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《不同處理對牦牛肉食用品質的影響畢業(yè)(1)》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在學術論文-天天文庫。
1、畢業(yè)論文題目：不同處理對牦牛肉食用品質的影響不同處理對牦牛肉食用品質的影響摘要為了研究不同熱處理對牦牛肉食用品質的影響，試驗以新鮮的牦牛肉為原料，研究了終點溫度、加熱時間以及肉塊厚度對牦牛肉食用品質的影響。結果顯示：隨著溫度的升高，牦牛肉的剪切力、蒸煮損失在增大，a*下降，在80℃時感官品質較好；隨著加熱時間的延長，牦牛肉的剪切力、蒸煮損失增大，a*值下降，在120min時，感官品質較佳；隨著肉塊高度的增加，牦牛肉的蒸煮損失、剪切力、a*都增大，厚度為3.5cm的肉塊感官品質較佳。正交試驗顯示：當工藝條件為：85℃、120min、厚塊厚度為3.5cm時，牦牛肉剪切力值小，嫩
2、度好。關鍵詞：牦牛肉；加熱溫度；加熱時間；肉塊厚度；食用品質EFFECTOFDIRRERENTTREATMENTONYAKQUALITYWangLulu（DepartmentofAnimalScience,CollegeofAgricultureandAnimalHusbandry,QinghaiUniversity,xiningi,Qinghai,810016）AbstractInordertoinvestigatetheeffectofheatingtemperature,heatingtimeandthicknessofthemeatonyakquality.Inth
3、eexperiment,usingfreshyakmeatasthematerialwediscussedandstudiedthechangesofshareforce,cookingloses,colorandsensoryevaluationastheexperimentindexes.Theresultsshowedthat:Highertemperaturecouldresultinincreaseofshearforceandweightlossthroughcooking,decreaseofa*value;Astherisingofprolongingoft
4、imeofthermaltreatmentcouldresultintheincreaseoftheshareforceandcookingloses,a*valuedecreases;highertheheightofthemeatcouldresultintheincreaseofcookingloss,a*valueandshearforce,thebestsensoryqualitymeatisthethicknessof3.0cm;Whentheprocessconditionis85℃,120min,thethicknessof3.5cm,theshearfor
5、cevalueisminimum.Keywords:Yakmeat;heatingtemperature;heatingtime;thicknessofthemeat;theediblequality目錄緒論11.材料與方法31.1材料31.1.1試驗材料31.1.2設備、器材31.2試驗方法31.2.1單因素試驗31.2.2正交試驗41.2.3驗證試驗41.3試驗指標的測定41.3.1蒸煮損失的測定41.3.2剪切力的測定41.3.3顏色的測定41.3.4感官評價41.4數(shù)據(jù)處理方法52.結果與分析62.1加熱溫度對牦牛肉食用品質的影響62.1.1加熱溫度對牦牛肉剪切力值
6、的影響62.1.2加熱溫度對牦牛肉蒸煮損失的影響62.1.3加熱溫度對牦牛肉色度的影響72.1.4加熱溫度對牦牛肉感官品質的影響72.2加熱時間對牦牛肉食用品質的影響82.2.1加熱時間對牦牛肉剪切力的影響82.2.2加熱時間對牦牛肉蒸煮損失的影響82.2.3加熱時間對牦牛肉色度的影響92.2.4加熱時間對牦牛肉感官品質的影響92.3肉塊厚度對牦牛肉食用品質的影響92.3.1肉塊厚度對牦牛肉食用品質的影響92.3.2肉塊厚度對牦牛肉蒸煮損失的影響102.3.3肉塊厚度對牦牛肉色度的影響102.3.4肉塊厚度對牦牛肉感官品質的影響112.4正交試驗112.5驗證試驗133.討
7、論134.初步結論134.1單因素試驗結果144.2正交試驗144.3驗證試驗14參考文獻14致謝16緒論緒論牦牛主要分布在中國的青藏高原及其毗鄰高山地區(qū)。中國是世界牦牛數(shù)量最多的國家，中國現(xiàn)有牦牛約1400萬頭，約占世界牦?？倲?shù)的94%以上。主要分布在喜馬拉雅山、昆侖山、阿爾金山及祁連山所環(huán)繞的青藏高原上，即海拔3000米以上的西藏、青海、新疆、甘肅、四川、云南等省區(qū)，分布于青海（470萬頭），西藏（415萬頭），四川(397.1萬頭),甘肅（112萬頭），新疆（25萬頭），云南（5萬頭）。牦牛肉是一種半天然綠色
