我國(guó)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀及對(duì)策研究

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1、我國(guó)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀及對(duì)策研究2014年第20期總第238期經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)干UECONOMICRESEARCHGUIDENo.20,2014SerialNo.238我國(guó)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀及對(duì)策研究李敏(安陽(yáng)工學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，河南安陽(yáng)455ω0)摘要:連鎖經(jīng)營(yíng)不僅使餐飲企業(yè)提高經(jīng)營(yíng)效率、降低運(yùn)營(yíng)成本，而且能幫助企業(yè)突破發(fā)展瓶頸，使企業(yè)資源得到優(yōu)化配置，促進(jìn)企業(yè)更好的發(fā)展。因此，對(duì)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展的現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，找出餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)存在的問題，并提出相關(guān)對(duì)策，希望有助于我國(guó)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的進(jìn)一步完善與發(fā)展

2、。關(guān)鍵詞:餐飲業(yè);連鎖經(jīng)營(yíng);SWOT分析中圖分類號(hào):F127文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A文章編號(hào):1673-291X(2014)20-0037-03引言西方餐飲巨頭不斷進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)，與中式餐飲共同生存、相互競(jìng)爭(zhēng)。如今，連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)發(fā)展勢(shì)頭迅猛，占據(jù)連鎖業(yè)的比例不斷增長(zhǎng)，充滿生機(jī)活力，極大地活躍了市場(chǎng)。中國(guó)傳統(tǒng)餐飲業(yè)面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，開始學(xué)習(xí)西方現(xiàn)代企業(yè)管理，采用連鎖加盟和特許加盟相結(jié)合的形式，發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)，充分利用現(xiàn)有的資源發(fā)展壯大自己。據(jù)烹飪協(xié)會(huì)對(duì)2013年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)調(diào)查:2013年度餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，有7><4

3、1'l毛的百?gòu)?qiáng)企業(yè)采取全部直營(yíng)連鎖或者承包的經(jīng)營(yíng)方式，59%的企業(yè)采取直營(yíng)+加盟C+承包)的經(jīng)營(yíng)方式。從分業(yè)態(tài)來看，加盟經(jīng)營(yíng)方式依然是火鍋企業(yè)對(duì)外擴(kuò)張的首選，直營(yíng)加盟比為2:5，遠(yuǎn)高于其他業(yè)態(tài)。結(jié)合近幾年百?gòu)?qiáng)企業(yè)的直營(yíng)加盟比，快餐和餐館酒樓的直營(yíng)加盟比有所下降，主要以直營(yíng)為主。雖然從往期歷史情況來看，餐館酒樓也經(jīng)歷過加盟門店數(shù)增長(zhǎng)的階段，但隨著品牌的發(fā)展與培育，加之經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的影響，減少加盟門店數(shù)、強(qiáng)化對(duì)門店的直營(yíng)控制成為餐館酒樓的共識(shí)。而對(duì)于快餐來說，直營(yíng)加盟比為3:1，是近幾年來直營(yíng)加盟比最

4、為穩(wěn)定的業(yè)態(tài)。團(tuán)膳企業(yè)由于經(jīng)營(yíng)模式的特殊性，都是采取直營(yíng)連鎖或承包的經(jīng)營(yíng)方式。西餐直營(yíng)店對(duì)加盟店的比重不到1:2，但外資企業(yè)大部分門店主要采取加盟模式，直營(yíng)店對(duì)加盟店的比重可達(dá)到1:4左右。從經(jīng)營(yíng)模式來看，越來越多的餐飲企業(yè)集團(tuán)將發(fā)展思路從門店擴(kuò)張或區(qū)域擴(kuò)張延伸到業(yè)態(tài)的多元化和產(chǎn)業(yè)鏈的整合，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)態(tài)間的互滲與互補(bǔ)。餐飲連鎖在西方國(guó)家已經(jīng)有近百年的歷史了，像麥當(dāng)勞、肯德基已成為半個(gè)世紀(jì)不倒的品牌。與國(guó)外企業(yè)所積累的豐富經(jīng)驗(yàn)相比，國(guó)內(nèi)的連鎖企業(yè)缺少系統(tǒng)的管理經(jīng)驗(yàn)，許多企業(yè)沒有經(jīng)過逐步的培養(yǎng)過程，而只是將

