初加工間操作流程

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1、1.0初加工衛(wèi)生規(guī)范1.1初加工間基礎(chǔ)設(shè)施要求1.0目的：為了確保初加工基礎(chǔ)設(shè)施符合衛(wèi)生要求，使其流程規(guī)范化、標準化，確保食品衛(wèi)生安全，特制定本要求。2.0適用范圍：通達公司餐飲模塊3.0要求：3.1操作間基礎(chǔ)設(shè)施通用要求：3.1.1初加工區(qū)域設(shè)置在室內(nèi)，有條件的設(shè)立獨立隔間。3.1.2地面：3.1.2.1采用無毒、無異味、不易結(jié)垢的透水材料鋪設(shè)，平整無裂縫。3.1.2.2易于清洗、防滑，并有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。3.1.3下水道：3.1.3.1有坡度、保持暢通、便于清洗。3.1.3.2內(nèi)部不設(shè)置其他管道，側(cè)面和底面接合處有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設(shè)有可拆

2、卸的下水道篦子。3.1.3.3有防止污水倒流到其他食品加工區(qū)域的設(shè)計。3.1.3.4下水道出口有防止有害動物侵入的措施，如網(wǎng)眼孔徑小于6cm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。3.1.4墻壁：3.1.4.1采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料建筑。3.1.4.2墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑咋3cm以上），以防止積垢和便于清洗。3.1.4.3有1.5cm以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料（例如瓷磚、合金材料等）制成的墻裙。3.1.5門窗：3.1.5.1門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。3.1.5.2門、窗裝配嚴密。3.1.5

3、.3與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。3.1.5.4窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45度以上）。3.1.6天花板：3.1.6.1原房屋結(jié)構(gòu)，噴為黑色防蠅處理。3.1.7通風(fēng)設(shè)施：3.1.7.1保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣。3.1.8供水設(shè)施：3.1.8.1能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。3.1.8.2不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管道輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。3.1.9照明設(shè)施：3.

4、1.9.1初加工區(qū)域有充足的自然采光或人工照明。3.1.9.2工作面不應(yīng)低于2201ux。3.1.9.3光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的天然顏色。3.1.9.4安裝在原料存放處正下方的照明設(shè)施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。3.1.10滅蠅設(shè)施：3.1.10.1有條件的設(shè)置相應(yīng)數(shù)量的滅蠅燈。3.1.10.2滅蠅燈懸掛距離地面2m左右，且與加工操作區(qū)保持一定距離。3.1.11拖把池：3.1.11.1在不會污染食品及其加工操作過程的區(qū)域設(shè)置。3.1.11.2有明顯標識。3.1.12洗手池：3.1.12.1在方便員工的區(qū)域設(shè)立。3.1.12.2材質(zhì)采用不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)

5、構(gòu)不易積垢并易于清洗。3.1.12.3水龍頭已采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。3.1.12.4設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。3.1.12.5排水具有防止逆流、有害動物侵入或臭味產(chǎn)生的裝置。3.1.12.6有明顯標識和洗手消毒方法標示。3.1.13廢棄物容器：3.1.13.1采用堅固及不透水材料制造的廢棄物容器，內(nèi)壁光滑易于清洗。3.1.13.2設(shè)有足夠數(shù)量的廢棄物容器。3.1.13.3廢棄物容器有蓋，防止有害動物侵入、不良氣味或污水溢出。3.1.13.4在適當(dāng)?shù)攸c設(shè)置廢棄物容器存放處。3.1.14清潔用具：3.1.14.1操作間有專用清潔用具

6、（抹布、掃把、簸箕、拖把等）。3.1.14.2使用完畢后，保持清潔，定位放置。3.1.14.3在適當(dāng)?shù)攸c（遠離食品加工區(qū)）設(shè)置清潔用具存放處。3.2初加工間基礎(chǔ)設(shè)施要求：3.2.1使用無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標準的材料制造的盛用具（毛菜筐），是否清潔分區(qū)放置。3.2.2專用初加工刀具。3.2.3盛用具按照“盛用具標識識別規(guī)范”進行標識（削皮刀除外），標識明顯，按標識使用。我覺得硬件方面的要求還是要保留，至于符不符合餐廳實際，估計對以后餐廳建設(shè)有利。1.2初加工操作衛(wèi)生規(guī)范1.0目的：為了使初加工流程規(guī)范化、標準化，確保食品衛(wèi)生安全，特制定本規(guī)范。2.0使用范圍：通達公

7、司餐飲模塊3.0規(guī)范：3.1蔬菜類：3.1.1將蔬菜的老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)等不可食部分擇除干凈。3.1.2葉菜類、莖類必須逐棵拆解，去除污染雜質(zhì)。3.1.3擇好的蔬菜放入毛菜筐。3.1.4加工蔬菜必須遵循“先洗后切”的原則，去除泥沙、污物。3.1.5再將洗凈的原料放入水中浸泡20分鐘，以溶解表皮中的農(nóng)藥殘留，保證食用安全，并填寫《蔬菜浸泡記錄表》。3.1.6蔬菜表面蟲卵較多的季節(jié)，可適當(dāng)在水