燕麥產(chǎn)品的血糖指數(shù)

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1、燕麥產(chǎn)品的血糖指數(shù)葉婷范志紅李幗婧收稿日期：2017-12-31作者簡介：葉婷，女，1995年出生，碩士，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生通訊作者:范志紅，女，1966年出生，博士，副教授，食物營養(yǎng)(中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083)摘要：燕麥作為全谷食物的重要組成部分，有助于糖尿病預(yù)防和餐后血糖控制。然而各種燕麥產(chǎn)品的血糖指數(shù)差異較大，本文綜述了可能影響燕麥產(chǎn)品餐后血糖反應(yīng)的因素。加熱程度會影響淀粉糊化度，提高血糖指數(shù)；籽粒結(jié)構(gòu)完整性則影響淀粉糊化速度及與消化酶的有效接觸性，有利保持較低的GI值。β-葡聚糖含量與整燕麥粒的血糖指數(shù)無關(guān)，但在籽粒完整性被

2、破壞的燕麥加工品中與血糖指數(shù)呈負(fù)相關(guān)。關(guān)鍵詞：燕麥產(chǎn)品血糖控制物理結(jié)構(gòu)熱加工β-葡聚糖GlycemicIndexofOatProductsYeTingFanZhihongLiGuojing(CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083)Abstract:Asapartofwholegrainfood,incorporationofoatproductsintodietcontributestodiabetesprevention

3、andglycemiccontrol.However,theglycemicindex(GI)ofvariousoatproductsvariesconsiderably.Thispaperreviewsthefactorsthatmayaffectthepostprandialbloodglucoseofoats.TheGIswereassociatedwithgelatinizationstatusofstarch,whichvariesaccordingtothedegreeofthermalprocessing.Allofthecontactoat

4、grainproductsretainthelowGIpropertyasthegrainstructurecouldreducetherateofgelatinizationaswellastheaccessibilityofdigestiveenzymes.Theβ-glucancontentisnegativelycorrelatedwithGIoftheoatproductsonlyundertheconditionwhenthenaturalgrainstructurewasdestroyed.Keyword:oatproducts,glycem

5、iccontrol,physicalstructure,thermalprocessing,β-glucan中圖分類號：R151.3文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：全球成人糖尿病患病人數(shù)持續(xù)增長，我國20-79歲的成年人中約有0.98億糖尿病患者，居全球首位，預(yù)計(jì)在2035年將增長為1.41億[1]。胰島素抵抗和糖尿病不僅會引起一系列嚴(yán)重的并發(fā)癥，還與多種慢性疾病密切相關(guān)[2]。與高加索人種相比，亞洲人對同等碳水化合物負(fù)荷（glycemicload,GL）的餐后血糖反應(yīng)更高，更易從糖尿病前期發(fā)展為糖尿病[3]。通過降低主食血糖負(fù)荷調(diào)控餐后血糖對慢性疾病防控具有重要

6、意義[4]。燕麥可分為帶稃型的皮燕麥和無稃型的裸燕麥，富含淀粉、蛋白質(zhì)、不可溶性膳食纖維，同時(shí)富含燕麥β-葡聚糖、燕麥蒽酰胺、生育酚和燕麥皂苷[5]，且常以全谷物的形式食用。全谷物是整粒谷物或糊粉層、胚、麩皮占比與整谷粒相同的加工品，富含維生素、礦物質(zhì)、植物化學(xué)物及膳食纖維，與糖尿病、心血管疾病等多種疾病風(fēng)險(xiǎn)降低有關(guān)[6]。本文綜述了影響燕麥?zhǔn)称罚òㄑ帑溋！⒀帑溒?、燕麥粉和燕麥含量超過50%的混合食物）餐后血糖反應(yīng)的加工相關(guān)因素，以便為以燕麥為原料開發(fā)營養(yǎng)健康食品提供參考。1燕麥的血糖指數(shù)多項(xiàng)人體干預(yù)試驗(yàn)表明燕麥產(chǎn)品能顯著降低餐后血糖[7-13]，但也有

7、少數(shù)研究未發(fā)現(xiàn)食用燕麥產(chǎn)品對餐后血糖有明顯影響[14]。受試者和燕麥品種的差異可能帶來上述研究結(jié)果的矛盾，但研究中所使用燕麥品種和加工食用方法可能也是重要的差異來源。由于燕麥需要烹熟食用，加工方式、溫度和時(shí)間的組合使快消化淀粉、慢消化淀粉及抗性淀粉比例變化，影響燕麥淀粉在消化道中的消化吸收速率，最終影響餐后血糖反應(yīng)。目前文獻(xiàn)數(shù)據(jù)表明，不同燕麥產(chǎn)品的血糖指數(shù)（glycemicindex,GI）相差較大，從39到88不等[15]。在流行病學(xué)和人體干預(yù)研究中，受試者往往只提供攝入燕麥等全谷物的數(shù)量信息，沒有具體烹飪加工信息，難以確認(rèn)食物狀態(tài)和消化速度，因此無法針

8、對這些因素對餐后血糖的影響進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。這很可能是許多燕麥?zhǔn)澄锱c血