手冊大全--國賓國際大酒店餐飲部工作手冊大全--全套.doc

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1、國賓國際大酒店餐飲部工作手冊餐飲部第一節(jié)部門概述餐飲部是酒店重要經(jīng)營部門之一。餐廳部是在餐飲經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下的一個(gè)餐飲服務(wù)部門，它通過與廚房部緊密配合，將凝聚國賓國際大酒店名廚智慧的美味佳肴，通過全體服務(wù)人員親切、主動(dòng)、熱情、周到、細(xì)致、個(gè)性化的服務(wù)，奉獻(xiàn)給我們的客人；使來到國賓國際大酒店的客人感受到家庭般的關(guān)懷和溫暖。對于一個(gè)現(xiàn)代型酒店來說，餐飲是支柱性產(chǎn)品之一。由于餐飲工作無法回避的“眾口難調(diào)”問題，餐飲部在直接對客服務(wù)過程中面臨著許多困難。餐廳部全體員工發(fā)揮集體智慧，一方面進(jìn)一步加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)，另一

2、方面加強(qiáng)應(yīng)客服務(wù)和個(gè)性化服務(wù)，并通過主動(dòng)地、制度化地征詢客人意見，不斷按照顧客的要求改進(jìn)工作，使客人在酒店總是能夠享受到自己所喜歡的菜點(diǎn)。同時(shí)，通過周到熱情的情感性服務(wù)，把國際酒店人的濃情融進(jìn)了菜點(diǎn)之中，使客人在享受有形菜點(diǎn)的同時(shí)，還體會(huì)到國際酒店人的熱情和友好，從而使客人的享受達(dá)到胃口上滿足、心理上滿意的最佳效果。國賓國際大酒店餐飲包容了豐富多彩的餐飲品種，以個(gè)性風(fēng)味享譽(yù)全國乃至世界的正宗川萊、外聘名廚主理的正宗粵菜、國外名廚掛帥制作的西餐和西點(diǎn)、獨(dú)具特色的日本料理等等，形成了國賓國際大酒店餐飲的餐飲體

3、系與特色。中餐宴會(huì)中心、日本料理、西餐廳、大堂酒吧、茶房和各類會(huì)議廳，提供中、西、日式零餐散餐、自助餐、團(tuán)體包餐各式宴會(huì)、客房送餐、酒水及各型會(huì)議服務(wù)，為賓客提供著富于民族與國際特色的國際酒店餐飲。熱情牽萬里，美味飄四海。國賓國際大酒店餐飲以注入國際酒店人情感的美味佳肴贏得了四面八方賓客的贊賞，國賓國際大酒店餐飲正在以不斷創(chuàng)新、不斷超越自我的信念走向更加輝煌的未來。第二節(jié)部門組織機(jī)構(gòu)圖餐飲部前臺(tái)崗位結(jié)構(gòu)圖：餐飲部經(jīng)理訂餐員質(zhì)檢財(cái)產(chǎn)主管1人文員1人傳菜員日餐領(lǐng)班迎賓員服務(wù)員酒吧員傳菜員西餐領(lǐng)班迎賓員服務(wù)員酒

4、吧員傳菜員餐廳領(lǐng)班迎賓員服務(wù)員酒吧員迎賓員服務(wù)員大堂吧領(lǐng)班傳菜員二樓領(lǐng)班迎賓員服務(wù)員酒吧員服務(wù)員傳菜員酒吧員大堂吧領(lǐng)班洗碗工管事領(lǐng)班庫管員清潔工粗加工訂餐部主管西餐、日餐主管中餐廳主管西餐、日餐主管管事部主管行政總廚餐飲部后臺(tái)崗位結(jié)構(gòu)圖：第三節(jié)部門管理人員和員工崗位工作說明書一、經(jīng)理國賓國際大酒店餐飲部經(jīng)理崗位要求及職責(zé)說明書職位名稱經(jīng)理所屬部門餐飲部直接上屬總經(jīng)理姓名職等職級直接下屬主管填寫日期薪金標(biāo)準(zhǔn)間接下屬領(lǐng)班及以下所有員工職位概要：全面負(fù)責(zé)各餐廳工作計(jì)劃和經(jīng)營預(yù)算的制定、落實(shí)，確保經(jīng)營目標(biāo)實(shí)現(xiàn)；堅(jiān)

