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《燕麥的功能特性和產(chǎn)品的研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、燕麥的功能特性和產(chǎn)品的研究第一章緒論1.1選題背景及意義燕麥分為帶麩型和裸粒型兩類。與世界各國的帶麩型燕麥不同的是，我國的燕麥以裸粒型為主，常稱裸麥。我國栽培燕麥有著3000多年的歷史，是裸燕麥的發(fā)源地[]。裸燕麥的品種較多，按栽培地區(qū)不同可分為華北地區(qū)的莜麥、西北地區(qū)的玉麥、西南地區(qū)的燕麥和東北地區(qū)的鈴鐺麥[]。燕麥主要分布在我國內(nèi)蒙古、河北、山西、和吉林等省區(qū)，其中吉林地區(qū)的燕麥籽粒尤為飽滿，品質(zhì)較高。燕麥與其他谷物相比，具有高蛋白，高脂肪，高膳食纖維特點(diǎn)。中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院已公布5種主要食糧(100g)的營養(yǎng)成分
2、比較。燕麥營養(yǎng)成分豐富，除含有蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維等主要營養(yǎng)成分以外，還含有鈣、鐵、磷、維生素B、維生素E等人體必需礦物質(zhì)和維生素，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)研究表明，燕麥對(duì)高血壓、高血脂、高血糖和心腦血管疾病等均有一定的防治作用。目前，我國亞健康問題越來越嚴(yán)重，心血管疾病、糖尿病、高血壓和高血脂的患者比例不斷增加，人們更傾向于選擇既能補(bǔ)充營養(yǎng)成分又可防治慢性疾病的健康食品。現(xiàn)階段，國內(nèi)外生產(chǎn)的燕麥產(chǎn)品的僅停留在傳統(tǒng)的加工階段，主要以燕麥片、燕麥粉[]、燕麥粥、燕麥餅干和燕麥面包[]等產(chǎn)品為主，為滿足日益多樣化的食品市場(chǎng)需求，
3、探索燕麥的功能特性和開發(fā)燕麥功能性產(chǎn)品勢(shì)在必行。1.2國內(nèi)外文獻(xiàn)綜述1.2.1燕麥概述燕麥?zhǔn)且荒晟瘫究蒲帑湆俚闹参?，最適栽培溫度15-25℃，平均株高80-120cm，千粒重達(dá)25-35g[]。我國燕麥共9個(gè)品種,其中大面積栽培的主要有2個(gè)品種,即帶麩型燕麥和裸粒型燕麥。裸燕麥?zhǔn)俏覈鴸|北、華北和西北高寒地區(qū)主要農(nóng)作物之一，種子由外殼、表皮、胚乳和胚芽組成，胚乳在燕麥種子中占比例較大，是食品的主要[]。國外對(duì)燕麥的探索和利用較早，而且成果顯著。早在1964年美國已有科學(xué)研究表明燕麥的降膽固醇功能，瑞士、馬來西亞、法國和
4、澳大利亞也相繼證實(shí)了燕麥麩可減少膽固醇的吸收而達(dá)到降低膽固醇的效果[]。美國桂閣公司自1898年成立以來，致力于對(duì)燕麥進(jìn)行工業(yè)化的生產(chǎn)，以先進(jìn)的工藝和設(shè)備為支撐，形成了產(chǎn)業(yè)鏈化的生產(chǎn)加工模式[]。近幾年，燕麥在東南亞地區(qū)逐漸開始大受歡迎，新加坡生產(chǎn)的約克燕麥片已成為食品市場(chǎng)的暢銷產(chǎn)品[]。國內(nèi)對(duì)燕麥的利用與開發(fā)雖然較晚,但發(fā)展速度較快。中醫(yī)古籍《本草綱目》里對(duì)燕麥早有記載，認(rèn)為其具有“食療兼?zhèn)?，沖饑滑腸”的功效。燕麥?zhǔn)且环N具有多種用途的作物，最初人們用它作為飼料和工業(yè)原料，隨著社會(huì)的發(fā)展燕麥有了更廣泛的用途，應(yīng)用于食品
