精發(fā)酵的工藝參數(shù)為：高活性干酵母用量0.02%，初始糖度14%，發(fā)酵溫度25℃，發(fā)酵時間7d。醋酸深層發(fā)酵的最佳工藝條件為：初始酒精濃度6%，接種量10%，通氣量0.2L/min,發(fā)酵溫度30,℃發(fā)酵時間
2、60h。蘋果醋飲料的最佳配方為：蘋果醋10%、蘋果濃縮汁3%、白砂糖12%、蜂蜜0.5%。結(jié)果表明蘋果醋具有濃郁的果香和醋香，風(fēng)味獨(dú)特；蘋果醋飲料酸甜可口，營養(yǎng)豐富。關(guān)鍵詞：蘋果醋；酒精發(fā)酵；液態(tài)深層發(fā)酵；澄清；飲料文章篇號：1673-9078(2010)5-523-526PreparationofAppleVinegarbySubmergedLiquidFermentationandanAppleVinegarBeverageProductionYUANDe-shu(FoodIndustrySciencesResearchInst
3、ituteofHenan,Zhengzhou450053,China)Abstract:Applevinegarwasproducedviasubmergedliquidfermentationofappleandanewbeveragewasdevelopedusingapplevinegar.Throughsinglefactorandorthogonaltests,theoptimalalcoholfermentationconditionswereasfollows:activedryyeastdosage0.02%,ori
4、ginalsugardegree14%,fermentationtemperature25℃andfermentationtime7d.Theoptimalaceticacidfermentationconditionswereinoculumssize10%,originalalcoholcontent6%,ventilation0.2L/min,fermentedtemperature30℃andtemperaturetime60h.Theoptimalformulaofapplevinegarbeveragewere10%ap
5、plevinegar,3%applejuiceconcentrate,12%sucroseand0.5%honey.Theapplevinegarhadfruitandvinegarflavor,sweettasteandwasrichinnutrient.Keywords:applevinegar;alcoholicfermentation;submergedfermentation;clarified;drink蘋果為薔薇科蘋果屬植物果實(shí)。蘋果酸甜可口，理諸藥”。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，蘋果釀成醋以后，保留了蘋果營養(yǎng)豐富，是世界上食用量最多
6、的水果之一。每100g大部分營養(yǎng)成分，含有十多種有機(jī)酸及多種人體必需鮮蘋果中含糖類10~15g，有機(jī)酸0.2~1.6g，蛋白質(zhì)的氨基酸、維生素、無機(jī)鹽、微量元素等。具有解酒、0.2~0.4g，脂肪0.2~0.3g，粗纖維0.1~0.3g，鉀110mg，減肥、降血壓、美容等功能。在美國、英國、加拿大鈣0.11mg，磷11mg，鐵0.3mg，鋅0.1mg，胡蘿卜上世紀(jì)80年代就已有廣泛食用蘋果醋的習(xí)慣。進(jìn)入素0.08mg，維生素B10.01mg，維生素B20.01mg，21世紀(jì)，果醋和果醋飲料在我國已逐漸盛行，市場前尼克酸0.1mg，維
7、生素C5mg,，還含有果膠、蘋果多景引人注目。酚、類黃酮等營養(yǎng)活性物質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為蘋果有生津、本研究以河南靈寶高山果園優(yōu)質(zhì)蘋果為原料，研潤肺、除煩解暑、開胃醒酒、止瀉等功效。《滇南本草》究了液態(tài)深層發(fā)酵法生產(chǎn)蘋果醋的關(guān)鍵工藝參數(shù)，確中闡述蘋果能“治脾虛火盛，補(bǔ)中益氣”?！端逑⒕语嬍扯诉m宜的發(fā)酵工藝條件。并開發(fā)了風(fēng)味純正、口感譜》中說蘋果能“潤肺、悅心、生津開胃”。這是因?yàn)樗m的蘋果醋飲料。蘋果中含有鞣質(zhì)和多種果酸可幫助食物消化，并有促1材料與方法進(jìn)胃收斂功能，加速食物消化吸收。蘋果成分中含豐富的無機(jī)鹽，其中鉀鹽、鎂鹽對心血管具有保護(hù)
8、作用。1.1材料與設(shè)備醋，《本草綱目》中稱“醋可以消腫痛，散水氣，1.1.1試驗(yàn)材料收稿日期：2010-03-04蘋果（市售，產(chǎn)地為河南靈寶市，品種有紅富士、作者簡介：原德樹，高級工程師，總工秦冠、金冠等）；白砂糖（市售，一級品，符合
