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《不同處理對牦牛肉食用品質(zhì)的影響畢業(yè)》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學術(shù)論文-天天文庫。
1、畢業(yè)論文題目：不同處理對牦牛肉食用品質(zhì)的影響姓名：王碌碌學號：1110204026指導教師：靳義超李升升專業(yè)年級：食品科學與工程專業(yè)2011級所在學院和系：農(nóng)牧學院動物科學系完成日期：2015年5月26日答辯日期：2015年6月3日不同處理對牦牛肉食用品質(zhì)的影響王碌碌（青海大學農(nóng)牧學院動物科學系，西寧810003）摘要為了研究不同熱處理對牦牛肉食用品質(zhì)的影響，試驗以新鮮的牦牛肉為原料，研究了終點溫度、加熱時間以及肉塊厚度對牦牛肉食用品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示：隨著溫度的升高，牦牛肉的剪切力、蒸煮損失在增大，a*下降，在80℃時感官品質(zhì)較好；隨著加熱時間的延長，牦牛肉
2、的剪切力、蒸煮損失增大，a*值下降，在120min時，感官品質(zhì)較佳；隨著肉塊高度的增加，牦牛肉的蒸煮損失、剪切力、a*都增大，厚度為3.5cm的肉塊感官品質(zhì)較佳。正交試驗顯示：當工藝條件為：85℃、120min、厚塊厚度為3.5cm時，牦牛肉剪切力值小，嫩度好。關(guān)鍵詞：牦牛肉；加熱溫度；加熱時間；肉塊厚度；食用品質(zhì)EFFECTOFDIRRERENTTREATMENTONYAKQUALITYWangLulu（DepartmentofAnimalScience,CollegeofAgricultureandAnimalHusbandry,QinghaiUniver
3、sity,xiningi,Qinghai,810016）AbstractInordertoinvestigatetheeffectofheatingtemperature,heatingtimeandthicknessofthemeatonyakquality.Intheexperiment,usingfreshyakmeatasthematerialwediscussedandstudiedthechangesofshareforce,cookingloses,colorandsensoryevaluationastheexperimentindexes.T
4、heresultsshowedthat:Highertemperaturecouldresultinincreaseofshearforceandweightlossthroughcooking,decreaseofa*value;Astherisingofprolongingoftimeofthermaltreatmentcouldresultintheincreaseoftheshareforceandcookingloses,a*valuedecreases;highertheheightofthemeatcouldresultintheincrease
5、ofcookingloss,a*valueandshearforce,thebestsensoryqualitymeatisthethicknessof3.0cm;Whentheprocessconditionis85℃,120min,thethicknessof3.5cm,theshearforcevalueisminimum.Keywords:Yakmeat;heatingtemperature;heatingtime;thicknessofthemeat;theediblequality目錄緒論11.材料與方法31.1材料31.1.1試驗材料31.1.2
6、設(shè)備、器材31.2試驗方法31.2.1單因素試驗31.2.2正交試驗41.2.3驗證試驗41.3試驗指標的測定41.3.1蒸煮損失的測定41.3.2剪切力的測定41.3.3顏色的測定41.3.4感官評價41.4數(shù)據(jù)處理方法52.結(jié)果與分析62.1加熱溫度對牦牛肉食用品質(zhì)的影響62.1.1加熱溫度對牦牛肉剪切力值的影響62.1.2加熱溫度對牦牛肉蒸煮損失的影響62.1.3加熱溫度對牦牛肉色度的影響72.1.4加熱溫度對牦牛肉感官品質(zhì)的影響72.2加熱時間對牦牛肉食用品質(zhì)的影響82.2.1加熱時間對牦牛肉剪切力的影響82.2.2加熱時間對牦牛肉蒸煮損失的影響82.
7、2.3加熱時間對牦牛肉色度的影響92.2.4加熱時間對牦牛肉感官品質(zhì)的影響92.3肉塊厚度對牦牛肉食用品質(zhì)的影響92.3.1肉塊厚度對牦牛肉食用品質(zhì)的影響92.3.2肉塊厚度對牦牛肉蒸煮損失的影響102.3.3肉塊厚度對牦牛肉色度的影響102.3.4肉塊厚度對牦牛肉感官品質(zhì)的影響112.4正交試驗112.5驗證試驗133.討論134.初步結(jié)論134.1單因素試驗結(jié)果144.2正交試驗144.3驗證試驗14參考文獻14致謝16緒論緒論牦牛主要分布在中國的青藏高原及其毗鄰高山地區(qū)。中國是世界牦牛數(shù)量最多的國家，中國現(xiàn)有牦牛約1400萬頭，約占世界牦牛總數(shù)的94%以
8、上。主要分布在喜馬拉雅山、昆侖山、阿爾
