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《不同處理對(duì)牦牛肉食用品質(zhì)的影響畢業(yè)論文》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、畢業(yè)論文題目：不同處理對(duì)牦牛肉食用品質(zhì)的影響不同處理對(duì)牦牛肉食用品質(zhì)的影響摘要為了研究不同熱處理對(duì)牦牛肉食用品質(zhì)的影響，試驗(yàn)以新鮮的牦牛肉為原料，研究了終點(diǎn)溫度、加熱時(shí)間以及肉塊厚度對(duì)牦牛肉食用品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示：隨著溫度的升高，牦牛肉的剪切力、蒸煮損失在增大，a*下降，在80℃時(shí)感官品質(zhì)較好；隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，牦牛肉的剪切力、蒸煮損失增大，a*值下降，在120min時(shí)，感官品質(zhì)較佳；隨著肉塊高度的增加，牦牛肉的蒸煮損失、剪切力、a*都增大，厚度為3.5cm的肉塊感官品質(zhì)較佳。正交試驗(yàn)顯示：當(dāng)工藝條件為：85℃、120min、厚塊厚度為3.5cm時(shí)，牦牛
2、肉剪切力值小，嫩度好。關(guān)鍵詞：牦牛肉；加熱溫度；加熱時(shí)間；肉塊厚度；食用品質(zhì)EFFECTOFDIRRERENTTREATMENTONYAKQUALITYWangLulu（DepartmentofAnimalScience,CollegeofAgricultureandAnimalHusbandry,QinghaiUniversity,xiningi,Qinghai,810016）AbstractInordertoinvestigatetheeffectofheatingtemperature,heatingtimeandthicknessofthemeato
3、nyakquality.Intheexperiment,usingfreshyakmeatasthematerialwediscussedandstudiedthechangesofshareforce,cookingloses,colorandsensoryevaluationastheexperimentindexes.Theresultsshowedthat:Highertemperaturecouldresultinincreaseofshearforceandweightlossthroughcooking,decreaseofa*value;As
4、therisingofprolongingoftimeofthermaltreatmentcouldresultintheincreaseoftheshareforceandcookingloses,a*valuedecreases;highertheheightofthemeatcouldresultintheincreaseofcookingloss,a*valueandshearforce,thebestsensoryqualitymeatisthethicknessof3.0cm;Whentheprocessconditionis85℃,120min
5、,thethicknessof3.5cm,theshearforcevalueisminimum.Keywords:Yakmeat;heatingtemperature;heatingtime;thicknessofthemeat;theediblequality目錄緒論11.材料與方法31.1材料31.1.1試驗(yàn)材料31.1.2設(shè)備、器材31.2試驗(yàn)方法31.2.1單因素試驗(yàn)31.2.2正交試驗(yàn)41.2.3驗(yàn)證試驗(yàn)41.3試驗(yàn)指標(biāo)的測(cè)定41.3.1蒸煮損失的測(cè)定41.3.2剪切力的測(cè)定41.3.3顏色的測(cè)定41.3.4感官評(píng)價(jià)41.4數(shù)據(jù)處理方法52.結(jié)果
6、與分析62.1加熱溫度對(duì)牦牛肉食用品質(zhì)的影響62.1.1加熱溫度對(duì)牦牛肉剪切力值的影響62.1.2加熱溫度對(duì)牦牛肉蒸煮損失的影響62.1.3加熱溫度對(duì)牦牛肉色度的影響72.1.4加熱溫度對(duì)牦牛肉感官品質(zhì)的影響72.2加熱時(shí)間對(duì)牦牛肉食用品質(zhì)的影響82.2.1加熱時(shí)間對(duì)牦牛肉剪切力的影響82.2.2加熱時(shí)間對(duì)牦牛肉蒸煮損失的影響82.2.3加熱時(shí)間對(duì)牦牛肉色度的影響92.2.4加熱時(shí)間對(duì)牦牛肉感官品質(zhì)的影響92.3肉塊厚度對(duì)牦牛肉食用品質(zhì)的影響92.3.1肉塊厚度對(duì)牦牛肉食用品質(zhì)的影響92.3.2肉塊厚度對(duì)牦牛肉蒸煮損失的影響102.3.3肉塊厚度對(duì)牦牛肉色度
7、的影響102.3.4肉塊厚度對(duì)牦牛肉感官品質(zhì)的影響112.4正交試驗(yàn)112.5驗(yàn)證試驗(yàn)133.討論134.初步結(jié)論134.1單因素試驗(yàn)結(jié)果144.2正交試驗(yàn)144.3驗(yàn)證試驗(yàn)14參考文獻(xiàn)14致謝16緒論緒論牦牛主要分布在中國(guó)的青藏高原及其毗鄰高山地區(qū)。中國(guó)是世界牦牛數(shù)量最多的國(guó)家，中國(guó)現(xiàn)有牦牛約1400萬(wàn)頭，約占世界牦牛總數(shù)的94%以上。主要分布在喜馬拉雅山、昆侖山、阿爾金山及祁連山所環(huán)繞的青藏高原上，即海拔3000米以上的西藏、青海、新疆、甘肅、四川、云南等省區(qū)，分布于青海（470萬(wàn)頭），西藏（415萬(wàn)頭），四川(397.1萬(wàn)頭),甘肅（112萬(wàn)頭），新疆
8、（25萬(wàn)頭），云南（5萬(wàn)頭）。牦牛肉是一種半天然綠色
