餐飲haccp前提方案

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1、餐飲HACCP前提方案-iso22000前提性方案摘要：本文對HACCP應用于餐飲業(yè)的特點進行了分析，并對餐飲業(yè)HACCP體系前提方案、特別是基礎的衛(wèi)生控制、設備維護方案等前提方案建立和實施進行了探討，重點從餐飲業(yè)員工衛(wèi)生操作；生鮮原料接收、貯存和處理過程；冷葷食品制作；烹煮過程；配餐過程；烹制食品的冷卻、貯存、再加熱等過程，進行探討性危害分析[HA]。提出餐飲業(yè)HACCP體系建立必須包含嚴格的衛(wèi)生控制的基礎條件，在保證個人衛(wèi)生和健康要求的基礎上，應用HACCP原理，實施運作過程的設施、設備和用具的衛(wèi)生控制，加工和服務的過程控制等操作性前提

2、方案和HACCP計劃。近年來，我國的餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，2003年我國餐飲業(yè)營業(yè)額突破6000億元，實現(xiàn)6066億元，同比增長11.6%，連續(xù)13年以兩位數(shù)的速度高速增長，今年全國餐飲業(yè)營業(yè)額將達7000億元，但餐飲業(yè)的安全問題也越來越受到社會的關注，主要表現(xiàn)及特點有：第一，流行病學數(shù)據(jù)顯示眾多的食物中毒事件是由大眾餐廳產生的；第二，食物中毒事件往往是由餐飲加工過程中食物貯存和處理方法不當引起；第三，餐飲引致的疾病爆發(fā)可影響到大量的人群，社會影響大；第四，餐飲供應人群常常特別脆弱，如小孩、老人和病人，免疫力低下者，易患食源性疾病。HACCP體系

3、的應用是為了控制加工食品的危害，應用到餐飲業(yè)有其必然性。事實上餐飲業(yè)本身的特性更需要應用HACCP，因為餐飲業(yè)菜肴眾多，食物的原輔料及其處理過程復雜，且往往不具備食品工廠的品質實驗室來評估產品安全性，加工控制往往憑食物外觀與氣味來判斷其品質與安全性，這樣的方法并不一定可靠。而HACCP體系是在探討造成與食品中毒有關因素如根據(jù)歷史的食物中毒事件調查資料以及有關安全衛(wèi)生的研究，了解造成食品中毒的真正因素，予以有效控制而非毫無根據(jù)地強調設施設備、食品的表面美觀，因此控制餐飲業(yè)食品的安全危害，餐飲業(yè)比一般食品工廠更需充分地應用HACCP原理。餐飲業(yè)

4、基于HACCP的食品安全管理體系的建立是以體現(xiàn)為良好操作規(guī)范（GMP）和良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）的前提方案為基礎的，餐飲業(yè)的基礎設施及其維護、餐飲加工環(huán)境和過程的潛在危害控制方案和可操作性程序構成了前提方案的主要內容。換言之，在建立餐飲業(yè)基礎設施和維護方案的前提下，對餐飲食品的特性、加工的環(huán)境和過程進行危害分析[HA]，根據(jù)其潛在危害的性質分別制訂可操作性前提方案和HACCP計劃對危害予以控制，從而實現(xiàn)對餐飲加工食品的安全管理，構成了餐飲業(yè)HACCP體系建立的主線。在這一過程中，通過餐飲企業(yè)與各相關方(如原輔料供應方、顧客)的經常性溝通、實施

5、過程控制和體系運作管理，從而實現(xiàn)整個管理體系的實施和持續(xù)改進。一、基礎設施和維護方案應建立和保持達到符合餐飲食品安全需要所要求的基礎設施。方案須考慮建筑物和設施（包括工作空間、員工設施和配套設施）的坐落和布局；空氣、水、能源等條件的供應；各專間的衛(wèi)生設計和維護；廢棄物和排油煙、排水處理等支持性設施。應考慮這些基礎設施及其修繕和維護對危害分析結果會產生深刻影響。(一)、餐飲建筑、設施的設計和布局餐飲制作及服務場所的選址、場所設計、內部裝修、區(qū)域定位等必須符合國家食品衛(wèi)生法規(guī)和有關標準如《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《飯館(餐廳)衛(wèi)生標準(GB

6、16153)》、國家衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《飲食建筑設計規(guī)范(JGJ64-89)》等要求。具體要求可包括：餐飲業(yè)建筑周邊環(huán)境；建筑結構、專用區(qū)域場所設計；食梯等附屬設施設置；貯藏庫、人員衛(wèi)生設施配置等要求。(二)、設備的維護食品加工用設備和用具其設計和構造應易于清洗消毒，有利于保證衛(wèi)生。加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設備及其運送工具，應定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應定期清洗、除臭；溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用；運輸車輛應清潔、無毒、專用；餐具和容器符合國家食品容器包裝材料有關標準。(三)、專間的衛(wèi)生設計和維護

7、；后廚的衛(wèi)生設計要求適宜的空間、防水、防潮、可清洗的墻壁和地面、足夠的照明、通風、排煙裝置和衛(wèi)生設施。專用冷葷間設用具清洗消毒和空氣消毒設施。配餐間內設緩沖間及清洗、消毒等設施。根據(jù)食品性質和儲存條件的不同，實施分貯的食品庫房。就餐場所地面、墻壁、門窗、桌椅的清潔整齊、溫度適宜。二、衛(wèi)生控制管理的操作性前提方案(一)、人員衛(wèi)生人員衛(wèi)生的管理方案應至體現(xiàn)以下要求：食品衛(wèi)生管理人員的配備，衛(wèi)生管理制度、健康申報制度的建立；從業(yè)人員健康檢查和培訓，個人健康檔案的建立；嚴格的洗手消毒程序及方法；員工的衛(wèi)生操作非常關鍵。在餐飲加工的不同階段，操作者均

8、應徹底的洗手。由于食品操作者可能成為污染的來源，因此危害分析[HA]應包括對食品處理操作的觀察和廚房員工的洗手操作，如觀察員工是否在接觸生鮮原料后洗手或遵循經常性清洗消毒的原則。