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《下轉(zhuǎn)工藝技術(shù)液態(tài)深層發(fā)酵蘋果醋及蘋果醋飲料的研制》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、現(xiàn)代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2010,Vol.26,No.5液態(tài)深層發(fā)酵蘋果醋及蘋果醋飲料的研制原德樹（河南省食品工業(yè)科學(xué)研究所，河南鄭州450053）摘要：以蘋果為原料，探討了液態(tài)深層發(fā)酵蘋果醋的生產(chǎn)工藝條件和蘋果醋飲料的研制方法。通過單因素和正交試驗，優(yōu)化了工藝條件和配方。結(jié)果顯示，酒精發(fā)酵的工藝參數(shù)為：高活性干酵母用量0.02%，初始糖度14%，發(fā)酵溫度25℃，發(fā)酵時間7d。醋酸深層發(fā)酵的最佳工藝條件為：初始酒精濃度6%，接種量10%，通氣量0.2L/min,發(fā)酵溫度30℃,發(fā)酵時
2、間60h。蘋果醋飲料的最佳配方為：蘋果醋10%、蘋果濃縮汁3%、白砂糖12%、蜂蜜0.5%。結(jié)果表明蘋果醋具有濃郁的果香和醋香，風(fēng)味獨特；蘋果醋飲料酸甜可口，營養(yǎng)豐富。關(guān)鍵詞：蘋果醋；酒精發(fā)酵；液態(tài)深層發(fā)酵；澄清；飲料文章篇號：1673-9078(2010)5-523-526PreparationofAppleVinegarbySubmergedLiquidFermentationandanAppleVinegarBeverageProductionYUANDe-shu(FoodIndustrySciencesResearchIn
3、stituteofHenan,Zhengzhou450053,China)Abstract:Applevinegarwasproducedviasubmergedliquidfermentationofappleandanewbeveragewasdevelopedusingapplevinegar.Throughsinglefactorandorthogonaltests,theoptimalalcoholfermentationconditionswereasfollows:activedryyeastdosage0.02%,
4、originalsugardegree14%,fermentationtemperature25℃andfermentationtime7d.Theoptimalaceticacidfermentationconditionswereinoculumssize10%,originalalcoholcontent6%,ventilation0.2L/min,fermentedtemperature30℃andtemperaturetime60h.Theoptimalformulaofapplevinegarbeveragewere1
5、0%applevinegar,3%applejuiceconcentrate,12%sucroseand0.5%honey.Theapplevinegarhadfruitandvinegarflavor,sweettasteandwasrichinnutrient.Keywords:applevinegar;alcoholicfermentation;submergedfermentation;clarified;drink523蘋果為薔薇科蘋果屬植物果實。蘋果酸2006《白砂糖》的規(guī)定）；蜂蜜（市售、一甜可口，營養(yǎng)豐富，是世界上
6、食用量最多的水果之一。每100g鮮蘋果中含糖類10~15級品，符合GB18796-g，有機酸0.2~1.6g，蛋白質(zhì)0.2~0.42005《蜂蜜》的規(guī)定）；蘋果濃縮汁（河南g，脂肪0.2~0.3g，粗纖維0.1~0.3g，鉀110mg，鈣0.11mg，磷11mg，鐵0.3mg，鋅0.1景源果業(yè)（集團）有限公司生產(chǎn)，符合GB/Tmg，胡蘿卜素0.08mg，維生素B10.0118963-mg，維生素B20.01mg，尼克酸0.12003《濃縮蘋果汁》的規(guī)定）；果酒干酵母mg，維生素C5mg,，還含有果膠、蘋果多酚、類黃酮等營養(yǎng)（安琪生
7、物有限公司，3?1010活性物質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為蘋果有生津、潤肺、除個/g以上）；醋酸桿菌（AS1.41中科院微生煩解暑、開胃醒酒、止瀉等功效。《滇南本物菌種保藏中心）；果膠酶（和氏璧牌液體草》中闡述蘋果能“治脾虛火盛，補中益氣”果膠酶，活力106?！端逑⒕语嬍匙V》中說蘋果能“潤肺、悅心U/mL以上）；101澄清劑（上海華遜應(yīng)用化、生津開胃”。這是因為蘋果中含有鞣質(zhì)和多學(xué)研究所）；膨潤土（寧國華佳蒙特材料有種果酸可幫助食物消化，并有促進胃收斂功限公司）；硅藻土（青島三星硅藻土有限公能，加速食物消化吸收。蘋果成分中含豐富司生產(chǎn)，符合GB/
8、T2088-1995要求）；0.65的無機鹽，其中鉀鹽、鎂鹽對心血管具有保?m醋酸纖維素過濾膜（浙江海寧郭店）。護作用。1.1.2主要儀器與設(shè)備醋，《本草綱目》中稱“醋可以消腫痛，WY032T手持糖量計(精度0.2%，成都萬散水氣，辰光學(xué)儀器廠)；