5、持標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化結(jié)合，不斷提高餐飲菜品及服務(wù)的檔次和水平；重視市場和客戶需求，確保經(jīng)營對路；科學(xué)組織，精打細(xì)算，做好餐飲成本控制及營業(yè)收入的及時(shí)回籠；加強(qiáng)信息的傳遞和部門間的協(xié)調(diào)，確保酒店服務(wù)的整體性。工作內(nèi)容：◆根據(jù)現(xiàn)代酒店餐飲業(yè)服務(wù)與管理要求，健全、完善本部門各項(xiàng)管理和運(yùn)作機(jī)制，向酒店總經(jīng)理負(fù)責(zé)；◆參加酒店例會(huì)，主持部門管理會(huì)議，全面負(fù)責(zé)部門各餐廳經(jīng)營管理工作的計(jì)劃、組織和落實(shí)，定期對經(jīng)營情況進(jìn)行總結(jié)和評價(jià)，并將月度、年度經(jīng)營情況分析呈報(bào)總經(jīng)理；◆加強(qiáng)日常工作的檢查、控制和督導(dǎo)，確保餐飲服務(wù)的優(yōu)質(zhì)親切

6、，保持與客人的溝通，根據(jù)季節(jié)和客人需求的變化，及時(shí)組織菜品和服務(wù)的調(diào)整，合理組織菜系經(jīng)營種類，健全個(gè)性化服務(wù)體系；◆負(fù)責(zé)組織、安排大型團(tuán)體就餐和重要宴會(huì)，負(fù)責(zé)VIP客人的迎送，及時(shí)處理突發(fā)事件和客人的重要投訴；◆制定并健全餐飲成本控制體系，掌握好食品、飲品的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格和要求，合理控制毛利率和成本；◆加強(qiáng)與總廚的溝通，及時(shí)反饋菜品消費(fèi)信息，不斷調(diào)配特色菜單，配合完成新菜品的開發(fā)和推廣工作；◆及時(shí)掌握酒店銷售動(dòng)態(tài)和政策，制定有效的餐飲銷售策略和活動(dòng)，確保部門及酒店整體銷售任務(wù)的完成；◆嚴(yán)格財(cái)務(wù)管理制度，合理調(diào)度

7、信用政策，確保經(jīng)營收入及時(shí)準(zhǔn)確的回收；◆加強(qiáng)與其它服務(wù)部門的協(xié)調(diào)溝通，提高服務(wù)效率，注重服務(wù)補(bǔ)臺(tái)，確保酒店服務(wù)的整體性；◆制定部門用工計(jì)劃，負(fù)責(zé)部門各級人員的選聘及培訓(xùn)，公正做好下屬績效考評，嚴(yán)格獎(jiǎng)懲，維護(hù)部門團(tuán)結(jié)；◆完成總經(jīng)理臨時(shí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。任職資格：教育及培訓(xùn)經(jīng)歷：◆旅游、酒店管理、市場營銷等相關(guān)專業(yè)大專以上學(xué)歷，或受過餐飲經(jīng)營管理方面的系統(tǒng)培訓(xùn)。工作經(jīng)驗(yàn)：◆5年以上相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，或2年以上酒店相應(yīng)部門經(jīng)理工作經(jīng)驗(yàn)。技能技巧：◆較強(qiáng)的管理能力和協(xié)調(diào)交流能力，有一定的英語交流能力；◆熟悉酒店產(chǎn)品

8、和運(yùn)作，了解餐飲經(jīng)營思想，有一定廚房及食品營養(yǎng)等方面知識(shí)；◆較豐富的應(yīng)對突發(fā)事件的快速反映和決斷能力，善于觀察，樂于溝通；◆熟練操作酒店電腦管理系統(tǒng)，知曉財(cái)務(wù)控制和財(cái)務(wù)預(yù)算知識(shí)，掌握日常辦公軟件的應(yīng)用。工作原則：◆認(rèn)真、細(xì)致、開朗，精通業(yè)務(wù)，有強(qiáng)烈的事業(yè)心和敬業(yè)精神；◆為人謙虛謹(jǐn)慎、公道正派，有良好的團(tuán)隊(duì)意識(shí)和服從意識(shí)；◆思路敏捷、處事靈活，善于發(fā)現(xiàn)問題；◆較強(qiáng)的激勵(lì)、溝通、協(xié)調(diào)、團(tuán)隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)能力，有強(qiáng)烈的酒店服務(wù)意識(shí)。工作條件：