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《工藝流程-白酒生產(chǎn)工藝課件(ppt 50頁)》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、第一節(jié)蒸餾酒概述第二節(jié)酒曲生產(chǎn)工藝第三節(jié)濃香型白酒生產(chǎn)工藝第四節(jié)白酒的陳釀、勾兌白酒質(zhì)量標準白酒生產(chǎn)工藝第一節(jié)蒸餾酒概述一、蒸餾酒的分類凡用水果、乳類、糖類、谷物等原料，經(jīng)過酵母菌發(fā)酵后，蒸餾得到無色、透明的液體，再經(jīng)陳釀和調(diào)配，制成透明的、含酒精濃度大于20％(V/V)的酒精性飲料，稱做“蒸餾酒”。英語稱“DistilledLiquors”或“Spiritliquors”。酒精性飲料可以分成三大類釀造酒蒸餾酒配制酒蒸餾酒是其中含酒精最高的一類。世界各地風(fēng)土、氣候、物產(chǎn)、人文歷史、傳統(tǒng)習(xí)慣和嗜好不同，創(chuàng)造出多種多樣的蒸餾酒。主要蒸餾酒分類如下：大曲酒——原料高
2、粱糖化發(fā)酵劑塊曲1.中國白酒小曲酒——高粱大米小曲糖化發(fā)液態(tài)發(fā)酵白酒——薯類、玉米2.威士忌Whisky3.俄得克Vodka4.白蘭地Brandy5.老姆Rum6.金酒Gin7.阿拉克Arrack8.燒酎——日本燒酒二、白酒的分類中國的蒸餾酒中99％以上是稱做白酒(燒酒)，雖然也生產(chǎn)一些白蘭地、老姆酒、俄得克、威士忌，但產(chǎn)量極少(每一種不超過1萬千升/年)。(一)按糖化發(fā)酵劑分類1.大曲酒2.小曲酒3.麩曲酒母白酒(二)按發(fā)酵特點分類1.固態(tài)發(fā)酵法2.半固態(tài)發(fā)酵法3.液態(tài)發(fā)酵法(三)按原料來分按制造酒的主要原料來分類，可分成糧食白酒：高粱、玉米、大麥、稻米原料
3、薯類酒：鮮薯或薯干、木薯干原料代糧白酒：以糧食加工副產(chǎn)物——稻米糠、麩皮、玉米糠、高梁糠等，淀粉加工副產(chǎn)物——粉楂，野生含淀粉質(zhì)植物如金剛頭、糖蜜等(四)按香型物質(zhì)分1.汾香型：清香型、山西汾酒和西鳳酒為代表、主體香氣乙酸乙脂和乳酸乙脂、清蒸清燒工藝2.瀘香型：濃香型、四川瀘洲老窖己酸乙脂丁酸乙脂，混蒸混燒3.茅香型：醬香型、貴州茅臺酒、酒味醬香濃郁、純正綿甜余香悠長，4-乙基愈瘡木酚第二節(jié)酒曲生產(chǎn)工藝酒曲：一種糖化發(fā)酵劑。大曲：以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎、加水拌料、壓成磚塊狀的曲坯后，在人工控制的溫、濕度下培養(yǎng)而成糖化發(fā)酵劑。小曲：酒藥、白藥、酒餅等
4、，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度而制成。麩曲：麩皮為主要原料，接種霉菌，擴大培養(yǎng)而成，它主要用于麩曲白酒的生產(chǎn)。一、大曲㈠特點1.生料制曲.2.自然接種.3.既是糖化發(fā)酵劑，又是釀酒原料的一部分.4.強調(diào)使用陳曲.㈡、大曲的類型：制曲過程曲塊控制的最高品溫高溫曲:最高制曲品溫高達60℃以上，顯著的制曲工藝特點是高溫“堆曲”用于生產(chǎn)茅香型曲酒。中溫曲:最高制曲品溫不超過50℃，顯著的制曲工藝特點是制曲工藝著重于“排列”用于生產(chǎn)汾香型曲酒。偏高溫大曲：制曲品溫在55~60℃左右的大曲。用于生產(chǎn)濃香型曲酒。各典型名酒的制曲最
5、高品溫：茅臺60~65℃瀘州55~60℃五糧液58~60℃全興60℃西風(fēng)58~60℃汾酒45~48℃古井47~50℃洋河50~60℃雙溝60~63℃董酒麥曲44℃概念：糖化力：1g絕干曲，在35℃pH4.6，1h內(nèi)分解可溶性淀粉為葡萄糖的毫克數(shù)。液化力：1g絕干曲，在60℃，pH6.0，1h液化可溶性淀粉的克數(shù)。蛋白分解力P.U：100g曲，40℃，一定pH下分解蛋白質(zhì)的克數(shù)。二、偏高溫大曲生產(chǎn)工藝控制最高制曲溫度在50~60℃之間，我們稱這類大曲為偏高溫大曲。(一)工藝流程原料——配料——粉碎——拌料——踩曲——入房培養(yǎng)——前發(fā)酵（3~4天）——放門排潮——
6、潮火階段(5~8天)——干火階段(8~10天)——后火階段(8~10天)——成品曲出房——貯存(2—3個月)——使用陳曲。(二)流程說明1.配料：小麥、大麥、豌豆為原料，其配比為7:2:1或6:3:1，也有5:4:1，具體作適當調(diào)整.2.粉碎拌料:過40目篩細粉占50％左右，粉料再添加40~43％的水攪拌均勻。3.成型排列:曲模踩或壓成磚塊狀,略干后送入曲房排列。排兩層曲坯。4.前酵階段:微生物開始繁殖,夏季需3~4天，冬季需4~5天。溫度達到55℃時，可放門降溫排潮換草，兩層加高成三層。5.潮火階段:放門換草后的5~7天，每天或隔天翻曲一次，三層改為四層,此
7、階段溫度應(yīng)控制在30~55℃之間.微生物由表皮向內(nèi)部生長。6.干火階段:入房12天左右。一般維持8~10天左右，品溫控制在35~50℃。易發(fā)生燒曲現(xiàn)象。每天或隔天翻曲一次，曲層加高四、五層。7.后火階段:品溫逐漸下降，攏火，使曲塊溫度再次回升，繼續(xù)散發(fā)內(nèi)部水分，最后含水量達15％以下?？刂茰囟仍?5~30℃之間，8.貯存:出房后，陰涼通風(fēng)處貯存3個月左右，成為陳曲后再使用9.成品曲質(zhì)量感觀檢測為主，要求表面多帶白色斑點和菌絲，斷面茬口整齊，菌絲生長良好均勻，呈灰白色或淡黃色，無生心、霉心現(xiàn)象，曲香味要濃糖化力180~250mg葡萄糖/(g·h)，發(fā)酵力0.2~
8、0.5gCO2/(g·48h)，蛋白質(zhì)