5、、藥品、化妝品等領(lǐng)域。19世紀(jì)80年代初期，我國首家現(xiàn)代化燕麥廠建立在內(nèi)蒙古武川縣，帶動(dòng)了燕麥加工生產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展。因?yàn)檠帑溇哂心秃奶匦?，主要種植在我國華北、西北、內(nèi)蒙等高寒地區(qū)，所以促進(jìn)了嚴(yán)寒貧困地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，也推動(dòng)了“西部大開發(fā)”戰(zhàn)略的進(jìn)程。21世紀(jì)以來，隨著食品研究與開發(fā)領(lǐng)域的迅速發(fā)展,粗加工的燕麥產(chǎn)品已經(jīng)不能滿足市場(chǎng)的需求，人們開始關(guān)注燕麥營養(yǎng)成分和功能特點(diǎn)，目前品種更豐富的多功能燕麥粉已經(jīng)逐漸占領(lǐng)了市場(chǎng)，如中糧集團(tuán)的悅活系列果蔬燕麥粉、北京鋤禾食品有限公司的核桃燕麥粉、河北西麥有限公司的中老年燕麥粉、蒙牛集
6、團(tuán)的燕麥牛奶產(chǎn)品等等?？梢娧帑湲a(chǎn)品已經(jīng)逐漸融入我們的生活，燕麥的降血糖、降血脂、抗氧化和美容功能也慢慢改變著我們的對(duì)健康的認(rèn)知與關(guān)注。1.2.2燕麥研究與利用現(xiàn)狀燕麥胚乳中含有淀粉、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)成分。這些主要營養(yǎng)成分的提取與研究，有助于進(jìn)一步探索燕麥功能特性，開發(fā)具有多種保健功能的創(chuàng)新燕麥產(chǎn)品，促進(jìn)燕麥在食品、藥品和化妝品領(lǐng)域的更廣泛發(fā)展。燕麥淀粉含量約30%，其中直鏈淀粉占比例小于支鏈淀粉，燕麥淀粉顆粒較小，易于消化[]。燕麥淀粉與大米淀粉粒度相近，表面光滑無裂縫，呈不規(guī)則形狀，具有奶油狀、致密和潤滑
7、等結(jié)構(gòu)優(yōu)點(diǎn)[]。由于這一結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，使燕麥淀粉比玉米淀粉和小麥淀粉更易糊化而不易老化。燕麥淀粉的提取方法主要有堿提取法和酶提取法兩種，其中堿提取法應(yīng)用較為廣泛。劉剛等[]采用研究表明在液固比6.7、提取時(shí)間2.9h時(shí)、和pH10.4條件下堿提燕麥淀粉，其淀粉得率為63.38%。申瑞玲等[]采用水酶法燕麥淀粉，其研究表明通過控制浸泡時(shí)間與浸泡溫度的控制，可明顯提高淀粉的純度和得率。燕麥脂質(zhì)90%分布在麥麩及胚乳中，其含量與環(huán)境因素和遺傳性狀有關(guān)。大多數(shù)燕麥中脂質(zhì)含量高于其他谷物，其中含有結(jié)合型油脂20%，游離型油脂80%[
8、]。燕麥的脂肪含量生長條件而不同，總脂肪含量越高，油酸所占百分比越高，而棕櫚酸和亞麻酸所占百分比約低[]。常用的燕麥脂質(zhì)提取法有超臨界氣體萃取法和有機(jī)溶劑浸提法兩種，其中有機(jī)溶劑萃取法因其操作簡(jiǎn)單而應(yīng)用較多。韓舜愈等[]以CO2作為超臨界萃取劑提取燕麥油脂，在溫度40℃和壓力45Mpa下提取燕麥油脂，得率達(dá)到6.266﹪。鐘細(xì)娥等
