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1、第一節(jié)蒸餾酒概述第二節(jié)酒曲生產(chǎn)工藝第三節(jié)濃香型白酒生產(chǎn)工藝第四節(jié)白酒的陳釀、勾兌白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)白酒生產(chǎn)工藝第一節(jié)蒸餾酒概述一、蒸餾酒的分類(lèi)凡用水果、乳類(lèi)、糖類(lèi)、谷物等原料，經(jīng)過(guò)酵母菌發(fā)酵后，蒸餾得到無(wú)色、透明的液體，再經(jīng)陳釀和調(diào)配，制成透明的、含酒精濃度大于20％(V/V)的酒精性飲料，稱(chēng)做“蒸餾酒”。英語(yǔ)稱(chēng)“DistilledLiquors”或“Spiritliquors”。酒精性飲料可以分成三大類(lèi)釀造酒蒸餾酒配制酒蒸餾酒是其中含酒精最高的一類(lèi)。世界各地風(fēng)土、氣候、物產(chǎn)、人文歷史、傳統(tǒng)習(xí)慣和嗜好不同，創(chuàng)造出
2、多種多樣的蒸餾酒。主要蒸餾酒分類(lèi)如下：大曲酒——原料高粱糖化發(fā)酵劑塊曲1.中國(guó)白酒小曲酒——高粱大米小曲糖化發(fā)液態(tài)發(fā)酵白酒——薯類(lèi)、玉米2.威士忌Whisky3.俄得克Vodka4.白蘭地Brandy5.老姆Rum6.金酒Gin7.阿拉克Arrack8.燒酎——日本燒酒二、白酒的分類(lèi)中國(guó)的蒸餾酒中99％以上是稱(chēng)做白酒(燒酒)，雖然也生產(chǎn)一些白蘭地、老姆酒、俄得克、威士忌，但產(chǎn)量極少(每一種不超過(guò)1萬(wàn)千升/年)。(一)按糖化發(fā)酵劑分類(lèi)1.大曲酒2.小曲酒3.麩曲酒母白酒(二)按發(fā)酵特點(diǎn)分類(lèi)1.固態(tài)發(fā)酵法2.半
3、固態(tài)發(fā)酵法3.液態(tài)發(fā)酵法(三)按原料來(lái)分按制造酒的主要原料來(lái)分類(lèi)，可分成糧食白酒：高粱、玉米、大麥、稻米原料薯類(lèi)酒：鮮薯或薯干、木薯干原料代糧白酒：以糧食加工副產(chǎn)物——稻米糠、麩皮、玉米糠、高梁糠等，淀粉加工副產(chǎn)物——粉楂，野生含淀粉質(zhì)植物如金剛頭、糖蜜等(四)按香型物質(zhì)分1.汾香型：清香型、山西汾酒和西鳳酒為代表、主體香氣乙酸乙脂和乳酸乙脂、清蒸清燒工藝2.瀘香型：濃香型、四川瀘洲老窖己酸乙脂丁酸乙脂，混蒸混燒3.茅香型：醬香型、貴州茅臺(tái)酒、酒味醬香濃郁、純正綿甜余香悠長(zhǎng)，4-乙基愈瘡木酚第二節(jié)酒曲生產(chǎn)工
4、藝酒曲：一種糖化發(fā)酵劑。大曲：以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎、加水拌料、壓成磚塊狀的曲坯后，在人工控制的溫、濕度下培養(yǎng)而成糖化發(fā)酵劑。小曲：酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度而制成。麩曲：麩皮為主要原料，接種霉菌，擴(kuò)大培養(yǎng)而成，它主要用于麩曲白酒的生產(chǎn)。一、大曲㈠特點(diǎn)1.生料制曲.2.自然接種.3.既是糖化發(fā)酵劑，又是釀酒原料的一部分.4.強(qiáng)調(diào)使用陳曲.㈡、大曲的類(lèi)型：制曲過(guò)程曲塊控制的最高品溫高溫曲:最高制曲品溫高達(dá)60℃以上，顯著的制曲工藝特
5、點(diǎn)是高溫“堆曲”用于生產(chǎn)茅香型曲酒。中溫曲:最高制曲品溫不超過(guò)50℃，顯著的制曲工藝特點(diǎn)是制曲工藝著重于“排列”用于生產(chǎn)汾香型曲酒。偏高溫大曲：制曲品溫在55~60℃左右的大曲。用于生產(chǎn)濃香型曲酒。各典型名酒的制曲最高品溫：茅臺(tái)60~65℃瀘州55~60℃五糧液58~60℃全興60℃西風(fēng)58~60℃汾酒45~48℃古井47~50℃洋河50~60℃雙溝60~63℃董酒麥曲44℃概念：糖化力：1g絕干曲，在35℃pH4.6，1h內(nèi)分解可溶性淀粉為葡萄糖的毫克數(shù)。液化力：1g絕干曲，在60℃，pH6.0，1h液化
6、可溶性淀粉的克數(shù)。蛋白分解力P.U：100g曲，40℃，一定pH下分解蛋白質(zhì)的克數(shù)。二、偏高溫大曲生產(chǎn)工藝控制最高制曲溫度在50~60℃之間，我們稱(chēng)這類(lèi)大曲為偏高溫大曲。(一)工藝流程原料——配料——粉碎——拌料——踩曲——入房培養(yǎng)——前發(fā)酵（3~4天）——放門(mén)排潮——潮火階段(5~8天)——干火階段(8~10天)——后火階段(8~10天)——成品曲出房——貯存(2—3個(gè)月)——使用陳曲。(二)流程說(shuō)明1.配料：小麥、大麥、豌豆為原料，其配比為7:2:1或6:3:1，也有5:4:1，具體作適當(dāng)調(diào)整.2.粉碎
7、拌料:過(guò)40目篩細(xì)粉占50％左右，粉料再添加40~43％的水?dāng)嚢杈鶆颉?.成型排列:曲模踩或壓成磚塊狀,略干后送入曲房排列。排兩層曲坯。4.前酵階段:微生物開(kāi)始繁殖,夏季需3~4天，冬季需4~5天。溫度達(dá)到55℃時(shí)，可放門(mén)降溫排潮換草，兩層加高成三層。5.潮火階段:放門(mén)換草后的5~7天，每天或隔天翻曲一次，三層改為四層,此階段溫度應(yīng)控制在30~55℃之間.微生物由表皮向內(nèi)部生長(zhǎng)。6.干火階段:入房12天左右。一般維持8~10天左右，品溫控制在35~50℃。易發(fā)生燒曲現(xiàn)象。每天或隔天翻曲一次，曲層加高四、五層
8、。7.后火階段:品溫逐漸下降，攏火，使曲塊溫度再次回升，繼續(xù)散發(fā)內(nèi)部水分，最后含水量達(dá)15％以下。控制溫度在15~30℃之間，8.貯存:出房后，陰涼通風(fēng)處貯存3個(gè)月左右，成為陳曲后再使用9.成品曲質(zhì)量感觀檢測(cè)為主，要求表面多帶白色斑點(diǎn)和菌絲，斷面茬口整齊，菌絲生長(zhǎng)良好均勻，呈灰白色或淡黃色，無(wú)生心、霉心現(xiàn)象，曲香味要濃糖化力180~250mg葡萄糖/(g·h)，發(fā)酵力0.2~0.5gCO2/(g·48h)，蛋白質(zhì)