5、連鎖經(jīng)營(yíng)當(dāng)做一種短期內(nèi)能使企業(yè)迅速擴(kuò)張的一種手段進(jìn)行盲目擴(kuò)張，只追求規(guī)模效益，忽視內(nèi)部管理，最終導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)的失敗。收稿日期:2014-05-05作者簡(jiǎn)介:李敏，女，講師，從事旅游管理研究。一、餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的SWOT分析(→)優(yōu)勢(shì)分析1.優(yōu)化資源配置連鎖經(jīng)營(yíng)統(tǒng)一店名、統(tǒng)一進(jìn)貨、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一價(jià)格、統(tǒng)一服務(wù)、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一核算等，使企業(yè)在經(jīng)營(yíng)管理方面相互協(xié)調(diào)起來，因而有利于資源的優(yōu)化配置，提高工作效率和效益。2.組織化程度高，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力餐飲連鎖企業(yè)通過連鎖體系的銷售網(wǎng)絡(luò)和銷售渠道與消費(fèi)者相聯(lián)系，能快速準(zhǔn)

6、確地了解和掌握市場(chǎng)信息，增強(qiáng)自身的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。3良好的企業(yè)形象可以給企業(yè)帶來巨大收益。連鎖企業(yè)通過規(guī)范化、統(tǒng)一化的經(jīng)營(yíng)和服務(wù)，在各地開設(shè)分店，不同地區(qū)的顧客反復(fù)接受統(tǒng)一服務(wù)信息，會(huì)逐漸由陌生到熟悉，再到認(rèn)可，這對(duì)樹立與強(qiáng)化企業(yè)形象極其有利。4.地方的團(tuán)結(jié)與支持地方的團(tuán)結(jié)與支持對(duì)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展起到促進(jìn)作用，例如，重慶火鍋行業(yè)建立了火鍋協(xié)會(huì)，為小天鵝的發(fā)展壯大了聲勢(shì)，也給予了強(qiáng)大的后盾。重慶政府的支持與扶持使小天鵝的發(fā)展道路平坦很多，在申請(qǐng)各種商譽(yù)的過程中，政府都給予了很多鼓勵(lì)和支持。其中，每年政府

7、舉辦的全國(guó)性火鍋美食節(jié)就給小天鵝創(chuàng)造了絕佳的發(fā)展機(jī)會(huì)。(二)劣勢(shì)分析第一，發(fā)展不規(guī)范。近幾年，在政策優(yōu)惠、媒體炒作等誘導(dǎo)下，餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)存在盲目跟隨的情況，出現(xiàn)了店面不合理，經(jīng)營(yíng)不規(guī)范等問題。第二，物流中心不完善。根據(jù)國(guó)際慣例，連鎖經(jīng)營(yíng)的統(tǒng)→配送率要達(dá)到80%以上，而目前我國(guó)大多數(shù)連鎖企業(yè)統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配送的比率只有30%-{j0%。一37→第三，缺乏連鎖經(jīng)營(yíng)的專業(yè)人才。企業(yè)缺乏統(tǒng)一的餐飲員工培訓(xùn)體制，缺少符合連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)需求的管理人才、技術(shù)人才，而工作人員的素質(zhì)直接影響到連鎖餐飲企業(yè)的前途和;命運(yùn)。

8、人員的缺乏與行業(yè)的需求之間存在著供需不平衡，因此，人才的缺乏制約著餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展。(蘭)機(jī)會(huì)分析1.市場(chǎng)的持續(xù)擴(kuò)大國(guó)內(nèi)餐飲需求持續(xù)增長(zhǎng)，為餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的本土化發(fā)展和全國(guó)性擴(kuò)張?zhí)峁┝顺浞值氖袌?chǎng)空間。餐飲業(yè)是公務(wù)和商務(wù)活動(dòng)的重要平臺(tái)，也是居民休閑消費(fèi)、社交消費(fèi)和節(jié)慶消費(fèi)的重要組成部分，因此，餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)將會(huì)持續(xù)擴(kuò)大。2.媒體宣傳力度大隨著居民們對(duì)美食的需求和品位的提高，各種各樣的美食節(jié)目開始涌入媒體，電視上、網(wǎng)絡(luò)上介紹美食的節(jié)目也